疫情之下，经济几乎停摆，餐饮行业正面临巨大困境。是消极等待，还是抱团取暖、积极应战？

他们不约而同给出了答案。

上万员工待岗停工，每月1.5亿的工资照发——从堂食转为外卖，西贝餐饮能扭转多少劣势？

疫情影响，大多数人居家办公，线上接单翻倍，外送人员严重不足，盒马想出了哪些缓解办法？“共享员工”，一定程度上缓解了人力支出成本——但一旦出现发热或确诊感染，谁来负责？

银行放贷，减税缓租......一系列及时的调整政策对餐饮行业又意味着什么？

一个月前，疫情防控形势严峻，记者走访调查了位于北京的几家餐饮门店。

前所未有的考验

堂食锐减 门店关闭 少量外卖维持经营

2月20日，西北三环外的世纪金源购物中心处于半封闭状态，只允许员工和外卖骑手进入。商场内的西贝金源店堂食关闭，只开放了外卖服务。店内员工从原本的77人减少到14人，仅18%的人在岗。

平日里，这家店的外卖订单6成来自居民区，4成来自商业区、写字楼。但疫情期间，居民区的订单占绝大多数。据西贝金源店店长赵继永介绍，营收从原本每天10万左右降了8万多。

工资——决定企业生死的最大问题

据西贝餐饮董事长贾国龙介绍，西贝有400家门店，遍布全国60多个城市。这次疫情导致300多家店关闭，营收额大幅下降，但还要维持正常的人员支出、房租、财务费用、折旧等支出。

在贾国龙看来，人员开支是疫情期间决定企业生死的最大问题。全国范围内，西贝有员工2万多人，受疫情影响，1万人待在宿舍里，大量员工处于待岗状态。按照每月1.5亿的员工工资支出，如果疫情短期内无法控制，即使贷款发工资，西贝也撑不过3个月。

1月底，贾国龙向媒体表达了西贝所面临的困境，立刻引发社会对疫情期间餐饮行业的高度关注。

中国饭店协会发布的调查数据显示，据2月21日到2月23日对全国餐饮企业的调查，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收的32.67%。

调研显示，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

跨行业合作开始了

就在餐饮行业集体遇冷、员工待岗时，另一个行业却因用工紧张在寻求帮助。

2月初，盒马连锁超市通过北京商务局和全国餐饮协会，对接到餐饮企业，希望他们能够和超市“共享”员工，疫情之下，商业领域里一场抱团取暖的跨行业合作开始了。

共享员工 需求互补

疫情期间，盒马的线上订单量是去年同期的近3倍，每单的货物量也比平日大幅增加，但返乡员工召回和新员工招聘十分困难，因此人手非常紧缺，以北京的门店为例，用工缺口8000人左右。

云海肴是最早与盒马超市开展“共享员工”的餐饮企业。

云海肴是主打云南菜的连锁餐饮品牌，在全国拥有156家门店。新冠疫情袭来，云海肴也遭遇了前所未有的困境，整个全国的销售只有以前日常销售的6%。

共享员工 怎样“共享”？

据云海肴全国经营中心负责人韩晓介绍，在疫情暴发的关键时期，人员流动可能增加员工的健康风险，两边企业在最初对共享员工的想法都有顾虑。但很快，双方共同制定了解决方案：

1.云海肴内部员工自愿报名。

2.盒马严格面试筛选（包括有无接触感染史、体温是否正常等），员工经双方企业共同确认后可培训上岗。

3.盒马为共享员工配发口罩，并定期进行体温监测。

4.共享员工加入上下班打卡系统，但下班后要返回云海肴就餐，之后回云海肴宿舍住宿。

5.权责分明。如有共享员工在盒马工作期间出现发热、疑似、或者是确诊，所有责任都由盒马承担。

6.情况复杂、防疫要求较高的超市配送岗位，不会安排共享员工。（配送员要熟悉门店周边三公里的路况、每栋楼的环境以及零接触配送等）

根据盒马超市的数据，春节期间北京门店的绿叶菜销售量增至日常的近3倍。共享员工经过培训送希望餐饮共享系统，有些被安排在人手最为紧缺的蔬果区，负责摆架和补货。另外，大部分共享员工被分配在后场仓库，进行打包分拣。

盒马北京分公司副总经理母盛阳表示，云海肴的共享员工在盒马最紧张的时候雪中送炭，给了盒马很大的支撑。此外，也有不少西贝的员工与盒马共享。

解燃眉之急 4%餐企选择共享员工

共享员工在弥补超市人员缺口的同时，也在一定程度上帮助餐饮企业减少成本。据中国饭店协会的统计，有约4%的餐企选择与物流商超共享员工，以缓解人力成本压力。

但是，餐饮企业负责人也向记者表示，共享员工只能解决一部分问题，全方位复工，恢复堂食才有可能走出困境。

政策合力 减轻压力

中国饭店协会发布的调查数据显示，据2月21日到2月23日对全国餐饮企业的调查，连锁餐企中停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%。

那么，在疫情之下，餐饮企业复工复市还会面临哪些困难，又该如何渡过难关？

政府对接企业 打通团餐渠道

根据云海肴的数据，2月下旬，尽管订单量开始上升，但每天的营业收入不到疫情前的20%，而且企业的成本支出依然很大。云海肴全国经营中心负责人韩晓说，租金是疫情期间云海肴成本结构中最大的支出项。

云海肴刚刚开始闭店的时候，还通过将门店里库存的蔬菜瓜果、肉馅等食材原料按社区成本价卖出等方式“自救”，赢点现金流。

韩晓说，为了让企业渡过难关，政府也在想方设法提供帮助。

云海肴全国经营中心负责人 韩晓：现在餐饮协会，还有朝阳区、海淀区这几个大区的商务局，包括说一些食药监督局，他们对接了一些企事业单位，帮我们输送团餐的渠道。经历了最初的困难时期后，随着国内疫情形势整体转好，更多企业的复工复产让她看到了希望。

部委发文 银行放贷 解决工资发放难题

而对于西贝董事长贾国龙来说，疫情初期的焦虑已经缓解。在他媒体公开发声不到一周之后，银行贷款来了。

西贝餐饮董事长 贾国龙：包括北京金融局也有联合几家银行，找几家银行说企业你还得要救送希望餐饮共享系统，西贝这种企业，你要真要发工资，贷上款也得让把工资发了。在这随后有浦发银行给我们放的贷款的1.2亿，真的是想帮企业，让企业能够渡过难关。

2月7日，人力资源社会保障部等联合发文，鼓励企业在疫情期间实施灵活的用工方式，支持协商处理疫情防控期间的工资待遇问题，采取多种措施减轻企业负担。

西贝餐饮董事长 贾国龙：政策的调整也非常快。整个在疫情期间企业的用工、薪酬等等的一个指导的意见就非常符合实际，我们就能接受。其实最近出台的包括税务总局的减税政策，包括房东减免缓的房租的政策，有的是减，有的是免，有的是缓交，首先特别快。第二，特别地从实际出发。

春暖花开 恢复营业

3月10日，西贝发布恢复营业通告，400家门店中有327家门店恢复营业，其中167家恢复了堂食服务。

3月中旬，北京春暖花开，疫情也得到有效控制。

超市的“共享员工”大部分被餐饮企业召回，迎接更大规模的复工复产。盒马通过员工复工、3万人招聘计划等，运力恢复到了节前峰值水平。

素材来源丨《新闻调查》栏目