探案 | 有规模≠靠得住

“%￥#这破公司不倒闭就没天理了。他们口碑烂大街了已经。”9月17日凌晨5点半，一位做餐饮的刘先生在微信找【商业街探案】编辑吐槽熊猫星厨。

刘先生曾是熊猫星厨北京某门店的一位商户。5月11日，【商业街探案】（以下简称探案）发布的《熊猫星厨疑似两头吃租金，共享厨房的泡沫也快要破灭了吗？》一文中提到，熊猫星厨北京地区部分门店从去年11月开始，陆续和租户产生了一些纠纷。

在当时，一些商户因证照合规问题无法正常营业、后来在疫情期间也正常营业，继而影响到了退租后的租金、押金减退问题。而除文内商户外，另有商户告诉探案自己还有押金没退，先别曝光，刘先生就是其中一位。

到9月17日，刘先生终于微信过来说押金已经搞定：“6月1日合同到期退租，昨天才给退的押金，100多天。租房前承诺一个月退押金。”

刘先生说完后，接着又补了一段带脏字的吐槽。考虑到凌晨五点半这个时间点，编辑隔着手机屏幕都能感受到刘先生的愤懑和憋屈。

此外，在6月初，一位90后李明（化名）找到探案，称他入驻过熊猫星厨旗下业态疯马市集在杭州的档口。2月份时，在因疫情不能营业的状况下，疯马还要求商户缴纳物业管理费，并因李明等商户拒交，扣掉了他们在3月的营业额，于是李明决定退租追讨押金。

在当时，因担心曝光后损失租金和押金，李明和刘先生一样，也百般嘱咐探案不要暴露疯马名称。

而在商户们为了疫情无法营业愁眉不展、为了免租、退租、退押金不断找到各个门路投诉爆料的时候，熊猫星厨创始人李海鹏还对外骄傲的声称：“2月份疫情最严重的时候我们正常进行了内部涨薪，上个月刚发完第一笔13薪奖金，这个时期说的再多都不如来点实际的。”

疫情后，整个餐饮业都在努力复产复工，但本应该代表餐饮业先进模式、以服务商户为己任、共享厨房领域里的标志性企业熊猫星厨却不断陷入和商户的纠纷中。

冰冻三尺非一日之寒。

共享厨房的丰满理想和骨干现实

熊猫星厨成立于2016年，也算是共享厨房模式的开创者。但共享厨房的所谓“共享经济”，其实和共享单车、充电宝那种“分时租赁”的模式完全不是一回事。从其本质上，倒是更像是蹭了个共享经济的名头。

因为所谓的共享厨房模式共享厨房有哪些品牌，其实和美食城一样，都是找到一块地，分割成若干档口，租给不同商户。有一些观点认为共享厨房和美食城的区别在于前者能够提供更完备的餐饮基础设施，让商家拎包入住，但一位美食城从业者A先生告诉探案，“我们一直能，而且比共享厨房管理的更好。”

共享厨房和美食城的主要区别是：在当时，共享厨房的诞生实际上是跟着美团、饿了么的补贴大战兴起的，因为进驻商户可以主打外卖，所以不需要受到选址的困扰，能够大幅度降低地址的成本，也就降低了商户的成本。

同时，一般城市里好的美食城都占着稀缺地段，进场费也高，像A先生就告诉探案，进他们的档口不是交钱就行，他们也要挑，太差的餐饮商家是不让进的。好的商家甚至可以不收进场费和租金，直接分流水。这也意味着，美食城的红利，小商家和个体创业者是吃不到的。

黄小递创始人黄献兴曾在采访的时候提到：“自己投资一个店，成本约在40到50万元，投资共享厨房，约在15到20万元。成本下降50%以上。”

至于实际进场成本，刘先生告诉探案，他在入驻时，交了入场费1.5万元、水电改造1.2万元、食品保证金1万元、租金1.1万元押三付一。客观的说，相比路边盘店需要交转让费、装修，进美食城的高门槛，共享厨房的入驻成本看上去确实不高。

