雕爷牛腩，这个名字多年前多是用来讲一些营销案例，一碗面100元，还送一双筷子，想当年的一碗面应该在十元左右吧。那时候不懂餐饮，也不懂吃，多是当作一种食趣来听。多年后，在北京西单的老佛爷内遇到雕爷牛腩，必要体验一番。

雕爷牛腩的装修是那种让人无意间会走入的空间，没有明显的里外感，一眼望去很通透，黑色系略带神秘，也许有许多像我这样的人，想知道当年传说的那一碗面是否还在。

脱去外衣，服务员呈上餐单美食探店的意思，发现食神戴龙的形象在前页，牛腩面已不在主打。问询服务员后，为我推荐咖喱牛腩饭一份。餐前先选茶水，有两款任选，不久便上来一玻璃壶与一茶碗。接着再赠送一份枸杞银耳羹。好的餐饮都会有上餐速度的标准，银耳羹可以做成成品，上餐速度快，赠品的形式可以增加顾客的体验感。

茶水与银耳羹虽是赠品，品质要高于普通大众餐饮。桌上摆着两类物品引起我的注意，一个是铁艺摆台，一个是海盐。铁艺摆台上有许多卡片，卡片上有菜的图片和一些文字介绍，翻起来很有意思。

卡片中会这样推荐季度新品：“大马站将军牛腩，清朝光绪年间，张之洞巡经大马站，看到当地驿夫、苦力的午饭为一道咸香煲仔菜，让下属问菜名，回答之人以为是问地名，便回答大马站，张之洞回府后，让家厨复制此菜，便用大马站为菜命名。”

做饮食文化的店很多，有引用历史，有现代编纂，多是贴在墙上作为文化墙，雕爷牛腩将多道菜品形成小文化，隐于餐桌。再来说说那几款海盐美食探店的意思，用石头作为底座，以玻璃作为盛器，上面贴着透明标签。海盐有原味、柠檬、烟熏、炭黑四种，每一个都尝试一点，咸中带着不同风味。

一锅热腾腾的咖喱牛腩上桌，牛肉酥烂入味，配料选用了杏鲍菇和藕，随之而来的还有三碗米饭，不同的米，不同的口感，分别为日本越光稻、蟹田糙米、泰国香米。服务员还会送来一个温热的小盆或者叫饭钵，可用来拌饭。米饭可以免费添加。一个人的餐也可以吃出一种仪式感，这是年轻人所在意的吃饭形式。

酒足饭饱再看周围的环境与服务员的装束，处处不出格，又有差异化，有多少餐厅内能见服务员带着黑色面纱？可以防止说话时唾液飞喷，又增加一种神秘的异域风。

为什么雕爷牛腩一份米饭套餐可以卖到99？许多大众餐饮只能卖到19.9，食客还嫌贵？有时候我们少找一些借口，让19.9的盖饭价格在消费者心中物有所值也是一件好事

我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……

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