你吃到的外卖越来越多来自共享厨房，它把几百平方米的门店同时出租给几个商户，有些共享厨房带一小块堂食区域（一般比厨房小很多），比如吉刻联盟，介于完全的厨房和有宽敞丰富堂食位置的美食广场之间。还有饿了么自营的未来餐厅，虽然它并没有一个座位可以让人堂食。

宜家的创新实验室Space 10和Yeast工作室在对以上海为主的城市的餐饮观察报告《食品与超大城市：技术和城市化如何改变着中国吃饭的方式》中写道，“线上生意改变了街道和零售环境，创造出了一种新的餐厅和空间的使用方法。”当更多订单来自线上之后，在租金高昂的一线城市，为了节约租金和其他成本而选择做外卖为主的小型业态（比如租共享厨房的小档口），是一种优化利润的经营方式。

北京上海已有至少200个共享厨房

共享厨房的数量很难估计，因为几家做共享厨房的公司都在拿地和扩张中。根据各家提供的数据，上海共享厨房的门店数已经超过了100家，吉刻联盟和黄小递在上海的门店都在50家左右；熊猫星厨在上海有25家门店；食云集门店在10家左右。而上海中环内500家传统写字楼或购物中心的美食广场，正在不断地变成共享厨房。这还不包括饿了么的未来餐厅，它在全国有超过300家门店，上海是门店最多的城市。这些共享厨房，每个都有至少3间可以在饿了么和美团外卖上看到的店铺，多的可以超过10间。

共享厨房选址大多类似，Space 10和Yeast分析了共享厨房的分布特点：在主干道（核心商业中心）3公里外；离人口密集住宅区比较近，租金相对较低；“中间区域”适合做配送。

同济大学建筑与城市规划学院的研究生顾沁和罗子昕在大众点评和饿了么上抓取了位置数据发现，共享厨房和传统餐厅选址相比则更加分散，他们和城市商业中心没有完全重合，普通的街头巷尾或者是商业开发失败区域，有可租的中低价位的商业街铺是共享厨房理想的选址空间。比如南京西路的698广场、人民广场的老世茂，食云集和吉刻联盟分别入驻了两家店。这些都是主干道、核心商场之外的人流量较少或者是开业较久的旧商场，其优势是附近有充足的办公族。

黄小递CEO黄献兴透露，黄小递的选址原则是3公里内1个月内外卖订单量在100万以上。“线上线下流量相加，哪个多选哪里。”食云集创始人吴皓说，他们看中的是园区和写字楼。

自我定位还是“二房东”

几个共享厨房对外宣传的共同卖点为，包揽各个环节、拎包入驻开店，前期投入成本更低和解决餐饮执照等。从这个角度看，共享厨房和大食代或者美食广场并没有太大不同，共享厨房现在更多还只是为了吸引中小型商家的“二房东”。

随着外卖对餐饮整体贡献份额越来越大，餐饮变得越来越数据导向时，共享厨房常拿外卖作为和传统美食广场区隔的“亮点”。

“仓店一体”是他们经常提到的词。因为选址有了“仓”的成分，依靠外卖平台揽客，共享厨房不需要像传统美食广场那么依赖人流量。他们称，会给商户提供外卖接入、线上营销、外卖代运营管理（包括数据分析、菜单和活动设计等）。

在门店设计上，食云集提出了一些优化外卖效率的设想：比如设置和堂食分开的专门的取餐区、外卖传送带（虽然并非在每家店都有执行）。餐饮工业化过程中，分工变细也给了他们机会，共享厨房基本上都会说自己能帮助解决商户的供应链和人员招聘问题。但共享厨房说的这些价值是否名副其实？并不尽然，据商户反映，前期成本是显著降低了，店租以外的效率未必有优化，那些宣传的服务很多尚未落地。

海底捞的兄弟品牌U鼎冒菜似乎对共享厨房比较满意。它在北京入驻了两家熊猫星厨，在上海有4—5家商户门店开在了吉刻联盟里。U鼎冒菜品牌负责人刘怀安表示，因为前期省去店铺装修、办证等时间周期，开店速度也比较快，节省的人力和租金成本带来了坪效提高。

