疫情后，有一种餐厅火了。它们模式轻、投入少、店型灵活、场景丰富，兼顾外带、外卖和一点点堂食，疫情期间不但没有受到严重冲击，反而趁势发展得更快了。

一些小区和办公楼的周边商圈，冒出了一批以外带、外卖为主、外加一点点堂食的餐厅。它们大多经营烧腊、白切鸡、卤鹅、饺子等，生意好得不得了，每到饭点门前都排着长长的队。

这种餐厅的模式究竟是怎么样的？为什么在疫情后反而发展得更好了？未来是否还有更大的发展潜力？

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案例一：

老字号餐企紫光园，疫情后逆流而上

紫光园是一家拥有超百年历史的老字号清真餐企。2020年因“疫情”横行，无数餐企遭遇前所未有的挑战，紫光园却逆流而上，短短半年时间开店70多家。

紫光园除了百年传承堂食、外卖，独特的“外带档口”，单日创收5-6万，外卖保驾护航，半年创收150多万，新零售加持，使其营收增长超30%。

一店双铺的概念，指的是在门店内打造外带档口，而紫光园在多年以前，就已经开始打磨这样的模式。终于，在疫情期间，外带档口成功反哺门店，带来了极大的利润。

紫光园并没有止步于此，它升级了一店双铺的逻辑，也看到了社区经济的反哺能力。紫光园在以门店为中心，围绕周边，以社区为主，打造了10-15平方米的档口，以外卖、外带为主，经营紫光园清真小吃，产品全部由门店进行配送的围点打援门店布局。

这样的档口成为了品牌精准引流的抓手，品牌营业时间可达19小时，不仅能不断的在社区周边刷新存在感，而且实现了房租价值的最大化。数据显示，这样的档口一天最高可以创造5-6万的营业额。

一个酱牛肉包3块钱，羊杂汤13元一碗……早餐部分10块钱左右能吃饱；除了早餐，肥牛饭23元一碗，老坛酸菜牛肉面18元一碗，快餐部分人均也比较低，整体也是性价比偏高的路线。

而门店外的小吃窗口走的就更是亲民路线了，除了酱牛肉、炸鸡、凤爪会相对贵一些，几十元一斤，其他的小吃基本就是还是亲民路线，炸糕、火烧等都是2、3块钱。

紫光园总裁刘政表示：“近几年我们开了好多模式，饺子、早餐效果都不错，最核心的原因就是我们外带窗口这个秘密武器。这一次我们开快餐也要带着这个档口，包括我们接下来想开烤鸭等单品店，一定还会用这个档口保驾护航的。”

的确，每每路过紫光园都会看到外带窗口排着队。根据刘政介绍，全新快餐店的成绩相当惊人，门前的窗口7点开业，到中午已经卖了2万多元了。而这个窗口在紫光园的其他模式中，平均日营收都在4万左右。

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案例二：

知味观：档口背后的品牌孵化

百年老字号杭帮菜酒楼“知味观”开档口店，卖“卤味+糕点”，生意火爆天天排长队。

档口催生了很多新的餐饮增长机会，而通过职业餐饮网记者观察、分析，我们发现，如今的档口已不仅仅是单店的盈利点，而是品牌的“孵化中心”及第二增长曲线：

就像麦当劳3平米的甜品站、肯德基的甜品窗口都独立开店；

24年眉州东坡疫后在超市连开十多个档口，实现最快复苏；

40多岁的知名清真连锁餐饮紫光园，用档口+模式一个月内开24家直营店；

它已经为整个餐饮品牌，拓宽了多个“细分品类”下的赛道，甚至未来会实现多个不同品类品牌的孵化。知味观是拥有百年历史的，杭帮菜菜馆，开出了80多家分店，它家的小笼包和猫耳朵是杭州必打卡的名小吃。知味观的档口店并不是最近才开的，但湖滨的总部档口店，基本每天开门就要迎来排长队的顾客，天天爆满人气不减。

