餐饮服务与管理精品课程建设 [摘要]文章结合餐饮服务与管理精品课程的建设，阐述了课程目标确定、内 容完善、教学内容及方法改革、师资队伍建设、课程资源建设以及课程考评体系 等方面的实践， 从课程目标、 课程特色等方面论述了对省级精品课程建设的思考。 [关键词]精品课程 餐饮服务与管理 酒店职业教育 酒店业作为我国最早对外资开放的行业之一，得到了较快的发展。尤其是进 入 21 世纪以来的 10 多年， 更是发展迅猛。 酒店人才的培养日趋凸显出重要地位。 作为培育酒店管理专业人才的高职院校，对每一门专业主干课程，都应该精心规 划、合理开发，对接行业需求，从而向社会输送高技能应用型人才。 江西青年职业学院（以下简称“我院”）从学院成立之初就已开设酒店管理专 业，并不断深入开展市场调研，认真规划专业发展，努力培育学院精品课程。在 院级精品课程建设的基础之上，于 2009 年开始着手按照省级精品课程的要求， 成立省级精品课程建设小组，并指定课程建设负责人，聘请专家指导，进一步提 升相关课程的内涵建设， 取得了较好的效果。 在学院及课程组成员的共同努力下， 江西省教育厅于 2011 年正式批准“餐饮服务与管理”为省级精品课程。

一、餐饮服务与管理精品课程建设的实践 1.明确课程目标。深入行业进行广泛的市场调研，同时结合餐饮从业人员及 学院本专业历届毕业生的反馈信息，召开专家论证会，根据行业的岗位能力要求 设置课程模块的教学目标。 在教学过程中根据行业发展的要求，实时地调整相应 模块的教学目标， 使之更加贴近酒店餐饮中所需的服务与管理的实际，满足职业 岗位的技能要求。 2.完善课程内容。建立以酒店餐饮管理人员、餐饮一线高级服务人员、学院 课程骨干教师、 校外职业教育专家为主要成员的课程指导委员会，负责指导课程 教学内容设计。 教学内容紧紧围绕培养酒店餐饮专业技能应用型人才这一中心目 标，注重学生餐饮管理能力和实践操作能力的培养与提高。切实将本课程建成 “教、学、做相结合”的模块化专业核心技能课程。一是切实加强对学生实践操作 能力的培养。 我们在教学过程中进一步调整各教学模块的课时分配，加大了技能 模块课时比例， 使实践教学课时占总教学课时达到 60%以上。 二是注重强化餐饮 服务与管理案例教学， 提高学生专业服务与管理技能。在教学过程中始终把促使 学生具备从事餐饮服务与管理技能作为教学目标， 不断开发具有特色的情景式综 合实训课，针对职业岗位及其能力的相关要求，在课程实践教学中，增加案例及 情景创设式教学， 使学生进入餐饮服务与管理的情境，在掌握服务技能和管理艺 术的同时，养成服务意识，积累实践经验。

3.创新教学方法与手段。按照高等职业教育“教、学、做一体”和“精讲多练” 的原则， 根据本课程中各模块的特点， 灵活运用现场教学、 案例教学、 项目教学、 讨论式教学等教学方法来实现每一个模块的教学目标。同时，根据当代大学生的 学习习惯和学习条件， 打破学习的时空限制， 构建起专业课程的 群共享平台。 将教师教案、习题、案例及视频等相关教学资料上传共享平台，还可以将学生的 作业及学习心得上传。从而，真正实现师生教学相长、专业资源的共享。 在教学方法方面，采用职业化教学法。为培养学生的职业技能和创新能力， 在教学中，教师通过讲解、演示来引导学生进入理论领域，通过让学生自己动手 及情景模拟来激发学生的学习兴趣和欲望，使其主动学习，主动思考，从而解决 在学习中遇到的问题餐饮服务精品资源共享课程，通过案例分析，让学生在运用理论来思考实践，在实践中 学会总结，进而培养出独立分析和解决问题的能力。除课堂教学外，完善学院旅 游服务中心酒店服务部的管理，加强指导，利用校企合作、行业关系开辟更多的 实习实训机会。开展各项专业技能的专项比赛，提升服务技能，并尽可能地为学 生提供各种比赛的机会， 加强顶岗实习等实践环节，让学生的能力在现实的业务 环境中得到锻炼、提高。

在教学手段方面，为提高教学效果，采用多媒体教学，制作电子课件，使教 学内容形象生动、直观明了，并在课堂教学中植入背景音乐，促进师生在近似酒 店餐厅的环境中沟通交流，更快地进入职业角色。建立 群互动平台，完善课 程的精品课程网页，丰富电子资源库，将更多的课程教学资源在校园网上公布， 建立起学生自主课程学习系统，打破学习的时空限制。 4.加强课程队伍建设。教师队伍是精品课程建设的关键。餐饮课程的教师大 多是从学校到学校，缺乏行业经验，导致专业师资匮乏问题突出。对此，我们采 用“走出去，请进来”的方式，在现有课程团队的基础上餐饮服务精品资源共享课程，通过在职进修、参与国 内外行业培训、到相关企事业单位挂职锻炼，同时聘请行业兼职教师等途径，建 成一支结构合理、教学效果良好的“双师型”教师梯队。首先，派出教师到酒店挂 职锻炼。课程骨干教师每年进入行业企业单位锻炼时间累计不少于 30 天，强化 教师与行业及实践课题的联系。 教师经历挂职锻炼后，教学与行业实际的结合更 为密切，效果大大提高。其次，注重对青年教师的培养。通过参加培训、参与或 承担科研课题、 编写专业教材、 参与课程教学研究等方式， 进一步熟悉教学内容、 积累教学经验、提高教学水平。

最后，积极引进行业兼职教师担任专业实训指导 老师，定期开展专业技能指导。 5.夯实课程资源建设。在现有课程资源的基础上，构建课程项目资源库。增 加学生参与社会实践承担对外技术服务的机会；建设本课程的图书资料室，主要 为专业技术藏书和相关期刊； 完善现有实习实训基地的建设，确保实验实训设施 完好率和实验开出率均达到 100%。 编写符合本校学生特点， 突出高职教育特色的专业教材或实训指导书。组建 由酒店餐饮服务与管理一线的专家和专业课程教师组成的教材编写委员会， 编写 适合高职教学层次和 “教、学、做一体化”模块式教学的课程教材与实训指导书。 通过收集教师课程教学案例，购买专业教学课件等途径，构建课程项目资源库。 建立课程图书资料室， 主要为专业技术藏书和相关期刊。制作各种电子化学习资