调研 | 黄勇赵子梦

撰写 | 赵子梦

严峻的“新冠”疫情，让原本繁荣的餐饮行业开始“渡劫”。营业额的暴跌导致餐饮企业的现金流遭受很大的压力，外卖似乎成为了餐饮行业为数不多的生存解法。

疫情冲击堂食餐饮，外卖危中有机

作为一家专门服务于外卖及餐饮商家的餐饮服务运营商，熊猫星厨主打“共享厨房”模式，核心服务是为外卖、餐饮商户提供餐食烹饪场所，并为入驻商户提供全生命周期的增值服务。增值服务包括前期的合规证照办理、品牌设计、产品规划、形象打造；中期的食材供应链统一对接、水电设备燃气资源、质检管控；以及后期的线上营销运营、品牌推广等等。

目前，熊猫星厨覆盖着包括北京、上海、杭州、深圳等的多座一二线城市，共有120家网点，共入驻了近3000家餐饮商户，其中以外卖商家为主，还有少部分的堂食商户。

面对突如其来的疫情，熊猫星厨与餐饮企业保持着密切的沟通。据李海鹏介绍，从最近两个月来看，做堂食正餐的餐饮企业，由于餐厅门店基本没有顾客光顾，都遭遇了大幅的收入下滑，情况严峻。为了控制成本支出，很多餐饮企业会向物业房东申请一定的租金减免，并不得不安排员工在家待业。

为了继续生存，部分堂食餐厅试图将生意转向零售，将餐食进行包装输送到超市进行售卖。然而这样的转型也面临着巨大的挑战，因为餐饮企业往往不具备零售方向的经验和渠道。

另外一部分堂食餐厅则会将生意尽可能地向外卖倾斜。不过，外卖订单流量产生的收入相较于门店租金，仍然是杯水车薪，所以很可能依旧无法控制亏损。

而在外卖方面，李海鹏表示，疫情带来的影响则是利大于弊。不能做到自己“生火做饭”的人群是始终存在的，而且外卖不具有堂食餐饮的强社交属性，可以避免人群聚集和接触。因此，在疫情下，外卖依然是市场刚需，而且需求可能会上升。

疫情下的新思路：利用食材供应链，帮助餐企、服务大众

为了更好地将入驻外卖商家统一地进行管理，熊猫星厨拥有一整套规范化的风控管理机制。而在此次疫情中，这些管理机制在餐食安全和工作人员健康管理上也显现出了至关重要的价值。

例如，入库熊猫星厨的所有食材都会经过登记，并且场地内配有摄像头监控、专人分批检查，以及第三方巡检，保证餐食加工过程中的各项操作规范的遵守。熊猫星厨还与京东数科合作，运用区块链技术为食材做追踪溯源，生产自熊猫星厨的每份餐食也都被配以保险。另外，熊猫星厨的每家门店都会有一个专属的工作二维码，出餐时随餐钉在外卖袋上，消费者可通过“扫码”追踪场地消毒情况与工作人员的健康状况。

除了保持对客户外卖业务的全力支持之外，熊猫星厨还于近日上线了“熊猫菜市”，帮助堂食餐饮企业更大程度地利用他们保留的规模化食材采购及供应链的能力，增加收入。熊猫星厨整合餐饮商家的生鲜、蔬菜等食材，通过美团、饿了么等外卖平台，将食材向消费者进行售卖和派送。一些社区也直接与熊猫星厨进行合作，为社区内居民统一提供网购食材统一提取点的服务。这项业务不仅帮助餐饮商家增加食材销售，也满足了疫情下消费者的需求。

虽然疫情对整个餐饮行业的冲击是巨大的，但李海鹏认为，这也是刺激新消费习惯升级和养成的机会。未来，外卖服务会持续迭代升级，外卖体验也会越来越好。而且，蔬菜和生鲜等的“到家”模式也可能在此次疫情的促使下在未来产生更大的进展。

近期，爱分析对熊猫星厨创始人兼CEO李海鹏进行了专访，针对疫情对餐饮及外卖行业的影响，熊猫星厨的应对策略和方式等进行了深入交流。现将部分内容分享如下。

疫情冲击餐饮行业，但同时刺激“到家”习惯养成

爱分析：这次疫情对整个餐饮的行业和餐饮外卖的行业都有哪些影响？

李海鹏：我们接触了很多做正餐的餐饮企业，目前了解下来，他们在整个春节期间直到现在，收入都是80-90%的下滑，情况还是非常严峻的。

我们也与餐饮商户交流，他们的解决方案大部分是向房东申请免租，并安排员工在家待业，先把成本控制住。另外也有一些餐饮会转做零售，比如把餐食向超市输送。但是转做零售的难度是很大的，需要一定的积淀，没有两三个月是不容易做起来的。也有一些传统餐饮会转做外卖，但是我们看到他们的门店租金很高，偌大的门店只依赖外卖的支撑，难度还是比较大的。

外卖方面，我们的判断是利大于弊。利好在于大家不能出门了，不烧饭的人是一定会订外卖的。不利的地方在于，比如杭州这样的城市，目前监管部门是不允许外卖商户进行经营的，不过只是小部分城市有暂时的规定。

