查尔斯·狄更斯在《双城记》里说：“这是最好的时代，也是最坏的时代。”

国内部分零售企业正经历这样一个时代，比如之前爆火的的生鲜电商平台，如今却逐渐由热转冷。

从美团今年上半年财报中可以看到，以优选、买菜等为核心的新业务经营亏损高达172.83亿，成为蚕食利润的“碎钞机”。

另有数据显示，每日优鲜和叮咚买菜Q2季度净亏损分别为14.3亿元、19.4亿元，同比扩大321.8%、126%，陷入“投入换增长”的魔咒。

而更值得一提的是，生鲜电商平台“美菜网”被爆大批裁员，部分城市或将关停服务的消息也甚嚣尘上。而此前，其曾多次被爆出即将上市的传闻。

从高歌猛进到经营亏损、裁员关城，生鲜电商赛道的玩家们似乎终于明白，烧钱模式下的社区生鲜市场再也行不通了。

尽管巨头们曾竭尽全力为零售插上互联网的翅膀，却依然改变不了其内在属性，即底层逻辑下的成本、效率及服务体验，而这一切皆取决于各大平台的供应链建设水平。

换句话说，构筑一套高效、完善的供应链体系，关乎着生鲜电商平台的长期竞争力，而对于受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的餐饮行业来说，这条逻辑同样适用。

据中商产业研究院数据显示，2021年我国餐饮行业规模预计达4.7万亿元，不仅较2020年迅速回升，还略高于2019年的整体规模。万亿的餐饮市场催熟了不少餐饮供应链企业，并一跃成为资本追逐的新风口。

然而，在餐饮供应链运营与管理过程中，面对资源投入与盈利的博弈，不同的产业模式，也造就了不同的行业终局，国内餐饮供应链企业又如何讲述“链”上故事？

B2B生鲜电商平台

美菜的盈利之殇

提到餐饮供应链，首先不能不提的是，成立于2014年的生鲜电商平台——美菜，其以自建生鲜仓库及物流配送网络的重资产模式杀入市场，通过冷链物流网络对接上游生鲜生产商和下游商户餐饮食材共享平台，并由此成为餐饮B端的供应链头部，备受资本青睐。

数据显示，美菜网累计融资8轮，融资金额超百亿，所融资金主要用于生鲜物流供应链建设，仅2019年就累计投入达20亿元。

得益于对供应链端的发力，截至2019年8月，美菜在全国已拥有74家仓储中心，自营配送车辆达到1.7万余辆，一时风头无两。美菜也成立了团餐事业部，大举向团餐大B市场进军。

彼时，创始人刘传军信心满满地表示，美菜预计在2020年底实现盈利，并在2021年实现规模化盈利。

然而，2020年一场疫情给了美菜一记重锤，小B端门店商户也受到严重冲击，大B端业务开展艰难，加上近两年未获融资，重资产自营模式带来的现金流压力，开始显出弊端。

为了增强抵抗风险的能力，美菜网不得不转型自救，一边吸取经验开始做“轻”，一边供货给零售商，同时挖掘C端市场，发力“美家买菜”。

然而，由于美菜在C端缺乏认知度及流量注入，再加上生鲜赛道异常猛烈的竞争，最终收效甚微。甚至去年12月，有消息传出，美家买菜或以不到2亿美元卖身京东。

如今，相对于前几年的激进扩张，美菜被爆出原高管仅剩CEO一人，业务大幅收缩，局势高开低走，从B端到C端接连失利，我们或许可以获得两点启示：

1）生鲜B2B市场蛋糕虽大，但钱难赚：生鲜果蔬作为人们日常生活的必需品，市场空间巨大，然而受制于生鲜原产地布局分散，加上生鲜本身易腐烂、损耗高等特性，导致运输过程成本居高不下。

激烈的市场竞争，低价促销手段下，都是资本不断输血赔本赚吆喝，大厂都难以承受持续烧钱，更何况小规模的企业，融来的几笔资金，能烧几天？如易果网等先烈已倒在黎明之前，亦有部分企业仍在迷茫摸索。说到底，生鲜市场看似前景广阔，但要想盈利也绝非易事。

2）自身盈利能力不足难持久：自建供应链的重模式也意味着高投入，尤其在融资断档后，如果企业自身没有稳定的造血能力或输血渠道，前期重资产建设就会成为难题，盈利难上加难。虽然美菜试图转向C端，却依然没有找到特别合适的盈利方式，自然也无法再吸引资本追投。

餐饮垂直供应链平台

千味央厨的高光时刻

9月6日，郑州千味央厨食品股份有限公司在深交所上市，股票简称“千味央厨”，上市之后连续多日涨停，截止发稿日，收盘价是40.07元， 总市值34亿，成为“速冻供应链第一股”，迎来了餐饮垂直供应链平台的高光时刻。

和美菜一样，诞生于2012年的千味央厨也选择了重资产模式，以中央厨房角色切入餐饮市场。据悉，其创始人李伟曾于2007年创办思念食品，后于2017年末退出，期间另辟新领域，从C端市场进入B端市场，创办了千味央厨。

