中新经纬6月6日电 (常涛)北京餐饮业重拾烟火气。自6月6日起，除丰台全域及昌平部分区域外，北京餐饮店开放堂食。事实上，这波疫情之下，无论是北京，还是刚刚恢复正常生产生活秩序的上海，餐饮都是受冲击最严重的行业之一。

但危中有机。番茄资本创始人卿永近日接受中新经纬记者专访时表示，一些刚需型餐饮品牌在疫情期间逆势发展，比如吉祥馄饨、鱼你在一起等主打外卖、外带的品牌，一两个月开出了几十家甚至上百家加盟店，一些原本以堂食为主的品类也纷纷开启新模式。“疫情之下，人们对吃的刚需不会发生变化，变的是吃的场景。”卿永说。

复工复产之际，卿永也在重新审视餐饮行业的经营和投资逻辑，分享疫情之下他对餐饮行业的反思和观察。“刚需型、小模型、走加盟路线、更关注社区的餐饮店将更有机会逆势发展。”卿永说。

重新审视加盟

番茄资本是一家专注于和美食相关的产业投资机构，关注领域包括餐饮、食品饮料、供应链、食品科技/农业科技等，投资了巴奴毛肚火锅、墨茉点心局、吉祥馄饨、丰茂烤串等近50个“网红”餐饮品牌。

2021年上半年，餐饮行业在资本市场受到热捧，但从下半年开始至今，受疫情反弹以及其他综合因素影响，包括餐饮行业在内的整个大消费投资开始冷却。大环境和餐饮业态都在发生变化，像卿永这样的投资人也在重新思考。

“首先值得反思的是直营与加盟的关系。”卿永表示，过去餐饮行业一直有一条鄙视链，就是“做直营的瞧不上加盟的”。大部分有更远大理想的创业者，想要打造一个长久品牌，可能都会更加看重直营模式。但疫情期间，卿永注意到，直营和加盟两种模式，在抗风险、灵活性上表现出的差别极大。

“我们看到，疫情期间，全中国做直营连锁的绝大多数餐饮企业都非常艰难，而做加盟连锁的品牌，虽然也受到了比较大的冲击，但依然保持着不错盈利，有的甚至还有非常好的增长，这其中反映出的问题值得我们思考。”卿永说。

一是成本结构的差异。卿永介绍，直营连锁在形成规模、规范发展后，由于要承担较高的税金、社保和持续上涨的人员薪酬，还有包括租金和门店投资等非常多的固定性开销，导致灵活性特别差。但加盟连锁由于加盟商本身个体户的属性，人员成本相对比较可控，加盟商自己给自己打工，成本也低，大概会低30%左右。卿永说，“这30%的成本差异，已经是极大的差异了。特别是在疫情影响下，即使营业额下降30-40%，对于加盟连锁而言，依然有微利，而这对于做直营连锁的品牌来说，可能就是严重亏损。”

二是风险承受能力。卿永表示，加盟模式是由整个社会更多的资源去共创，有利益共享。同理，出现亏损的时候，大家也一起分担。但对于直营连锁品牌，创造的利润全部属于创业者，但所有的亏损也都由公司承担。“最近我跟一个头部餐饮品牌的创始人沟通，对方说今年是更加艰难的一年，很多做直营餐饮品牌的创始人都在反思一个问题，就是过去对直营的信仰和执着是否一定正确。”卿永说，“疫情之后，创业者选择商业模式的时候，思路会和以往产生很大差异。”

社区餐饮的天花板更高

除了要重新认识直营与加盟这一对关系，卿永认为，社区餐饮与购物中心餐饮也需要重新被思考。

卿永介绍，过去一般做得比较好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，因为在购物中心更能够体现自身的品牌价值，相对更易获得比较好的流量，也方便快速扩张。不过，疫情之下，他和团队注意到，受影响更大的恰恰是购物中心的餐饮店。“客流急剧下降，店铺在准许堂食的情况下，经营情况受影响程度高达50%-70%。”