不过也有特例，上海轻食餐饮GuaKa唯一一家街边店的前期成本大概是美食广场或共享厨房门店50%—60%的水平，但GuaKa还是把超过9家店开在了共享厨房或美食广场。GuaKa联合创始人孙波表示，入驻共享厨房有两大原因，一是商户无需单独办证，二是看中了其所在商圈。为了进共享厨房，他支付了超过4万元的进场费（不包括房租），这主要是选址和办证的代价。除了地段和办证，孙波说，共享厨房帮GuaKa做过顾客回访和抽奖营销，也替他做过人员招聘初轮筛查，但最终效果一般。他希望共享厨房能有餐饮商户员工住宿的解决方案以及改善配送问题，目前这些都还没有。

门槛低引大连锁入局

除了中小型餐饮，越来越多的大连锁也在实验共享厨房。比如望湘园、德克士、真功夫和小南国等。相比个体商户或小连锁，大连锁开设这种小型业态的试错成本很低，何况共享厨房往往为了获得大品牌“背书”，对入驻大商家有更优惠的入驻条件。带有堂食区好几百平方米的传统餐厅选址往往很有限，通过共享厨房，他们能更灵活选址，快速布点扩张，触达一些开不了几百平方米餐厅的地点。与此同时，餐饮工业化让连锁餐厅的很多菜只需要一块小面积地方进行加热或简单处理，这也是他们开小型业态的基础。

对于餐饮业越来越看重的外卖生意，共享厨房的价值显而易见，它为大小餐饮品牌都提供了快速覆盖更多人的便宜选择。但外卖中最有话语权的还是饿了么、美团这样的平台渠道，甚至不是餐饮品牌。

外卖已经改造了整个产业链。原本一个购物中心提供的店铺，不只是餐厅经营的地方，它还在很大程度上决定着人流量，这是商业地产的价值。而外卖生意里，决定人流量的还是饿了么和美团这样的平台，他们决定用户打开手机之后看到哪些外卖餐厅。而租下一块地装修好拆开来转租给外卖餐厅的二房东生意，对消费者的决策没有影响，影响选择的是平台排序、商家品牌、菜品口味以及价格，或者说是补贴。

在“生鲜食材—外卖平台—餐厅—共享厨房”构成的产业链里，共享厨房是话语权最弱的一方。它为餐厅降低运作成本、触及更多人群，但这没有太多门槛。随着资本涌入，已经开了200多家的共享厨房会再开出更多，竞争不可避免，市场前景有多大也不好说。按照美团的数据，2018年上半年共享厨房怎么做，这个号称拥有中国第一大外卖平台的公司最终外卖订单一共27.7亿，平均一天1518万单。北京、上海写字楼中午塞满电梯的外卖配送员并不代表全国的外卖消费习惯，目前共享厨房也基本都开在北京和上海。

做共享厨房的初创公司也都意识到了行业的低门槛。他们在逐渐加入团餐和外卖代运营等服务，有的打算往零售方向发展，设立个前置仓甚至学习盒马，也有共享厨房在投资和孵化餐饮品牌。更有资源的竞争对手已经到来，盒马在扶持小餐饮品牌的同时也在拉大品牌如西贝入驻做外卖档口。不同于只提供低价店面的共享厨房共享厨房怎么做，它的应用可以提供客流。

大食代也在优化外卖效率，在饿了么上开外卖品牌集合店（线上也能像线下那样同时点几个档口的餐），还和饿了么达成合作。2018年7月，饿了么官方宣布未来餐厅数量已经超过300家。不过即便有饿了么的流量倾斜，未来餐厅的经营并不是那么好。黄献兴认为，饿了么做自营品牌餐饮，虽然利润率高，但是管理上更复杂了。“共享厨房是一个线下项目，先有产品再有单量，完全要靠运营，不是线上的那一套。”

但更接近问题本质的，可能还是YC创始人保罗·格雷厄姆常做的创业公司和餐厅类比，“绝大多数时候，创业公司失败和餐厅失败的原因都一样，他们的产品不好。如果一个餐厅有好的食物，它的地段可以不好、收费可以贵、服务也可以很差，但依然有人消费。如果食物不好吃，那餐厅得做点非常特别的才能吸引人去。”

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