共享餐厅创新运营模式存在的问题及发展对策目录 需求驱动下的“共享”餐厅创新运营模式2.1 传统“热门”餐厅与消费者的供求矛盾 2.2 “共享”餐厅创新运营模式的可行性 2.3 “共享”餐厅的创新运营模式 “共享”餐厅创新运营模式存在的主要问题3.1 日常运营压力颇大 3.2 服务对象消费体验不佳 3.3 供销群体存在数量“瓶颈” 3.4 过程控制及监管缺失 “共享”餐厅的创新运营发展的对策建议4.1 寻求运营模式新突破，增加收入来源新路径 4.2 优化服务模式共享饭店经营模式，提升消费体验 4.3 店面连锁优化选址，加强宣传营造氛围 4.4 加大投入控制过程共享饭店经营模式，强化监管防患未然 结语正文 摘要：2018 日，智慧餐饮服务商美味不用等宣布其首家“共享”餐厅于上海日月光中心广场试运营。这种“共享”新业态此 前在美味提出时，便成为了餐饮行业和社会大众瞩目的焦点。本文通 过介绍“共享”餐厅创新运营模式，分析其运营模式的优越性以及运 营过程中的不足和问题，以期能对“共享”餐厅运营提供一些缺陷优 化方向 关键字：共享餐厅;运营模式;对策 [中图分类号]F126.1 [文献标识码]A 前言自从1978 年美国德克萨斯州立大学社会学教授马科斯费尔逊 （Marcus Felson）和伊利诺伊大学社会学教授琼斯潘思 （Joel.Spaeth）提出“共享”经济以来，“共享”经济与新科技新理 念不断结合，共享单车、共享汽车、共享充电宝、共享雨伞等“共 享”经济产品层出不穷，“共享”不仅改变着人类的生活方式，更改 变着生产方式。

“共享”餐厅也在这个时代下应运而生，从多类“共 享”餐厅的模式看来，这个概念餐饮人是否要去重视，还有待多方面 的综合考量。 需求驱动下的“共享”餐厅创新运营模式2.1 传统“热门”餐厅与消费者的供求矛盾 根据美味大数据显示，目前傳统热门餐厅每到就餐高峰期，餐厅门 口常会排起长龙，饭点过后顾客数量又会出现断崖式下跌，呈现出典 型的“潮汐式”特征。而主要原因大都是因为前厅接待能力不够，并 非在于后厨的处理效率跟不上。从美味的大数据来看，因为长时间排 队，热门餐厅的顾客流失率在20%左右。 2.2 “共享”餐厅创新运营模式的可行性 《2018 年中国餐饮外卖大数据分析报告》显示，截止到2017 年底 中国外卖用户数量达到3.05 亿人，中国在线餐饮外卖市场规模达到 2052.7 亿元。21 个重点城市外卖店铺中，餐饮店铺占比89.6%。调查 问卷显示，这其中85%以上的消费群体之所以选择外卖的主要原因是： （1）订购方面，无需等位;（2）价格实惠，福利丰厚;（3）选择多样 化等。而“共享”餐厅几乎完美迎合了外卖客户的所有需求，具有较 为可观的消费者市场占有量。 2.3 “共享”餐厅的创新运营模式 “共享”餐厅店内不设厨房，用户在餐厅中可以通过APP 下单，来 订购不同餐厅的菜品，并由专人进行取餐到位等服务，实现聚餐等场 景下用户可共享美食的便利。

共享餐厅主要的两种盈利方式：一是合 作商家给“共享”餐厅约一定比例的价格返点，二是贩售共享餐厅中 的酒水、果汁和奶盖茶等饮料及零售产品。 “共享”餐厅创新运营模式存在的主要问题虽然“共享”餐厅创造性地在餐饮中引入时尚的共享经济概念，一 定程度上解决了“热门”餐厅等位难的问题，但所谓的“共享”，也 不过是共享就餐环境和服务而已。且其运营模式确实面临一些现实的 难题和挑战，主要表现在以下几个方面： 3.1 日常运营压力颇大 前文提及到目前“共享”餐厅有两种主要盈利方式：合作商家分成 及自营产品外销。但据了解，分成比例和外卖平台差不多，和外卖平 台相比，“共享”餐厅要承担更多的房屋租金、物业管理费、人工成 本及餐用物品等存货成本。且自营产品主要是一些精酿酒水和鲜榨果 汁、奶盖茶等自制饮料，其销量和盈利空间有限，凸显“共享”餐厅 盈利难题。除此之外，面对餐饮外卖、“智慧”餐厅、“未来”餐厅 等餐饮行业销售新业态的冲击，“共享”餐厅如何破局保身压力颇 3.2服务对象消费体验不佳 “共享”餐厅开设的初衷，是为了解决热门餐厅排队难的痛点。而 经分析排队等位的主要原因并非座椅不够，而是厨房产能不足，热门 餐厅本身的接待和加工量已趋于饱和，是否有余力接单？“共享”餐 厅恰恰没有解决厨房产能的问题。