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与此同时，社区餐饮店却有不同的境况。卿永注意到，在疫情影响下，有一些社区餐饮门店的营业额还在上升，即使在疫情严重区域，这些餐饮门店经营情况受影响程度也就在20%-30%左右。

卿永表示，过去很多餐饮品牌都不愿意进入社区，觉得会降低品牌身价。实际上，社区餐饮是过去被很多品牌忽略掉的一个部分。目前全中国城市社区大概超过10万个，而拥有50家以上商铺的中大型购物中心数量约有5000多个。在很多低线城市，购物中心的空置率是极高的，再加上疫情的影响，购物中心的空置率又再次加大，很多购物中心几乎处于无人的状态。

卿永认为，疫情后，将会有更多连锁餐饮品牌进入社区。“社区商业的优势不仅仅是规模本身更大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，在购物中心给小品牌的签约时间可能就是一两年，而社区可以通过更长的租期让小品牌更加稳定的经营。此外，社区的租金稳定性也会更高，租赁成本也会更低。”卿永说。

如何制定恢复计划？

事实上，作为保供主体，不少餐饮店在疫情期间坚持“花样”营业。这其中，是否诞生了新模式、新做法，值得被推广和复制？

卿永表示，目前来看，餐饮行业还谈不上找到了创新模式，去应付像疫情这种比较重大的冲击，但大家都在用各自方法自救和尽可能弥补。而接下来，如何制定恢复计划，对餐饮品牌来说比较重要。

“我们这一阶段投资的连锁品牌中，有一些过去外卖占比相对较高，有的是食品零售做得比较好，这些品牌可以通过零售和外卖一定程度上补偿不能堂食的损失，但对于纯堂食的品牌，这个时候再去做外卖，效果就不会太好。”卿永说。

卿永举了一个例子。他近期曾与一家专注做堂食的上市餐饮品牌交流，对方外卖占比非常少，也几乎没有零售业务。“我们聊的是如何开启未来餐饮品牌的零售，包括预制菜及更适合外带外卖商业模型，还有如何减少堂食面积、增加厨房面积，如何增加外卖和外带的比例以及加大这部分用户体验的投入，如何加大对预制食品的投入等等，这些都被他们列入了疫情后恢复计划中。”卿永说，“如何合理调节自己原本的业务边界，形成有效的、充分的灵活性，对目前的餐饮人来说是很大的改变。”

投资逻辑变了吗

疫情过后共享餐饮加盟店共享餐饮加盟店，卿永也在重新审视餐饮行业投资逻辑的变化。他表示，通过此次疫情，基本上可以看到接下来整个中国餐饮连锁化的程度会继续拉大、继续加速，资本也倾向于投资最基本、刚需的连锁品牌。“番茄资本对前端餐饮连锁也更多聚焦于最基本的民生刚需，同时近期也加大了对后端食品加工、食品农业科技部分的投资。”

卿永认为，对于餐饮品牌而言，在后疫情时代，一方面要探讨前端门店如何能够变得更轻，比如探索加盟模式、社区、外带外卖、刚需等要素，思考面积如何更小，人工和租金如何变得更灵活，组织变得更轻。另一方面，要探索在后端如何让组织变得更重。我们看到，在疫情期间那些自己供应链不成熟的、不掌握食品加工的企业，受影响相对更大。但是对于供应链成熟、有自己的食品工厂的企业，应对市场变化的能力则更强。

“总的来说，变化可能体现在这几个方面：直营逐渐到更多的加盟，购物中心到更多的社区，堂食为主到堂食结合更多零售及外卖外带，休闲和各种创意性的食物到更倾向于刚需性的食物，固定租金到更灵活的租金，固定人工到更多灵活用工。”卿永总结道。(更多报道线索，请联系本文作者常涛：) (中新经纬APP)

(文中观点仅供参考，不构成投资建议，投资有风险，入市需谨慎。)

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