五种代表性餐饮业商业案例分享,你发现了什么商机?
消费升级是2016-2017谈得最多的一个字眼就是消费升级, 90后、80后是目前餐饮的主力消费群体。
餐饮业也快速涌现了许多新兴的经济体,传统的业态形式不断被颠覆,越来越多融合了“高效,时尚,情怀”等元素的体验式消费,正受到大众追捧。在2017FBIC高层创新峰会中,倪浩先生也为大家分享了几个行具有代表性的餐饮业态模式及其隐藏在内的商业机会。
(1)时尚化的正餐餐厅
这类餐厅人均消费在80-150RMB,以快时尚、网红“菜”和主题化为特色,往往对人流量、运营效率有较高的要求,以寻求与消费者的共同价值感而获取和留住用户,如嘻游记,小确幸等。
嘻游记是一家以烧肉+海鲜+泡饭为主打菜品的餐厅,不仅在环境氛围设计上尊崇时尚与主题的结合,从菜名到所有菜的呈现方式,都贯穿着“西游记”的主题,并融入了更多的许多与消费者的互动,感官的体验。
嘻游记餐厅
如, 嘻游记餐厅中,用了4D全息技术将水帘洞逼真呈现,从环境上打造整体的主题氛围。一道名为“千手仙姑”的菜品是一盘真实的、种植的蘑菇,消费者可以自己采摘用来烧烤,增强互动性,引发参与感,同时让消费者体验到产品的纯正性、天然性。而另一道有名的菜品“松茸洋芋紫金钵”,外面设计了一个封条,消费者吃到这个菜的时候,需要念“嘛咪嘛咪哄”的经,与电视剧的情节相呼应,引发文化情感共鸣。
嘻游记
除了好吃之外,年轻消费者那些潜在的需求,包括追求有趣,互动,参与感,IP认同等,在这样的餐厅都得到了超预期的满足。因此,像这一类的餐厅,最主要的商业机会在于更多创新灵感,更多的营销故事(话题感)的营造。
(2) 高逼格的休闲餐厅
这类餐厅人均消费在80-150RMB,以高逼格的情怀设计元素,以及跨界融合的方式,打造“慢”休闲的就餐体验。与时尚正餐厅类似,高逼格的休闲餐厅对于人流量、运营效率、热卖菜,以及价值感都有着较大的需求,如桃园眷村,Baker&Spice,和府捞面等。
桃园眷村油条、包子
桃园眷村是一家以油条、包子、豆浆等等传统早餐为主,以追溯“老味道”“旧情怀”为主题的源自台湾的休闲餐厅。精工细作的带有台湾风味的传统早餐,精心设计的带有复古情怀的文艺店面环境,这些与以往截然不同的就餐体验带给顾客强烈的颠覆感与心理冲击。
在桃园眷村所吃到的大饼油条,跟传统的做法完全不一样,他借鉴了西餐的做法,有点三明治的感觉,但是口感完全又是中国人喜爱的那种。在此,倪浩先生也特别强调,餐饮跟零售有一点非常共通的,可以借鉴西方的元素,但是味道一定要适合中国人喜爱的口味,否则只能是昙花一现。
近几年新餐饮品牌迅速崛起的秘诀基本都是三分靠口味,七分靠故事!如何把一个餐饮品牌的故事讲得出彩尤为重要!而桃园眷村可以说深谙此道。“眷村”通常是指1949年起至1960年代,台湾政府为了安排被来自中国大陆各省迁徙至台湾的军人及其眷属所兴建的房舍,而眷村最为集中的地方就在桃园县。由于眷村中安置了来自全国各地的军民,也因此汇集了最为多样的美食,这也是最为出名的台湾夜市的根基所在。可以说,眷村这个名词几乎是台湾的专属,是台湾美食的一个代名词。所以这样的名字为完全本土的餐饮品牌带来了不一样的效果。
桃园眷村
另一方面,在店内设计方面,桃园眷村通过不同的装修元素的运用来形成独立的风格,给顾客带来极致“情怀”的感官刺激。他们在餐厅内开设DIY烹饪教学,让消费者手动来完成磨豆浆、制作烧饼等食品的过程,且成品可以满足一个家庭食用,从嘴巴,舌尖,眼睛到指尖,调动消费者的参与感,互动体验感。此外,他们还限时限季供应爆品,通过小推车的形式,不定期推出一些时令性的菜品,如金鱼馄钝、鸡鸭血粉丝汤、桃花粥等,且限量供应,满足了消费者的猎奇心和新鲜感。
