想开一间烘焙店？选址、经营、成本控制都得听过来人讲讲。上个周五，想开一个店邀请了法兰蒂（ Pairs）国际甜品认证大师班中方导师、云马咖啡主理人张嘉婧，在线上平台上跟大家分享了有关烘焙店的干货。

我们精选了当天课程的精彩内容，以及在线问答，与更多对烘焙有兴趣的朋友们分享。从烘焙小白到烘焙店店主，也许真的只有一堂课的距离。

烘焙达人的烘焙之路

主讲人张嘉婧老师首先和大家分享了自己的烘焙之路。

烘焙现在已成为一个热点，今天我想和大家分享我的烘焙经历。首先是我对餐饮行业和烘焙的兴趣让我萌生出开自己烘焙店的想法，2011年开始进入烘焙行业，开启了我的烘焙之路。

想从事一个行业先要了解它的基本知识及操作原理。国内的烘焙大学很少，国外这类学校很多，尤以法国最为著名，它有很多高端的烘焙教育学府。台湾烘焙教育也较发达，所以我选择去这两个地方开始了我的烘焙求学之路。目前我拥有西式面点师中级资格证和营养师资格证。现任法兰蒂中方导师，做课程前期和欧包教学工作。

很多人都梦想拥有一家自己的咖啡店或烘焙店，拥有这样一片属于自己的天地，摆上自己喜欢的花，用自己亲手制作的咖啡甜点招待来往的客人，分享自己的甜蜜给更多的人，感觉这样一个安定的角落完全属于自己，是一件很有成就感的事情，这就是我开咖啡店的初衷。

下面给大家分享一下我自己的咖啡店。

我的云马咖啡店位于北京广渠路方家村青年文创园内，整体环境是全景透明玻璃房，天气好的时候坐在落地窗边来一杯香浓咖啡，和三五好友谈天说地，度过一下午悠悠时光。店里主打手工咖啡，也有一些自制点心和简餐。

▲ 阳光洒满的玻璃房

▲ 店里的摆设都是经过精心挑选而成的，店内环境比较轻松随意。

烘焙行业现状及前景

最初烘焙在国内是舶来品，仅在一二线城市发展，而现在中国的烘焙业已从一二线城市向其他城市渗透发展。受西方文化影响，面包蛋糕饼干等西式食品逐渐变得普遍流行，消费群体也由年轻人扩大到更多的消费者。

虽然烘焙业现在是富有勃勃生机的朝阳行业，但也存在一些问题，如发展区域化严重。能发展壮大，连锁化、本土化、覆盖广的烘焙店很少。

另外，小品牌很多，但生命力不强，竞争激烈，容易被淘汰。

最后，烘焙行业内同质化现象和跟风现象较为严重。如果大家想要经营自己的烘焙店最好不要盲目跟风，要有自己的特点，根据自己的特点扬长避短，找到适合自己的经营模式。

下图是亚洲烘焙行业增长趋势图：

中国平均15万人才有一家西品店，而日本平均7000人，韩国平均9000人。可见国内烘焙行业发展前景还是很广阔的。而且中国人口基数大，消费群体大，有很大消费空间。这是机遇也是挑战，一些个性化和专业话的店容易在竞争激烈的时候脱颖而出，所以提高自己的竞争实力很重要。

如今大家的生活节奏很快，开始追求用餐的便利性，致使简餐烘焙的流行。同时国内很多城市和地区的西点教育逐渐盛行，带动了更多人从事这个行业，所以烘焙业的发展前景将会更加广阔。

如何开一家烘焙店

目前国内烘焙业趋势是品牌化、个性化、高端定制，可以将此作为自己烘焙店的参考。下面为大家讲解开一家烘焙店店具体流程：

■ 前期首要先给自己的店定位，再根据定位选址。

选址要选在商圈和人群密集的地方。选址时要分析消费人群，消费喜好，竞争者的运营情况。同时还要考虑选址地人口有无大幅增长，是否会有热度，是否靠近大型商业圈等因素。

国内烘焙店的共有特征是门店装修个性化，专业化，操作台和展示柜都是透明的蛋糕店怎么开，让消费者能够亲眼看到食品的生产制作过程蛋糕店怎么开，更放心地购买产品。这一点可以作为装修参考。

■ 店铺的运营就是获利的过程

目前市场上有两种营业者，一种是等客来，一种是圈客来。现在互联网如此发达，主流消费人群的生活方式开始慢慢改变，可以充分利用互联网来推广自己的店铺和产品。

■ 为消费者提供更多服务

想开好一家烘焙店，服务很重要。好的服务质量不仅能维护当下顾客，赚取回头客，还能带来更多新顾客。

另外还应该经营一些副业。所谓吃喝不分家，比如甜点离不开咖啡，可以把烘焙、咖啡、饮品结合在一起，能为消费者提供更多服务。

快问快答

Q：开一家专门卖欧包的店需要哪些设备，请推荐一些品牌。

A：软欧包是一个很流行的态势，设备品牌如国产的三麦、新麦，我在用的是意大利威尼斯的VENIX，因为软欧包需要蒸汽，所以选设备时要选可以喷出蒸汽的设备。烘焙设备主要是烤箱、醒发箱、和面机。烤箱和醒发箱可以选择新麦，还有意大利威尼斯的VENIX。

Q：软欧包和法式西点在国内市场的前景谁更好？

A：不分伯仲。建议两者相结合。软欧包比法式西点更健康，更适合做主食。而法式西点更受消费者尤其是女生的喜欢。目前有两种形式的店，软欧包的店也会有一些甜点咖啡，以软欧包为主，甜点为辅。也有很多甜品店以甜品为主，软欧包为辅。要看自己给店的定位，来决定这两个产品哪个占主导。

Q：烘焙店应该怎么控制成本？

A：烘焙店成本包括原材料成本和人员成本。如果能根据当天人流量，或本月人流量，或前三个月人流量来控制住店内的人员成本，其实就可以降低一些人员成本。还要懂好的原材料和差的原材料之间的区别。

Q：烘焙店如何保证每天多时段都能及时供应新鲜面包，又不会造成浪费？如何把握每天制作新面包的频次？

A：产品出炉时间第一批大概在早上十点，第二批在下午三点，根据早上情况确定下午的量。想要不造成浪费的话很多店会在下午六点半价促销或买一送一。下午6点正是下班时间，人流高峰。一来可以销售掉当天出炉的产品，二来有助于吸引顾客。

Q：在中小城市怎么开烘焙店？

A：中小城市不代表消费者没有消费能力，只是普遍消费水平不太高。可以根据原料成本在售价方面进行调整，让它更适应所在城市的消费者。在中小城市做自己的品牌有一定推广难度，可以做加盟。加盟的店不仅品牌效应，产品也很成熟，选一家产品和价位适合自己城市的店加盟，更容易打开市场。

怀揣自己的烘焙梦，带上这篇满满干货的推送，去开自己喜欢的烘焙店吧。

想开一个店将定时分享开店干货，敬请期待。想开店的朋友们也可以在推送后留言或添加我们的微信告诉我们，我们之后将会陆续推出大家想看的公开课～

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