C MY K ·16· DOI：10.16675/14-1065/f.2019.13.009 山西农经 // 2019 年 13 期 国内餐饮供应链研究综述 □冉 芸 （四川旅游学院 四川 成都 610000） 摘 要：随着消费水平和安全意识提高，餐饮行业稳步发展。 餐饮供应链如何提供合格产品，并提升供应链整体收益 成为行业关注要点，研究餐饮供应链具有实践意义。 对国内餐饮供应链的研究进行综述，认为食品安全和新 兴餐饮模式是未来餐饮供应链的发展趋势。 关键词：餐饮；供应链；研究综述 文章编号：1004-7026（2019）13-0016-02 中国图书分类号：F251 文献标志码：A 居民消费升级，餐饮行业稳速发展，据统计，我国 2018 年餐饮收入同比增加 9.5％，超 42％ 000 亿元，增 速超过商品零售， 占社会消费品零售总额的 11.2％， 并呈扩张趋势。据中物联冷链委统计，到 2020 年全国 餐饮收入将超 5 万亿元。对国内现有餐饮供应链的相 关研究进行综述，以了解我国餐饮供应链研究情况及 未来发展趋势。 1 餐饮供应链模式研究 1.1..餐饮供应链管理模式 餐饮供应链模式是热点问题，张定方等（2011）[1]认 为餐饮个体户竞争已演变成供应链的竞争，供应链各 节点企业需有稳固的合作关系，在资本、区域和市场 实现共利互赢。

信息技术变革，餐饮消费模式随之发 生改变，张昕（2016）[2]研究团购餐饮供应链需求供给 管理模式创新， 解决了团购餐饮供应链利润分配问 题。张紫薇（2019）[3]以美团为例，研究了餐饮行业 O2O 供应链管理模式。随着消费者餐饮消费习惯改变和营 销模式变革，餐饮供应链管理模式研究已过渡到新商 业模式体系。 1.2..餐饮供应链协同模式 餐饮供应链整合，需协调采购、加工、食品及半成 品的保鲜或冷冻运输、储存等流程，而且消费者需求 存在异质性，中间会面临需求供给不确定性和供应链 各节点的矛盾。基于此，魏凯（2014）[4]建议对供应驱动 不同协同模式流程搭建协同信息平台。 马瑞芳 （2015）[5]应用 Supply-hub 模式，构建餐饮供应链集成 商为运作主体的餐饮供应链协同运作模式，证明该模 式中整体决策模式优于分散决策模式。冯靖（2018）[6] 针对 B2B 电子商务研究餐饮食材供应链， 认为合作 伙伴关系、信息共享程度、企业战略是推动供应链协 同发展主要因素。餐饮需求供给复杂性增加了供应链 协同难度。 1.3..餐饮供应链金融模式 近年，餐饮供应链金融引起学者关注。李庆辉等 （2017）[7]以“筷来财”为例，探究餐饮供应链金融发展 现状及模式，认为连接个人投资者与企业的互联网金 融模式可以缓解餐饮供应链融资难、 效率低等问题。

王晓辉（2017）[8]研究蜀海供应链金融案例，提出打造 以核心企业为主导的供应链金融模式。 2 餐饮供应链信息共享研究 信息不对称是供应链的持久话题，王丽芳（2008）[9] 研究实时信息共享的酒店餐饮物资供应链，认为信息 共享可以提升餐饮供应链竞争力。随着计算机技术和 信息技术提升，将逐一消除供应链中难以实现信息共 享的客观问题，实现供应链各节点企业之间的信息互 通。信息互通有无，离不开标准化数据接口。魏润华 （2017）[10]认为标准化餐饮供应链管理体系，能实现采 购、生产、运输、加工等环节无缝对接。信息共享可提 升企业与企业之间协作， 也有利于增强企业管理。李 杨（2016）[11]就企业内部成本收益难以把控的问题，用 Java 进行系统设计，以加强内控、降低成本、提高收 益。张晓丽（2015）[12]总结了信息化餐饮连锁企业供应 链管理实施方法。随着信息技术发展，将逐步实现餐 饮供应链的有效信息共享。 3 餐饮供应链改进与评价研究 餐饮供应链评价方面餐饮供应链共享，颜醒华等（2005）[13]运用模 糊层次评价方法对餐饮企业供应链竞争力进行评价。 黄浩岚、温素彬（2017）[14]用 AHP 结合 PP 和 SCOR 构 建餐饮供应链可持续绩效指标体系，以提高供应 链 系 统 多 重 目标协调性。

齐树苒（2017）[15]调研餐饮 后勤流程，建立供应链绩效评价指标，对现有供应链 进行评价改进。林宝山（2016）[16]根据餐饮供 应链特 征，构建餐饮企业供应商 BP 神经网络模型餐饮供应链共享，验证模型 有效性。餐饮供应链复杂性增加了餐饮供应链评价难度。 4 餐饮供应链的应用研究 4.1..连锁餐饮供应链 连锁餐饮是餐饮行业普遍模式，研究连锁餐饮供 应链有利于产品标准化处理和品牌稳定发展。 邝焕 基金项目：供应链校级精品课程部分成果（JPZXKF0018）。 C MY K // 理论探索 / ·17· 弟、乔忠（2004）[17]认为有必要构建餐饮连锁企业供应 链。刘文纲、冯俊（2017）[18]从供应链视角研究连锁加 盟商企业社会责任实现机制，构建企业社会责任实现 机制分析框架，对准入管理、利益分配、沟通与信任、 绩效考评与监督、知识转移等方面进行研究，认为连 锁总部社会责任意识、社会责任管理能力和连锁体系 成熟度影响连锁体系社会责任整体绩效实现。王群智 等（2018）[19]研究了物流与供应链管理在餐饮连锁经 营中的应用，从中央厨房、物流配送、物流技术应用、 供应链管理及人才培养方面分析餐饮连锁经营发展 策略。

吴颖（2011）[20]探讨餐饮供应链采购问题。邝焕 弟（2015）[21]对餐饮连锁业供应链、物流配送和顾客关 系管理进行研究，探讨了餐饮连锁业供应链运行支撑 保障体系。 4.222高校餐饮供应链 高校餐饮供应链是众多学者关注的热点之一。朱 元祥、许继忠（2007）[22]和武新胜（2007）[23]分别对高校 餐饮供应链管理进行了简单探索。 钱克勤、 林江 （2008）[24]认为高校餐饮供应链传统型、经验型管理须 向新型的信息化、科学化管理转变。朱可江（2018）[25] 在阐明

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