休闲餐厅最大的特征是没有休息,供应时间段特别长,甚至到24个小时。 因此,其商业机会可以是全时段产品多样化,核心品类多样化,季节性菜单翻新,增建客流量等。
(3) 日趋拥挤的外卖
在过去两年,全网大概增加了差不多3千家纯外卖品牌,这个市场非常大。目前的占比只有8%,但未来可能可以做到20%。目前许多独立化的外卖店,其人均消费15-40RMB,这一类的餐饮业态,其最大的挑战在于成本、人流量、快捷方便、供应链管理,以及物流成本的控制,如焦耳外卖,盒马外卖,达乐美披萨,甜心摇滚沙拉等。
焦耳外卖
焦耳外卖成立于2015年,专注地道川式快餐,目前全国直营门店已经超过100家,服务顾客人次已超过500万次,年营业额过亿。他们的做法是:1个厨房什么是餐饮共享,35个工作人员,每餐3000单外卖,30分钟内送达。开创无人机送餐等新模式,不做到店消费,厨房完全按照工厂流水线的方式设计和投产。
原材料主要分为两种,蔬菜都是净菜工厂加工过的,而荤菜材料在外面初步加工后速冻运至厨房,再经过厨师用外卖的研发方法制作出来,工作人员装盒后放在流水线上自动到塑封包装环节,最后滑至窗口贴上打印好的快递单就派给快递员。
这种模式高度迎合了白领、商务餐所追求的稳定,快速,安全。而要去做好这门生意,最主要的机会在于供应链管理和外卖成本的控制。
(4) 多样化的单品店
以某一流行食材为主打的单品店,如红盔甲,鱼非鱼,哈灵面馆等,其菜单非常精简,人均消费30-120RMB。这一类型的餐饮店最大的商业机会在于核心食材烹饪手法/调味多样化, 控制食材成本,供应链管理,口味标准化,以及出品的稳定性。
红盔甲
红盔甲专注于小龙虾这个热卖食材,以小龙虾、蟹料理、海鲜为主,从时尚夜店风格的就餐环境设计,到创新菜品的呈现,都全方位的围绕着客户体验,集中火力优势,打造了龙虾“网红”店。
与以前的街边摊很low的形象相比,红盔甲将供应链和产品口味做到了标准化什么是餐饮共享,解决了餐饮安全的难题,使得普通厨师只要经过简单培训就可以胜任。同时,在烹饪口味上不断出新,据了解,红盔甲目前已经研发出20多种小龙虾的做法,如招牌的至尊靓靓蒸虾原汁原味,冰镇龙虾还放了干冰,雾腾腾很有“仙”气,深受消费者的喜爱和追捧,特别是年轻白领、美食达人和吃货们。
(5) 升级版的火锅
火锅作为中国传统美食及餐饮形态的一种,在如今有了更多样化的玩法和形式。与传统的火锅店相比,升级版的火锅餐饮,往往打出食材或产地的故事,以一种更健康、高效、时尚的形式让人们享受消费的过程,人均消费80-150RMB,其更多的经营需求在于食材、锅底、酱汁的多样化,以及稳定出品,如小辉哥火锅,哥老官,椰子不语等。
小辉哥火锅
小辉哥火锅是辉哥集团旗下推出的年轻、时尚品牌,主打来自香港的港式火锅,被称为火锅中的一哥,采用一人一锅的“小火锅”式潮流涮法,精心打造小金锅。食材种类丰富,甚至可以做到全方面的客户定制,增加食客的选择性;用餐环境非常讲究,设计呈现欧式宫廷风格,成为许多情侣约会、朋友聚会的不二之选。并且小辉哥火锅开创了火锅外卖新时代,推出全新理念送餐到家,让顾客在家也能享受火锅盛宴。
总之,上面谈到的几种餐饮业态,如何能够更好地建立自己的品牌,首先都需要对细分市场的深入洞察,尤其是对市场的提前预判,寻找未来的、新的爆炸点。
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