“档口模式”在近几年很火爆，通过档口来实现门店效益的增长，让餐厅在运营的同时，又有了”档口零售“的加磅。

像眉州东坡进超市开“mini档口店”、紫光园在社区开档口店……，都在试图用档口“小、快、灵”的方式寻求新的增长路径。

但百年老字号知味观的档口，似乎让我们看到了另外一种可能，除了“档口模式”、“档口+模式”，档口背后还孕育着”产品品牌化“诞生的可能。

餐企运用“档口”模式，似乎进入了几个阶段：

第一个阶段，简单的依托门店开档口。

外卖自己没流量，堂食始终有天花板，很多餐饮老板都把目光盯在了外带上。

所以在自己的餐厅门店辟出几平米的“独立外带窗口”，既拓展了客群超市门店引流成功案例，又缓解堂食压力，又用窗口为餐厅引流。像紫光园，通过外带档口，一天多卖3、4万元。

第二个阶段，用“1带N"模式，在门店1-3公里范围内开档口店。

依托门店的档口走得顺畅，很多餐企开始开独立档口，通过“1带N”模式，一家正餐门店周围1-3公里范围内，开几家独立的十几平档口店！

第三阶段，“外带档口+“模式。

当一个档口或者窗口“玩明白”以后，不少餐企也开发了“逆向思维”，开发了“外带档口+模式”，档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭，100多平米的店，各类快餐品类都相继孵化出来了。

比如肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后，单独在商场开50平米左右的茶饮店，卖冰淇淋、茶饮、甜品等。

第四阶段，档口孵化细分品类独立品牌

而知味观的档口探索，似乎让我们看到了另外一种增长路径，无论是它的中式点心，还是卤味，未来或许可以独立成单独的细分品类品牌。

今年卤味和中式点心都是非常火爆的细分赛道，资本频频扎堆涌入，也诞生了很多新秀品牌。

知味观在这两个细分品类的档口探索，未来非常有可能成为单独品牌，以区域为中心辐射全国。

独立品牌的孵化根基在于“主品牌”的影响力。餐企都在寻求一种增长可能，要么开店扩张实现规模上的增长，要么频开副牌探索不同赛道。

而除了这两条路径，知味观的探索似乎给其他餐饮老板“第三条路”的启发，或许可以根据自己的招牌产品、或者细分品类，比如中式糕点、卤味进行档口的摸索，然后独立成品牌开店扩张。

但这所有的延伸和探索，根基都在于主品牌的知名度和影响力，无论是之前的眉州东坡、紫光园，还是现在的知味观，都是几十年的老品牌，知味观更是百年老字号，品牌的影响力直接给未来档口细分品类品牌带来流量加持。

03

档口模式的优势：

模式轻、客群广、出餐快、性价比高……

外带+外卖+轻堂食的模式为何在疫情后发展得顺风顺水？针对这个问题，有媒体认为，可以从这种模式在面积、选品、价格、出餐速度和体验等各方面的优势中找到答案。

首先，面积小，模式轻、投入小，收入高。

这些门店多是60平米以下小店。例如东川饭局，其店型在55平米左右，在面积上已经算是比较大的了，堂食体验感也是最好的；嘉鸣扬，30-60平米，堂食就餐环境比较局促，适合时间紧张而对环境要求不高的快餐；而粤饺皇，门店面积在30-70平米。

由于面积小、流程简单，这些店在租金和人工成本方面具有优势。例如嘉鸣扬，小型店只需要4-5人，大店也不超过10人。粤饺皇2-3人即可。

由于以外带外卖为主，这些店普遍轻资产运营，抗风险能力普遍较强。苍井寿司，门店有40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店，疫情中损失少、恢复快。

面积小，在选址上也更灵活。外带属性主要是做周边社区生意，所以离顾客越近越好。因此，小区门口、地铁口、菜市场等人流量大的地方是这些门店最常布局的点。即便是选址在写字楼商圈，也会尽量选择那些离小区、学校近的地方。