爱分析：您如何判断疫情对整个行业的影响和复苏周期？

李海鹏：对整个餐饮行业来讲，大家预判5月份可能才会有一个比较大的好转，好转之后消费者的信心可能还需要一段时间才能恢复。

我们相信这段时间有很多消费习惯会升级，甚至让大家养成了一些消费习惯。比如我们能预见的是外卖运营，外卖会持续迭代升级，很多餐饮的外卖体验会做得更好。包括“生鲜到家”等，都可能会有很大的进展。

爱分析：熊猫星厨的入驻商家画像会因为疫情有一些变化吗？

李海鹏：会有变化，我们最近就开始招了很多以前传统做正餐的餐饮品牌，帮助他们做调整，比如做一些外卖的副牌，因为他们的研发能力，背后的供应链等各方面能力还是非常强的。今天他们如果想把团队留住外卖运营，外卖可能是为数不多的解法。

爱分析：这次疫情对熊猫星厨的业务是否有冲击？熊猫星厨是否有策略方向上的一些调整？

李海鹏：疫情对我们的冲击其实并不太大。对于整体外卖来讲，只要不出现最极端的情况，所有的外卖全都停光，其实是利好的。

策略上，到家的需求里可能有很大的比例会变成生鲜或生活必需品，所以我们在到家的业务里也在增加这样的品类。

爱分析：商家把生鲜食材进行售卖的新业务是通过哪些渠道销售给消费者？

李海鹏：主要有两个渠道。第一个渠道就是周边的社区，他们会关注到附近的熊猫星厨，并且让熊猫星厨可以直接向小区送菜。

第二个渠道是美团、饿了么。我们会把这些平台上商家原有的页面里增加一个“熊猫菜市”页面，消费者可以直接在这里下单买菜，还包括一些生活必需品，比如面包、干粮等等。

疫情使外卖数字化管理需求渐显

爱分析：熊猫星厨有很多的经营场地是商业物业，营业网点受到的影响如何？

李海鹏：有些商场物业因为商场禁止营业会受一些影响。但是熊猫星厨实际上并不是人员聚集的场所，只是生产场地，有点像工厂，所以只有一部分场地受影响。

爱分析：除了为商家提供生产餐食的场地，熊猫星厨如何用自己的服务体系为商家的餐饮运营赋能？

李海鹏：我们的整个服务都是按商户的生命周期来搭建的。从公司的业务架构上来讲，我们更多地结合了连锁行业和O2O互联网。今天做线下的互联网公司都不太接地气，做不好线下。而我们去跟餐饮商户接触的时候，也发现他们对于线上这样的新鲜事物的不太熟悉。

所以，我们就会帮助我们的商户来分析他们的线上用户画像，配合商户的所在区域，为他们提出餐食款式设置的建议。

我们会一直监控商户的经营过程，基本上两周是一个接触点。在第四周的时候是最关键，因为如果商户前端没有长进，那么我们第四周就会有行动，做一次支撑。如果过了两个月还不行，我们会建议客户换个品牌，调整产品结构，重新梳理架构。我们会有好几个节点来帮助客户实现销售的增长。

另外，我们也开通了一对一帮扶通道。通过打开多种合作模式，比如联营、合资等，进行餐饮商户扶持。

爱分析：监管层面，是否有新的食品卫生安全、运营合规的相关政策出现？

李海鹏：我们的主要监管部门是像食药监这样的部门。我们看到目前的监管，食品安全都放在次要国内领先的AI写作系统，更主要的还是防止疫情的扩散。所以监管部门也颁布了一些规定并进行落地，比如所有外卖配送员都必须戴口罩等。

爱分析：整个餐饮行业的数字化进程在疫情下会呈现利好还是放缓的趋势？

李海鹏：餐饮大盘的数字化是放缓的。因为餐饮市场大家都没钱了，当遇到生死问题的时候，餐饮企业更多地回想活下去，而不是做得更好。特别是有一些业务还需要再投入的时候，企业的抗风险能力变得更差，他们就更不敢尝试投入了。

但是外卖方面会变成一个替代方案，不仅是从正餐那边转过来，而是来自于今天外卖的需求增加。所以外卖的数字化发展是利好的。

爱分析：入驻在熊猫星厨的商家在疫情下从食品卫生、消毒等方面产生更强的需求，熊猫星厨是如何帮助商家的？

李海鹏：我们的举措分好几项，首先从场地的运营上来讲，我们配合美团、饿了么做到了无接触配送。派送员来熊猫星厨商家取餐不会接触到餐食。另外我们的场地做了非常严格的安全管控，包括人员登记，我们每天也在场地内做各项消毒。

我们还做了一些线上化的举措。我们把整个门店的检查、温控等全部线上化，一是可以给消费者看到，另外也可以给监管部门查到。同时，我们也利用疫情期间帮助商户完成自身升值，开设线上课程。

我们还有一些给商户的实质补贴，比如7天的免租期，2月份签约新入驻的品牌，直接免租一个月等。另外我们也给他们做了一些增量业务，比如增加生鲜售卖的业务。因为现在生鲜的需求挺大的，我们直接让我们的商户增加生鲜售卖，直接销售他们的生鲜产品。近期，我们还与需要拓展加盟品牌的商户合作，利用熊猫星厨的各类渠道资源和补贴政策，帮助他们放加盟，同时也帮助想创业做餐饮的人，提供优质的品牌。

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