外卖行业发展到2019年，几经周转，真正完成了从粗放到精细化的运营。

餐饮人要盈利的本质，衍生出外卖运营的新突破，新方法。已经适应没有红利、没有补贴的行业现状，从某种意义上来说，今年的外卖头部商家显得更加理性和认真。

行业真正进入后外卖时代！

高抽成，让一部分商家退出外卖赛道；转战堂食的店铺，但外卖要求依然存在，流量、配送等问题仍难以解决。

后外卖时代，外卖新出路在哪里？

1 外卖新形势层出

在外卖行业发展的历程中，延伸出不同的形态特征。共享厨房、外卖代运营以及商家自建微信点餐小程序。

就其发展来说，共享厨房自成立之初，在业内褒贬不一，但值得关注的就是资本对其的青睐。

2016年以后，吉刻联盟、熊猫厨房、黄小递、食云集等共享厨房新业态形成，表现出迅猛发展态势，目前，累计获得约7亿元融资金额。

从战绩来看，熊猫星厨获得C轮融资，达上千万美元；吉刻联盟获得数百万的天使轮和Pre-A轮融资外卖共享厨房，日前被优步并购；食云集获得A＋轮融资，共计上千万美元；7月中旬，黄小递完成A轮融资，接近亿元。

此外，外卖新形态还表现在自营外卖品牌的增速。

据亿欧网发布，近来，自营外卖的品牌商家逐渐增多，汤城小厨、望湘园、鱼眼咖啡等都在自营外卖。

自营外卖品牌，依赖自建微信公众号或小程序功能，进行顾客一对一的点餐下单，与第三方配送平台达成合作，进行自营配送。

值得注意的是，许多自营品牌，在流量获取时，利用微信公众号进行点餐、优惠、庆典等活动拉取。

同时，自建会员模式，每一个注册用户，可充店内会员，折扣餐品或订单完成后享受会员价。建立属于品牌的忠实客群。

2 优劣分析：谁能更胜一筹？

年初，外卖佣金上涨，被业界不少人认为是外卖发展的分水岭。

佣金最高涨至26%，很多外卖商家，特别是纯外卖店铺，成本压力一再增加，被残酷淘汰出局。甚至有媒体坦言，2019年上半年餐饮关店率高达90%！

作为外卖新业态的代表，共享厨房，以提倡省去商家选址的流程，解决耗时的办证程序，轻松拎包即可入驻的便利性，为大批纯外卖品牌提供场所。

立足美食广场，外卖、堂食、团餐，几乎覆盖各种餐饮形态的共享厨房，主要向商家收取提点为盈利模型。但面对商家出局的尴尬，共享厨房招商问题逐渐暴露。

另一方面，自营外卖在一定程度上可以避免向平台缴纳佣金，品牌餐饮开始另辟蹊径，探索自营外卖业务。

但发展至今，外卖君也发现，自营外卖品牌并没有完全脱离外卖平台。

首先，多数的考量是平台这个巨大流量入口。平台的排名规则，需要人力运营，毕竟，高排名才能获得更多流量曝光和品牌加持。

其次，自营品牌区域优势必须明显。门店数量覆盖区域流量，离配送地址较近，配送成本低，配送时间短。

一但消费者打开公众号或小程序，发现配送费较高，距离较远，等待时间较长，难免产生不满情绪。

3 新业态呈现理性发展

佣金上涨已成趋势，一些更显理性的商家表示，只有改变自身，适应规则并不断寻找新方法，新策略，才是竞争的根本。

新业态也表现出强势：深耕！

在竞争越发激烈的行业内，共享厨房在一二线城市城市，以美食广场为中心，慢慢布局。

目前，熊猫星厨在全国范围内已拥有直营门店120多家，旗下入驻超800个餐饮品牌；

本次再次获得融资的黄小递，在上海、杭州、北京三地的门店数量已有100余家，门店平均面积在600-1000平之间；入驻品牌已达到300多家，2019年预计扩张门店至200家。

如何保证持续溢价能力？

外卖入局者们似乎都看到了配送环节优势。

共享厨房，在店铺结构布局中，具有天然优势。打造外卖骑手取餐专用窗口，求近舍远，连接店铺取餐餐窗口，节省大批等待时间。

此外，基于第三方配送服务的崛起，自运营外卖品牌商家，多选择与第三方合作，进行城市外卖配送服务，以此保证服务质量。

达达数据显示，配送中，外卖订单占比超过50%，时长普遍控制在30分钟以内。

对于外卖平台的优势，有自营品牌商家也表示，唯一的理念是深耕消费者。尽管不能保证其每天点餐，但只要有这个顾客，就要想办法把他变成忠实客群。

结语：

外卖业态发展，与其说是市场的驱动，不如说是创新的餐饮人的新实验。不断摸索，不断试错外卖共享厨房，形成今天的新局面。

市场始终是多变的，如何有效留住消费者才是外卖餐饮人持续进化的必选项目！

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