就拿紫光园来说，其独立档口店的选址逻辑很简单：在餐厅周围3公里内，哪里人多就开在哪里；一个餐厅周围最多可以开3家。

其次，产品上突出大单品，却搭配丰富，不会显得太单一。

像东川饭局、嘉鸣扬、物只卤鹅等都以广东传统的烧腊为主打，受众广泛。粤饺皇专做饺子；苍井寿司主营寿司。选品定位在已经有深厚群众基础的大品类，既有品类聚焦的认知优势，也省去了市场教育的步骤，产品推广方面也就没有阻碍了。

当然，定位在某一个大单品，并不意味着产品线单调。很多档口产品线丰富，选择多样。它们一般都会在主营品类之外，搭配小吃、茶饮、卤制品，也经常把餐厅主打硬菜拿来特别推广。

狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。粤饺皇有12种馅料的饺子，还有4种云吞。过去，苍井寿司始终以寿司单品为主，但品牌5.0升级后，除了加强寿司单品研发上新时，还增加了引流款饭类、周边小吃，提供更多套餐。

第三，价格定位大众化，性价比高。

价格其实是这些小店最大的杀器。嘉鸣扬咸香肾片、卤水鸭掌、凤爪、烧骨等，均在30元左右一斤，还推出白切鸡饭、鸡腿饭、豉油鸡饭等特价饭，低至13-14元。东川饭局每周推特价菜品，一斤明炉烧鸭18元，半只清远白切鸡30元。

比如，下图这一份明炉烧鸭饭，菜单定价18元，打完折13元，包含一份脆皮烧鸭、青菜、酸菜，提供茶水、免费加饭。在物价腾贵的今天，可以说很实惠了。

此外，这些餐厅还有一个特点超市门店引流成功案例，一般都会在每天中午12后、下午6点后宣布打折，力度一般在八折左右。因此不仅逢年过节，就是平常日子，也有很多街坊来斩料加餐。

第四，菜品熟食化，流程简单，出餐快。

菜品一般是成品或半成品。比如烧腊，都是熟食，只要简单切配即可，还有提前切配装盒的半零售方式；寿司，属生冷食品，提前预制也不会影响太多口感；生鲜饺子，全部包好装盒放在橱窗以供选择......

由于不需要现场烹饪加工，餐厅的流程简单，出餐速度很快。

例如东川饭局，前厅收银缴费后，后厨立即切配或者配菜，一两分钟即可取餐。外卖有专门取餐处。如果是堂食，吃完后，服务员收集餐具送入后厨专门收纳窗口，有洗碗工接应。在整个经营时段，前厅后厨可以完全隔绝，不相互走动。

结语：

霸蛮联合创始人宋硕表示，外卖档口减轻了门店座位紧张的局面，提高门店经营效率，更加充分地使用门店座位。“有些用户落座点餐其实只想点一份臭豆腐或者大香肠带走，边走边吃，于是我们就开始思考怎么能够让用户无需进店，更快速地拿到炸货。”

智博投资分析在报告中写道，“（呷哺呷哺的茶米茶）不仅能提高单店营收及经营利润率，亦可起到引流作用”。该报告提到，湊湊茶饮的收入占据湊湊餐厅收入的20%。

采访霸蛮时了解到，“霸蛮的档口收入占门店收入的10%左右”。而资料显示，拥有甜品档口的麦当劳门店平均客单价可增加10%。

这个数字非常可观。茶饮档口占据面积小，但比起餐厅的其他区域，档口的坪效显著高于其他区域。借助档口引流的效果，餐厅其他区域的坪效也可以被带动提升。

档口，一种流动的沉浸式广告。档口美食给顾客更多维的感官刺激，烧烤等食物在制作的过程中热腾腾的锅气，直接将消费者的心拉拢。

档口售卖，也是在堂食和外卖之外，开辟“第三种售卖方式”。

参考资料：

百年老字号“一店双铺”，紫光园给餐企带来了哪些思考？“外带+外卖+轻堂食”，这种小店模式火了！行帮菜酒楼开“糕点+卤味”档口店，天天排队！档口孵化出新模式？餐厅为何都爱“店中店”？揭秘小档口背后的设计逻辑

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