2021年，北京“限塑10条”正式实施、中烹协倡议完善“扫码点餐”，餐企在绿色环保和服务质量提升方面持续加速。而疫情对餐饮业的影响依旧深远，狗不理在北京最后一家门店停业，呷哺呷哺管理层“地震”，湘鄂情创始人决定发力线上预制菜，广州老字号陶陶居进北京。如何突破困境、守住品牌热度，如何擦亮“老字号”金字招牌是餐饮人都应该思考的问题。

这一年，胖哥俩的隔夜死蟹被当成活蟹卖、吉野家过期食材照样端给食客，拥有明星光环的火凤祥和贤合庄各种话题不断，而“肉夹馍”“胡辣汤”协会所谓的商标维权，一时间让地方小吃成为话题焦点。事实证明，明星只能带来一时流量，餐饮行业底层逻辑仍是产品实力，整治行业协会收费乱象任重道远，任何情况下触碰食品安全红线都后果严重。

在万亿级的餐饮市场中，新品赛道不断涌现、数字化不断深入、老字号守正创新、食品安全警钟再敲响……经历过“寒冬”，餐饮企业和餐饮人将继续在生存、坚守、改变、创新中不断蜕变。

1、 北京“限塑10条”正式实施

2021年1月1日，北京餐饮企业响应《北京市塑料污染治理行动计划（2020—2025年）》要求，全面停止使用塑料袋，塑料打包盒逐步更换为纸质环保打包盒，引导消费者减少一次性餐具的使用。据4月下旬初步调查显示全市塑料购物袋销售量比去年12月（“限塑10条”发布前）平均下降35%。自7月1日起，北京全市餐饮行业禁止使用不可降解一次性塑料咖啡搅拌棒。

北京逐步探索建立减塑、限塑行业领跑者制度，树立重点行业一次性塑料制品使用强度标杆。随着这些举措的落地，北京市民迎来更环保的生活方式。

2、“肉夹馍”“胡辣汤”协会商标维权引风波

2021年11月中下旬餐饮品牌营销方案，河南多家使用“逍遥镇”“潼关”字样的胡辣汤、肉夹馍商户被起诉，并被告知想要继续使用必须向相关协会缴纳费用。而后，逍遥镇胡辣汤协会被责令暂停维权，潼关肉夹馍协会也就此致歉并承诺立即停止维权。国家知识产权局明确指出相关注册人无权收加盟费。12月2日，最高法对“潼关肉夹馍”等地理标志维权问题作出回应为“不予支持”。

整治行业协会收费乱象任重道远，胡辣汤、肉夹馍协会的商标维权事件应为有关部门敲响警钟。

3、网红餐厅胖哥俩被曝隔夜死蟹当活蟹卖

2021年8月23日，新京报报道北京两家胖哥俩肉蟹煲门店使用过期变质食材，以“隔夜蟹”冒充现杀活蟹。两涉事门店停业整顿，被立案调查；胖哥俩肉蟹煲创始人张灵瀚出面致歉。2021年11月17日，北京胖哥俩餐厅被丰台区市场监管局处以没收违法所得和罚款50万元，食品安全管理人员刘某同时被罚款9.2805万元。

网红餐厅必须坚守住食品安全底线。涉事门店没有“食品安全大于天”的意识，违规处理食材绝不只是餐厅管理漏洞问题。

4、中烹协发布完善“扫码点餐”倡议

2021年5月11日，中国烹饪协会发布完善餐饮企业“扫码点餐”信息化服务方式的倡议。餐饮企业应积极为老年人、未成年人等消费群体使用“扫码点餐”予以协助，适当保留人工点餐方式，同时应采用技术措施确保消费者个人信息安全。

“扫码点餐”是新技术，尤其是疫情期间减少了服务员与顾客之间的接触，并让效率提升，但这绝不是拒绝人工服务的理由，不应该出现服务的倒退。

5、狗不理北京最后一家门店停业

2021年3月，位于前门大栅栏的北京最后一家狗不理门店停业。至此，狗不理在天津以外已无门店。近年来狗不理线下门店销售额占比持续下降，速冻包子逐渐成为狗不理的业绩支撑。

从被博主吐槽难吃、一怒“报警”，到关闭最后一家门店“败走”北京，即使是曾经风光无限的老字号，如果缺乏对市场变化的应对，最终也将与消费者渐行渐远。

6、呷哺呷哺管理层“地震”

2021年5月21日，呷哺呷哺发布公告称，因公司若干子品牌表现未达到董事会的预期，解除赵怡行政总裁职务；呷哺呷哺董事会主席贺光启获委任为行政总裁。这一人事变动距离其子品牌湊湊CEO张振纬离职仅一个月。8月19日，贺光启称发现呷哺呷哺部分门店因严重选址错误导致亏损，将关闭200家店。

业内有声音认为，主打高性价比的呷哺呷哺正逐渐被年轻人遗忘，创始人“断臂”自救效果如何还有待时间检验。

7、吉野家使用过期食材被曝光

2021年11月29日，吉野家门店被曝使用过期食材，肉末变臭发酸，旧油添加新油继续使用 。11月30日，吉野家（中国）投资有限公司官网发布致歉声明，涉事门店停业整顿，吉野家接受市场监督主管部门的约谈指导。

吉野家宣称始终坚持百年餐品品质追求、坚持采用精选上等材料烹制、给予客户最新鲜、最高品质食品，然而落到现实中却是“不堪入目”。高标准固然好，如何执行才是关键。

8、郑恺持股企业退出火凤祥

2021年11月9日，火凤祥（宁波）品牌管理有限公司发生工商变更，郑恺持股70%的上海欢铄企业管理中心（有限合伙）等退出。同日网友爆料有人在火凤祥门店前拉起“火凤祥掌柜郑恺割韭菜诈骗，投资人血本无归”的横幅。

有明星光环的网红餐饮话题不断。2021年4月，陈赫投资的贤合庄火锅杭州一门店的天花板突然掉落板材致顾客受伤，6月贤合庄福州大本营的门店被爆关闭。做餐饮从来没有一本万利和一劳永逸，底层逻辑仍是产品实力，明星只能为餐饮带来一时流量。

9、百年陶陶居带早茶文化进北京。

2021年11月1日，已有141年历史的中华老字号陶陶居首次进入华北市场，北京首店开业，上演火热排队景象。广州的早茶文化是否会在北京“水土不服”，食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波称有所担心，但同时认为“市场是需要引领的”。

业内认为，广式早茶这个小众品类慢慢有了全国化发展的趋势。

10、“湘鄂情”网上开卖预制菜。

2021年11月餐饮品牌营销方案，“湘鄂情八大碗系列”预制菜在京东上线。湘鄂情创始人孟凯称，未来大部分精力都会投入到鲜冻菜肴，在疫情之下不会考虑再新开线下门店，认为“线下开店不如线上开遍全国”。

在疫情防控常态化之下，多家知名餐企都开始发力新零售，预制菜品更是被看好，消费者对于消费场景、消费习惯在逐渐改变和适应。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 赵琳

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