以前，餐馆只要饭菜好吃划算，生意就火爆。老王想起当年开面馆的时候，小区周边只有他一家，一天到晚，一直有客人，忙起来顾不上吃饭。

后来，外卖来了，陆续有人在小区周边租了小门面美团外卖运营，搞外卖，看着很火爆。老王最初看不懂，也看不上，反正自己生意好，慢慢地感觉到不对劲了。尤其是今年的疫情，几乎让他和餐饮行业告别了。

今年很多餐饮项目，都开始把外卖列入重点强调。线上线下一体的餐馆，纯外卖店，开始逐步占据了餐饮的半壁江山。

今天的外卖平台，对多数餐饮人而言，依然是一门全新的学问。

互联网+，终于加到了餐饮人的头上。外卖平台的销量和利润逻辑，平台游戏规则，各类知识，从无到有，需要大量学习，重建一套做生意的逻辑。

别人家的晒单图

一：外卖店到底用不用厨师？

和很多餐饮广告中的说法一样，省大厨。不需要厨师，需要厨师的外卖店，做不大的。

听着很刺耳对吧，这是事实。

多笑网络今年负责外卖门店员工招聘，遇到了很多底气很足的大厨。工资6000元以下的不配看我简历，看清楚我是厨师，不做外卖店。这是三条厨师的宣言。

帽子越高能力越强

其实，外卖店彻底放弃了厨师。

今天，外卖是节奏最快的一个行业了。我曾经感叹过，网站做好以后，最少一年周期稳定，淘宝调整好了，最少一月节奏稳定，而外卖平台，一天一个节奏，一天一个周期。相信各位老板深有体会，外卖店需要半小时把产品送到客人手里美团外卖运营，电商网站最慢可以72小时才发货，甚至拖延半年一年，外卖这么搞，客户都饿死了……

外卖必须是流水线，没有搞懂这个点的老板，都倒闭了。

没有人喜欢长久等待外卖，在点餐客户的眼中，外卖店的餐品，最好和堂食一样，点餐10分钟内就能上桌。

外卖必须原材料或者半成品简单操作，快速出品。出品的时间，是头等大事。

小碗菜为什么销量稳定，除了每天一两千的广告费，流水线出品功不可没。

传统行业老板做外卖店，第一个笑话就是，30单也叫爆单，因为没有集中出餐的经验，一时间客户都来了，手忙脚乱。要点出餐，回复客户消息，和骑手沟通，随时会让一个新老板心态崩了……

新式外卖店和传统餐馆的竞争，就好像收割机和猴子搬玉米的竞争一样残酷。一中午2小时300单，集中出餐，打包派送，不简单。

网图

二：什么样的产品才能活下去？

口感稳定的产品，才能活下去。

什么叫稳定，罐头，零食，是最好的参考对象。每个人都需要一个可控的菜品品质，一个客户，一段时间内是几家固定外卖店的客户。后来，有一家米饭用了昨天的，立马就一个差评，然后淘汰掉，每一次的用餐体验，都决定了下一次会不会消费。

所以，做外卖店，非常操心，非常辛苦。

好米出好饭

只有暴利的产品，才能活下去。

暴利是一个相对概念。餐饮的特点是节点定价。28元属于30元以内，26元也是30元以内，所以，这两个价格，在客户眼中，多数时候是没有差别的。一个两三毛的小吃，就可以轻松让客户多付好几元。

外卖的价格带非常明显，10元，15元，20元，每一个节点，对应一个群体，13-20元的群体，应该算最大的，但是高销量的9999+店铺，多半不是这个群体中产生的。

因为，除非是独家稀有特色，加上非常理想的活动，不然出高销量的标配，都是广告预算。都是推广费一定要有，而且有舍得。

外卖骑手辛苦啦

有特殊记忆的产品，才能活下去。

酸，辣，这些能直接唤起味觉的餐品组合，往往有机会成为一个高复购的产品。

如果客户想到你，不能第一时间感觉到舒适，有口味记忆，这家店基本没有存在感。

包装也是，但是包装是需要长期培育，才能被客户熟悉认可。

三：不做推广能不能做一个爆款店铺？

很难，除非你有独家的口味。

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