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1、中国餐饮行业发展报告2017商务部服务贸易和商贸服务业司2017年8月. .目录前言1一、典型企业统计分析1一餐饮业营业收入稳步增长2二餐饮业态提档升级31、中小型餐饮企业稳居主导地位32、团餐渐成消费新趋势33、特色餐饮成为新增长点34、企业盈利能力显著增强4三管理更趋现代化科学化41、标准化产业化不断提升42、互联网+餐饮蓬勃发展5四国民经济贡献度日益提高5二、餐饮业发展基本情况6一利好政策持续优化发展环境6二各地利用优势发展餐饮市场6三资本市场成绩斐然8四饮食文化交流取得重大进展9三、存在问题及原因9一部分区域供给不足9二经营成本依然高涨10三人才培养成为突出短板10四、餐饮业发展趋势预

2、测10一餐饮业质量安全不断提升10. .二餐饮品牌化水平不断提高11三餐饮智能化蓬勃发展11四标准体系不断健全11五、餐饮业发展政策建议12一加大政策支持力度12二优化餐饮税费负担12三支持企业转型升级12四完善教育培训体系13五充分发挥协会作用13. .前言本报告主要依据2016年商务部商贸服务典型企业统计数据进行测算,鉴于典型企业统计方法的局限性,考虑到行业非法人经营单位、从业人员的流动性和不宜统计等因素,相关统计数据可能存在偏差。本报告由中国烹饪协会起草,力求准确反映2016年餐饮业发展现状、存在问题,并结合行业发展趋势,提出相关政策建议。. .一、典型企业统计分析十三五伊始,国民经济进

3、入增速换挡、动能转换、结构优化的新常态,餐饮业保持稳定发展。根据国家统计局统计,2016 年,全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%,如图1所示。其中,限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6.0%。餐饮业收入占社会. .消费品零售总额的10.8%,比重持续回升。35799.9114.33.613.112.011.710.81998 0.710.49.024.73231021.619.42786016.617.721.611.69.113.316.412.9 13.716.8.816.815.5718.318.117.1162344825

4、56974868887103459.750926066% 32282422 2 2 2009 2010* 2011* 2012* 2013* 2014* 2015* 2016* 年餐饮收入餐饮收入增幅社会消费品零售总额增幅图 1 中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况20022016 年亿元050000. .数据来源：根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。*注：2010 年起,国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入,之前为住宿餐

5、饮业零售额。根据商务部商贸服务典型企业统计,2016年,全社会提供正餐、快餐、饮料及冷饮、其他餐饮服务的餐饮业经营单位为365.5万个,从业人数为1846.0万人,比上年增加5.7%,见表1所示。总的来看,餐饮业发展处于合理、平稳发展阶段。表12016年餐饮业基本情况统计表项目2016 年比上年增长企业数量365.5 万个-8.2%从业人数1846.0 万人5.7%营业收入35798.6 亿元10.8%数据来源：根据商务部商贸服务典型企业统计数据测算。. .1、中小型餐饮企业稳居主导地位作为市场化程度较高的行业,餐饮产业集中度并不高。2016年,餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%,

6、比重较上年略微下跌0.7个百分点,说明各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱,发展活力长盛不衰。2、团餐渐成消费新趋势2016年,正餐营业收入占到餐饮总收入的72.0%,快餐占20.8%,其他餐饮占14.6%,饮料及冷饮的营业收入比重为2.7%,如图2 所示。近年来,团餐发展愈加迅速,医疗、学校、机关单位、铁路、航空等供餐市场潜力较大。2016 年,团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总收入的1.7%,但是营收增速却达到了30%以上。饮料及冷饮其他餐饮2.7.6%快餐20.8% 正餐72.0%图22016年餐饮各业态营业收入比重3、特色餐饮成为新增长点餐饮业坚持满足以大众化餐饮为主体的消费需求

7、,大众化餐饮表现出旺盛的生命力,高端餐饮也放低身段,整个餐饮市场蓬勃发展。. .小而精、小而美充满发展活力,特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、度假旅游等都成为新兴的发展增长点,在方便群众生活、丰富活跃市场、传承部分手工技艺和烹饪文化等方面起到积极作用,已成为餐饮市场的必要补充形态。多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展,餐饮文化特色突出。4、企业盈利能力显著增强为了能够经受住市场长期检验,在激烈市场竞争中保持固有优势并不断取得突破,餐饮企业推动变革逐渐升级,并向纵深、精细化方向发展。2016 年,餐饮百强企业不断提高产品和服务质量,提升企业科学管理水平,在宣传推广、人力资源管理、产品研发等方面的投

8、入都大幅增加,保持着创新发展势头与活力,盈利能力不断增强。2016年,餐饮百强企业净利润同比增长28.8%,平均净利润率4.7%,同比上升0.7个百分点。表22016年餐饮百强企业成本费用情况成本费用同比增长率%费用同比增幅高于营业收入增幅的百分点费用占营收的比重比上年变动百分点营业成本9.62.2-0.3人工费用13.46.00.1房租费用8.10.7-0.2水电燃料费用6.4-1.0-0.1广告宣传费用17.910.50管理费用4.4-3.0-0.3其中：人员培训费用10.53.10研发投入费用18.911.50数据来源：中国烹饪协会2016 年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告。