作为中国最早面向B端餐饮企业的速冻米面食品企业之一，千味央厨正是肯德基、必胜客、华莱士、海底捞等知名餐饮连锁品牌、团餐客户的供应商。

连锁餐饮企业，最难的也是标准化，可以看到，千味央厨主要的合作对象为大型西餐、快餐连锁品牌。基于从冷冻食品起家的丰富经验，千味央厨主要为其供应集中生产的速冻米面半成品，进入B端后厨后，进行简单的处理就可以食用，属于当下预制菜的一种。

事实上，预制菜已广泛应用于团餐场景中，从而达到省时、省人力、提高产品标准化，保证口味，提高经济效益的目的。

有数据显示，目前上游预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。B端+C端食材合计，预计总体食材规模至少5-6万亿元以上。参考与中国饮食结构类似的日本市场，未来预制菜品占比达60%以上，预计未来一段时间内，预制菜将成长为3万亿规模市场。

而此次千味央厨的上市，无疑将为快速发展的团餐预制菜、中央厨房两个细分市场再次加码。

与此同时，千味央厨研发团队还在持续创新开发适合西式快餐、中式快餐以及乡厨等不同市场需求的速冻面米制品，仅2018年，就为肯德基研发上新了7支单品。

如今对于千味央厨来说，上市意味着进入了新的发展阶段。尽管有声音质疑千味央厨过于依赖大客户，但我们仍在能够从其在资本市场的成功中，汲取到宝贵的运营经验：

1）做速冻快餐适配性高。千味央厨专注速冻快餐赛道，中西餐厅都可以出售，因此需求量非常大，与此同时保存和运输也较为方便。以油条来说，未油炸的油条即使冷冻也不会太过于影响口感，而生鲜如果冷冻就很容易失去食材本身鲜嫩的口感。

2）专注供应链，持续创新不同消费场景的食材。拥有自主品牌的供应链在为B端餐企提供服务时，后者会考虑对自身影响，相比之下，千味央厨专心做供应链，弱化了品牌对B端的影响。另外，餐饮行业对菜单更新、新菜推出的速度要求较高，千味央厨能够通过创新，推出餐饮渠道适销产品，提升餐饮渠道品类叠加效应。

团餐食材配送龙头

望家欢的共享模式

另一个不得不提的，是创建于1995年的望家欢集团，作为国内头部团餐食材配送企业，目前，集团拥有130多家分、子公司，服务客户近2万家，主要为政府机关、学校、医院、连锁餐饮企业和大型商超等企事业单位。

目前国内整个餐饮行业在上游原材料端和下游客户端都很分散，用高军的话说：“大家习惯单打独斗，我们的观察到每个城市都差不多有上百家配送公司。”作为全国性、集团型的农产品物流企业餐饮食材共享平台，望家欢餐饮供应链版图主要围绕上游、中游、下游展开。

在上游，望家欢致力于农产品供应链的探索与创新，开放源头采购平台，一方面发展自有品牌，涵盖大米、干货调料、水果，豆制品、肉类等有上千个SKU，同时与益海嘉里、中粮、海天等品牌生产商建立战略合作以实现全国集采和联控。

另一方面，探索生鲜类产地直供模式，通过打造合作基地，从农业的种植、育种、播种、收割到物流配送，实现全程控制，实现对源头质量的控制。

在中台，望家欢与同行企业共享信息化系统、品牌资质、质量安全追溯系统，并提供发展资金支持，共同保障食材安全、共同做强做大；

在下游，望家欢则打造物流双中心体系，即区域城市共享配送中心、县域农业发展中心，前者解决农产品流通终端销售问题，后者重点解决农产品源头采购供应的问题。通过提升双端效率获得额外盈利空间。

与此同时，望家欢还推出了“百城千人”合伙计划，通过共享的方式为合伙人提升5％-8％的净利空间。目前，全国已有百位合伙人实现了翻倍增长，部分企业的增长规模超过10倍，望家欢连续三年实现了50％以上的增长。

望家欢集团董事长高军表示：“我们在同行业中率先推行‘合伙制’发展模式，经过三年多的迭代发展，望家欢已经从传统的配送企业转型成为一家科技平台公司，我们通过开放的供应链平台，链接上下游产业资源，联合全国各类同行企业共享产业资源、共享发展成果。

望家欢的“共享模式”也力获资本青睐，2019年拿下了行业单笔金额最大的融资,目前已完成三轮融资总额近20亿元，频频融资背后，也给到我们不一样的启示：

1）探索合伙人发展模式：通过发展业务合作模式、品牌加盟模式、股权合伙模式、个性化合伙人模式，望家欢快速建立起与个人、中小型食材配送企业、食材配送企业的多赢局面，借助优势资源，带动自身规模的快速增长。

2）开放源头采购+安全追溯+双中心配送，推动行业整合升级：将集团先进的信息技术、运营管理体系与强大的资质品牌，赋能给合伙企业，联合打造农产品供应链生态，实现在全国迅速扩张。

写在后面：

“21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。”

万亿餐饮供应链市场，正处于跑马圈地阶段，互联网巨头与新贵们重金挺进，已折戟于第一个回合，显然资本解决不了所有问题。

大家都在深思：怎么样找到自己合适的赛道？市场需求是真是伪？运营关键点在哪？盈利模式是否清晰？

望家欢、千味央厨这些传统行业成长起来的供应链公司相信会给大家带来新的启示。

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