但问题也来了，站在管理方的角度共享厨房有哪些品牌，因为盈利模式只能是从商户那收租，导致其本质上还只是个“二房东”。而在其他领域里披着共享外衣的二房东模式已经开始暴雷，典型的就是WeWork。WeWork在2019年9月暴雷，一夜间从准IPO到估值腰斩，曝出巨额亏损。

探案曾在某共享空间租过工位，对这种共享空间模式的痛点非常有体会：入驻公司小，租金就不能高，营收上限就低。而小公司极其不稳定，倒闭是常态，这又增高了招商成本和空置成本，进一步压缩了营收空间，这是一个死结。在理论上，共享空间的出路在于投资和孵化创业公司来寻找爆发式的营收，但实际中根本做不到。

更何况，个体餐饮本身也不具备被孵化和爆发式成长的能力，所以所谓的共享厨房，其实从诞生起，现金流的上限就等于被锁死了。

熊猫星厨在今年上半年和商家曝出众多退租、退押金的纠纷，不免令人怀疑现金流吃紧。本来投资方是解决这些问题的，但有规模才有投资，可没投资就没规模，这是一个死结。熊猫星厨从2019年2月拿到C轮融资后，再无融资消息。

做强数字化运营？可是连餐饮管理基本功都做不好

至于说二房东模式没出路的问题，其实熊猫星厨自己也有比较清晰的认识。根据公开报道，李海鹏在熊猫星厨的2018年年会上，宣布企业要向餐饮综合运营服务商转型，共享厨房要进去以场地+服务为核心的阶段。

理想里，共享厨房的理想状态，应该是一种集约化、数字化、智慧化的新业态。

在上游：管理方通过合作或自建中央厨房，为商户集中提供优质、低价的供应原料。

在运营管理层面，基于数字化的管理手段，尽可能提高门店的管理人效，不说水电气缴费、管理、监控的自动化，至少不要出现像开头刘先生描述的“水电费明细都不告知”的情况。

至于商户的外卖运营层面，作为商户和外卖平台的接口，如何帮助商户获得最大的推广优惠，争取推广资源，制定营销服务，甚至基于大数据反推商户菜品改进与更新。

到时候，其实“共享”的概念确实和“分时租赁”的概念完全不同了，它应该是建设一套完备的管理和资源体系，方便商户即时取用。

按照李海鹏在接受采访时的说法，他表示投资人的经历让自己看待问题更理性。当公司在扩张时，自己已经意识到按照之前的玩法很危险，所以在2019年花了很多时间调整战略，建立内部品牌库、整合供应链端、为商户提供精细化运营的解决方案。

李海鹏甚至称，因为企业花了很多时间修炼内功，导致投资人有点不满，因为觉得熊猫星厨发展过于克制了。

应该说，虽然李海鹏仍然没提到“二房东”盈利模式的解决方案，但作为一个餐饮管理平台，向上游供应链做整合延伸、加重餐饮商家的销售管理服务，拉长自己覆盖的产业链，建立垂直一体化的优势，至少听起来要比纯二房东靠谱。

但是在现实里，实现的难度确实很大。

就拿供应链来说，先不考虑中央厨房的建设是一门比店面扩张更重的生意，很多商户是基于某品牌加盟后才来到共享厨房，品牌方自己要进行品控和供货，平台方很难插一脚。像之前提到的李明选址疯马，还是在加盟的品牌推荐下入驻的，从现实里来讲，熊猫星厨也不可能去得罪品牌，让客户从自己渠道进货。

事实上，运营四年，熊猫星厨连餐饮平台的管理基本功还难称合格。

去年8月21日，也就是李海鹏口中调整战略、修炼内功的时候，浙江民生节目《范大姐帮忙》说收到了杭州复地活力广场熊猫星厨商户诉求，说自己档口还在租期中，却在8月初被口头通知停止营业，本来是通知8月15日停业，结果在8月13日就停水停电，食材来不及转移，全部损失。