9、1、标准化产业化水平不断提升为解决中餐难以实现标准化、产业化发展的困境,餐饮企业纷纷. .建立中央厨房和配送中心,既保证产品品质、食品安全和口味稳定性,还增强了生产加工、物流配送能力,有效控制成本。当前,经过产能重新评估、优质资源重组,逐渐推广委托加工配送等模式,而且还采取多媒体数据采集及产品溯源信息化管理,加强对加工配送进行全程监控,进一步提高生产效率。2、互联网+餐饮蓬勃发展餐饮业是受互联网渗透较早且影响较深的行业,两者融合的步伐不断加快。一方面,餐饮企业将互联网先进的技术、理念、思维、方式等引入进来,更加重视技术投入,加快信息化建设,挖掘互联网对传统餐饮企业在营销、运营管理等各个方面的作

10、用,使互联网技术真正成为自身加快转型的助推器。据调查统计,2016年餐饮O2O市场规模为2092.4亿元,同比增长29.5%,占到餐饮业总体规模的5.8%,餐饮百强企业网络销售收入更是猛涨122%。互联网平台饿了么2016年入驻餐饮企业达到130万家,日均订单量达750万单。另一方面,基于餐饮业的庞大市场和强大生命力,互联网企业也积极主动地从为餐饮企业提高效益、解决信息化难度出发,通过持续的技术创新,为餐饮企业提供更有效的解决方案。目前,餐饮业规模逐年增长,在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用,对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。2016年,全国餐饮业营业收入比增长10.

11、8%,占社会消费品零售总额的10.8%,餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%,拉动消费市场增长1.2%。. .二、餐饮业发展基本情况在推进供给侧结构性改革的战略部署下,2016 年,政府部门不断出台利好政策,改善行业发展政策环境,切实保障餐饮业科学可持续向前发展。3月,商务部发布关于推动餐饮业转型发展的指导意见,肯定了近年来餐饮业顺应经济发展新常态,主动调整、积极转型,大众化发展取得的长足发展,同时也指出将进一步优化餐饮业发展环境,切实减轻餐饮企业负担,推动餐饮业加快转型发展。随后,国家发改委、中国人民银行印发了关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知,2016年9 月6日起按照市场化

12、方向完善银行卡刷卡手续费定价机制,总体上较大幅度下调收费水平,进一步降低商户经营成本,而餐饮业成为其中最大的受益者之一。2016年5 月1 日起,营改增试点全面推开,餐饮业作为生活服务业的重要组成部分也纳入试点范围。目前,大多数餐饮企业已切实感受到营改增所带来的减轻税收负担的利好,并逐步形成一个环环相扣的产业链,推动餐饮业科学规范发展。根据国家税务总局调查,营改增实施后,2016年511月,全国餐饮业实现减税89.5亿元,税负下降50.7%。而且,2016年12月财政部、国家税务总局发布关于明确金融房地产开发教育辅助服务等增值税政策的通知财税2016140号明确规定：提供餐饮服务的纳税人销售的

13、外卖食品,按照餐饮服务缴纳增值税,即餐饮外卖统一按照6%增值税税率征收,进一步降低了餐饮业税负水平。东部地区凭借其区位和经济优势,餐饮总规模遥遥领先,除了江. .苏省和XX省之外,其他大部分东部省区餐饮市场发展速度都有所减缓,2016年平均增速不到10%。中部地区大部分省区餐饮市场增速仍以较高的幅度继续上涨,2016年平均增速达13.0%。ft西省把餐饮行业作为新的经济增长点,提出了一百万就业群体的黑转白,并取得了一定的成效。2016年,ft西省餐饮收入576 亿元,同比增长6.9%,增速比上年同期提升1.9个百分点。西部地区则具备亮眼的战略优势,一带一路等国家发展战略以及地方激励政策为当地餐

14、饮服务业注入了新活力、新动力,2016年平均增速达11.8%。XX省餐饮企业抱团走出省外,在ft西XX建立了一条XX特色美食商业街区XX村。XX省一直致力于弘扬当地民族餐饮文化、推动滇菜品牌走向全国,餐饮业转型升级过程中大众化消费旺盛,特色小吃、时尚休闲餐饮蓬勃发展。XX省政府发布的舌尖上的XX行动计划指出,力争在五年内,全省餐饮业总收入达2000亿元以上,并以餐饮产业培育为核心,滇菜发展为重点,形成以滇菜拉动高原农业聚合发展效应,带动全省餐饮、食品、旅游、民俗等产业全面发展。2016年,XX市政府公布了关于进一步加快XX市川菜产业发展的实施意见,实行诸多扶持奖励政策,有利于振兴川菜、弘扬XX丰富的美食文化,争取到2020年,XX市餐饮零售额突破1000亿元大关。. .表32016年主要省区餐饮市场发展状况