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名厨江振诚、谭国锋、兰桂均…在餐饮论坛上分享了哪些干货？

wxianyue2年前 (2022-12-27)共享店铺553

上周，由“精致餐饮传播媒体” 举办的“思维全球化，饮食在地化——Think , Eat ”餐饮产业论坛完满结束，《大厨去哪》也在现场带回来第一手的心得和大家分享。

餐饮产业论坛现场

会中邀请到多位餐饮界的重量级讲者，包括全球知名主厨江振诚、澳门永利宫行政总厨谭国锋、8 1/2 Otto e Mezzo 行政主厨 La Perna、玉芝兰主理人，“川菜大师”兰桂均、中国大陆第一位米其林女主厨谭绮文 Tam、上海言盐西餐厅创始人兼总厨林震谷Ling、莱美露滋行政主厨Yann Klein、町家寿司主厨一户直树等明星主厨阵容，分享他们对于食材、中菜的传统与创新等议题的宝贵经验和观点。

专题研讨：中菜的传统与创新/从左到右依次为：兰桂均、谭国锋、江振诚、谭绮文、

还有多位业界餐饮品牌主理人以及知名美食家共同参与，如以“好面馆”成功打入美国主流美食圈的朱蓉，LEGLE （法国丽固）瓷器品牌首席执行官及创意总监张聪、美食咨询顾问及前米其林中国地图与指南总监、醉东品牌创始人北平、旅法知名美食作家谢忠道、中国台湾知名美食博主高琹雯以及创始人陈庆华餐饮共享食材，从更多维度深入探讨“餐厅服务”、“食客责任”、“中餐美学”等议题。

2018“亚洲50最佳餐厅”终身成就奖得主江振诚

2018“亚洲50最佳餐厅”终身成就奖得主江振诚此次以“从食物到人权”为题，探讨食物浪费，延伸至自然资源、能源、金钱的浪费甚至社会价值的分化。他以今年在餐厅做义工的经历为例，身体力行地在践行一个餐饮从业者如何尊重食材、减少浪费。江振诚将食物浪费、人格重建、社区改善甚至是城市改造等更大议题融合在一起。在“中菜的传统与创新”的专题研讨环节中，江振诚连同谭国锋、兰桂均、谭绮文和，大胆提出八大菜系的分类已是过去时，其历史意义多过于实际意义。兰桂均强调了食材本真的重要性，谭国锋分享了他在几十年的烹饪生涯中，如何与时俱进地创新中菜，谭绮文分享了创新和传统之于她烹饪理念的重要性。

江振诚表示他认为推行“中餐创新”的关键是观念上的更新，给予后进者空间，也能为中餐发展注入更多活力。

谭国锋的烹饪演示环节

本次论坛的一大亮点，便是谭国锋主导的烹饪演示，谭师傅现场演示的两道菜品“黄鱼蟹黄锅贴”和“陈皮波特酒汁佐香酥和牛面颊”，让与会者一饱眼福，也展现了对于中餐创新的思考。

纽约“好面馆”及汉舍主理人朱蓉女士分享了她在纽约开店面临的挑战——管理和厨房人才，同时也阐述了她在供应链、激励机制和规模化方向做出的努力。

好面馆（纽约时报两星餐厅）及汉舍主理人朱蓉

此外，来自不同国家和领域的四位主厨，8 1/2 Otto e Mezzo 行政主厨 La Perna、莱美露滋行政主厨Yann Klein、上海言盐西餐厅创始人兼总厨林震谷Ling、町家寿司主厨一户直树则各自分享了控制餐厅食材成本占比的方式、采购食材时遇到的障碍，以及和食材供应商发生的各种故事。主厨们也坦言，面对食材浪费和保证食材质量之间时常面临着两难的境地。探索剩余食材的再利用也是他们一致想法和目标。旅法美食作家谢忠道从美食家的角度，在总结大量餐厅用餐体验的基础之上，从文化差异、跟着时代的习性、服务的典范等角度，和与会者分享了他对于餐厅之“优质服务”的定义。“专业性”永远是服务的核心和处理客户问题时的坚强后盾。

旅法美食作家谢忠道

在“中国菜的美学——文化与视觉系统的进阶与探索”环节中，LEGLE （法国丽固）首席执行官及创意总监张聪 Chang从陶瓷设计师以及餐具品牌的角度餐饮共享食材，追古溯今，阐述餐桌器皿蕴含的礼仪文化，同时介绍他在各地精心筹划的“如意宴”活动，从瓷器、瓷物出发，通过营造餐具上的仪式感，造就高低错落、抑扬顿挫的布局，作为一个引玉之砖来促进餐厅、投资者、经营者和厨师一道来共同思索和探讨中菜的可能性及未来。

最后一场专题研讨环节“餐厅里的怪象/食客的责任”汇集了美食家和餐厅主理人，旅居法国的知名美食作家谢忠道、台州菜醉东品牌创始人北平、“美食加”平台创办人及“美食家的自学之路”博主高琹雯，以及创始人陈庆华透过分享许多餐厅里发生的有趣和夸张怪象，共同探讨食客的责任和服务业的尊严。从食客、美食家、餐厅主理人等不同视角，剖析餐饮圈绕不开的服务难题。