熊猫星厨的解释是和甲方的合作内部出了问题，复地活力广场的工作人员表示是熊猫星厨私刻公章被发现， 所以要求其停止营业。而商户表示，熊猫星厨拒绝赔付自己的损失，双方并未谈拢。

在调整战略、修炼内功一年多后，同样在杭州，《1818黄金眼》在今年8月报道，杭州文一路熊猫星厨的做烧烤外卖的一位商户称，自己一直做的是夜宵生意，本来能营业到凌晨两点，但8月中旬接到通知说晚上12点必须关门，原因是业主反映有烟味，因为店面开在地下负一楼，所以车库会有油渗入，也被投诉。

商户表示，这两个小时不能营业，单量直接少一半。

造成该事件的原因只可能有两个：

1、熊猫星厨没意识到选址、选品有隐患；

2、熊猫星厨意识到了，但为招商KPI，刻意隐瞒。

李海鹏在5月接受采访时曾表示，熊猫星厨会根据自己的数据助手帮助商户选址。李海鹏特意强调：位置选错很可怕，比如在国贸卖宵夜，这就是非常蠢的事，因为国贸晚上几乎没有消费人群，肯定做不了宵夜。

对比杭州的宵夜外卖纠纷，这段话似乎显得有些讽刺。

在当时的采访中，李海鹏还提到，对每一个入驻的商户，熊猫星厨都会有调研，看他的背景、适不适合做。如果是初创的小白，也会去看品牌。

但前文提到的李明就是个不折不扣的90后餐饮小白。他本来想加盟正新鸡排，却被一家快招公司拿下，结果发现后期管理差、承诺的宣发不到位、物料供货价格高。而李明入驻疯马就是被这家快招公司的选址经理介绍过去的，这里背后的故事读者可以细品。

四地问题频发：留给熊猫星厨的时间窗口不多了

目前，在深圳，曾被寄予厚望的新沉浸业态疯马已经在去年关闭。此外，熊猫星厨在上海广中西路江裕大厦的门店也陷入诉讼，从被执行情况看，应该是选址层面出了纰漏。

（上海厨膳科技有限公司由北京联创聚兴科技有限公司（熊猫星厨）100%控股）

探案在9月暗访了熊猫星厨在上海静安区安庆路的门店，卫生状况读者可以从图片中自行观看。而探案在后台也收到一些读者爆料，称熊猫星厨在上海江宁路、淮海东路等区域的门店也存在食材直接放在地上、店员不带口罩等问题。

在餐饮的后厨管理中，垃圾分类、垃圾盖、食材摆放和触地、消防通道占用、操作人员口罩手套发套等等等的问题都非常考验管理方的管理能力，轻则被投诉后会被罚款和责令整改、重则如没通过消防检验，就有 可能被 导致关店。

如果说上海、杭州、深圳是熊猫星厨的新阵地，出现问题后可以理解，那么在起家的大本营北京，熊猫星厨除了在疫情期间和商户因房租、押金发生纠纷外，也频繁因为卫生问题上镜，就令人怀疑团队的管理运营能力了。

7月，以拍摄职业体验系列爆红的大V“曹导”发布了外卖骑手体验系列，一路尝尽外卖骑手的辛酸。视频里在路过某餐饮后厨集中的地带时，曹导说了句有消防隐患啊。

虽然未提及名字，但从视频中可以辨认出，曹导经过的正是熊猫星厨在北京的某门店。此后，熊猫星厨的消防安全问题也被直接点名。

对熊猫星厨来说，如果说4年时间还没解决餐饮业的基本管理问题，那么可以说留给自己的时间窗口不多了。

一方面，竞对越来越多，共享厨房面临的竞争不是这个领域的几家企业在打仗，而是来自外部新业态在本地生活服务商的大举进攻，比如盒马刚刚在暑期推出了新业态盒小马，主打早餐。

再往餐饮行业外看，继共享办公后，今年夏天，杭州多家长租公寓暴雷，加上共享厨房代表熊猫星厨持续曝出的商户租约纠纷，也等于进一步加剧了市场对披着共享外衣的“二房东”模式的怀疑。在这种情况下，资本究竟还会有多少耐心？

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