事实上，这种方式换了个地方继续 排队等位，甚至加剧等待时间。此外，对合作商家而言，堂食、外 卖、共享餐厅的订单，必然优先完成店内订单，上餐的等待时间将被 进一步拉长。再次，高品质的菜品对于餐具、摆盘以及就餐的氛围都 有极高的要求。显然，共享餐厅很难符合这些要求，可以想象西餐跟 烧烤在同一个就餐场所同时出现时的不搭调。 3.3 供销群体存在数量“瓶颈” 食用安全、营养合理 、感官良好、色泽和谐、滋味纯正是高品质 菜品的五项基本特征，“共享”餐厅要想为顾客提供高品质菜品，首 先在距离上有要求。考虑到餐食配送距离越长，食品被污染的风险就 越大，“共享”餐厅最好与接单制作餐食的合作商家的距离在可控范 围之内。况且选择与“共享”餐厅合作是以让出部分的利润为代价， 只有那些排队的热门餐厅，才有意愿参与。基于此，有合作意愿商家 所剩无几。大数据显示，目前餐厅排队的主流人群是年轻消费者。年 轻群体时间充裕，消费意愿很强，但受困于经济基础，消费能力有 限，这使得“共享”餐厅用户画像同时存在数量“瓶颈” 3.4 过程控制及监管缺失 相较于传统餐饮，“共享”餐厅存在更多食品安全风险。一方面顾 客无法直接获取制作食品的生产环境及操作程序信息，另一方面在食 品配送环节，若对配送人员缺乏统一管理培训与素质测评，在配送环 节发生食品安全风险的概率就会增加。

除此之外，如果“共享”餐厅 只提供就餐场所，不制售食品，也不销售预包装食品，那么这种经营 模式是无需申请相关许可证的。也就是说，对食品的制作配送过程缺 乏餐厅自主提供的监控，而且对于餐厅食品安全问题也同时存在相关 部门外部监管“真空”的漏洞。 “共享”餐厅的创新运营发展的对策建议4.1 寻求运营模式新突破，增加收入来源新路径 “共享”餐厅以其创新运营模式一定程度上解决了热门餐厅等位难 题，但如果商家把自己用户的流量交由“共享”餐厅管理，那么流量 的去向将变得不可控，同时也极大地增加与用户的互动成本。所以更 多的商家选择自己开发在线排队系统，而这必然导致“共享”餐厅用 户流量受到剧烈冲击，况且随着餐饮销售新业态竞争的日益加剧， “共享”餐厅需在运营模式上寻求新的突破。再次，面对盈利难题， 仅靠合作商家分成及限量的自营产品外销远远不够。“共享”餐厅应 拓展收入来源，如增加自营产品类目、研发并销售智能化餐位管理系 统、承接商家推广广告、“共享”创意主题聚餐服务等方式。 4.2 优化服务模式，提升消费体验 “共享”餐厅既然在运营初期被诟病：不过是共享就餐环境和服务 而已。那要想增加卖点，就应正真做到“美环境”“优服务”，为避 免混搭风格的堂食，“共享”餐厅在共享就餐环境的同时应合理布局 就餐区域，避免出现火锅配西餐式的尴尬。

再次，要想对传统餐饮形 成冲击，就应在就餐服务上下“硬功夫”，争取打造“海底捞式服 务”，以优质服务博眼球、引流量。 4.3 店面连锁优化选址，加强宣传营造氛围 单一店面共享经营，势必会固化合作商家数量，造成供给“瓶 颈”，因此，应推动品牌效应规模化、连锁化发展。此外，店面选址 应集中在周边“人气旺铺”聚集的区域，店面连锁、优化选址，共促 共享模式优化发展。通过电视、电台、报纸、网络等媒体加强对“共 享”餐厅的宣传，引起舆论关注，进一步扩大消费群体画像。 4.4 加大投入控制过程，强化监管防患未然 “打胜仗没有子弹是不行的”，面对消费者普遍关注的食品安全问 题，应在食品制作及配送环节增加投入。一方面可以对每件食品的制 作过程录制操作小视频，消费者可自主选择查看;另一方面，可适度增 加人工智能机器人参与食品配送环节，减少配送环节发生人为食品安 全风险。另外，对于食品安全和服务质量问题，应加强消费者监管、 设立举报热线、舆论监督;店长监督，建立完善系统严格的评价、考核 的指标体系，真正实现让消费者放心、省心、开心。 结语网络是行业的催化剂，也是餐饮业发展的助推器，虽然“共享”餐 厅的概念稍微有点开放，但目前已迈出扎实的一步。笔者认为，“共 享”餐厅当前的运营状态只是开始，只有不断摸索和改进其运营模式 中存在的难题和挑战，“共享”餐厅才能真正实现共同“坐位”，分 享美味。 [参考文献]

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