菊英面馆的片儿川，略淡的面汤混着清新的猪油香，吃口比传统的片儿川淡。

菊英面馆开放式的灶间看起来充满浓烈的市井味。

其实，能够长期保持一个稳定的水准，在当下的餐饮行业都算是了不起的事情。当下似乎不是一个诞生老字号的时代，那些保持着记忆的老味道因此显得可贵，杭州也不例外。比如望江门慧娟面馆，厚味重油的草根劲儿现在还是杭州本地人非常青睐的家常馆子，试过片儿川，面是典型的杭派，三棱状，口感偏硬，强调嚼劲，一直到深夜，还可见络绎不拘的食客人手一碗。相比较那种浓厚的味道，我个人更喜欢的是同样在杭州人心目中颇有地位的菊英面馆，略淡的面汤混着清新的猪油香，这味道应该说是很适合不是吃片儿川长大的外地人的。鼓楼正宗银花馄饨，这家杭州老底子味道的馄饨、锅贴、生煎老店，算是一家有保证的小吃，不过那里的店名混杂，跟一家贤伟正宗煎饺馄饨店是母子店，还有一个招牌据说是白天租给别人做生意，所以别走错地方。杭州夜宵选择不多，狮虎桥路的老郑盐蘸牛肉倒值得一试，清煮的牛肉蘸浅黄色椒盐粉，口感好，我还爱他家的尖椒炒臭豆腐，虽然油，与牛肉搭配下酒正好，最后以沈宏非老师推荐的牛肉粉丝收稍。

第一次以吃为目的逛杭州，不算尽兴，我想，对绝大部分人来说，这座城市浓稠的美景当然才是唯一前往的诱因，一盏茶饮龙井，一壶酒醉西湖，被想象的风雅已经在如织的游人中倦态渐显，避开被人头涂抹的杭城画卷，坐下来寻吃反而越来越成为我对于她的理想阅读，毕竟我们不是生活于其中的那些人，而吃，才是最能接地气的事情。

美景当前的杭州，美食亦佳。

精致的杭州美食。

基本上，计划要做杭州美食专题的时候，龙井草堂是第一家被排在日程上面的。头一天预订遇到一点问题：人均 400 元的 4 人座小包间在我们预期的时间里没有空当，只好预订了一个勉强的晚上时间。结果第二天从上海出发去杭州的高铁上，餐厅来电确定当日中午有客人退订，我们顺利上位。虽然是周末，从杭州市区酒店到餐厅这一段路倒走得很顺利。服务员多次在电话里给司机导航，到达的时候已有人在大门口迎接，带我们穿过一大片葱葱郁郁的园林，落座朱德厅—从预订到落座的整个过程，训练有素的服务，是可以非常细致地感受到。

龙井草堂经典菜之一鹿筋野猪肚

四味冷碟，卤黄牛肉、诸暨油面筋、黄瓜仔蘸酱以及炸腐皮肉糜（干炸响铃的方式），大概是服务员细心的介绍让人期待太多，吃起来反倒无甚惊艳的口感，以及随后上来的隔水蒸虫草鸭汤，也只是让人觉得无功无过。龙井虾仁，选的是三白潭野生河虾，个小，茶叶则是取自自家茶园，只是烧菜师父失手，口味略咸，服务员利索地说可以重新做一份，心意领了。西湖莼菜羹倒是我吃过最好的一次，服务员说这来自云泉村的莼菜是摘了还没出水面的叶尖部分，细嫩幼滑，跟之后在别家餐厅吃过的同款菜相比，胜出很多。鹿筋野猪肚是我个人很喜欢的一道菜，量对四个人来说还是有点大。在等待米饭的时候上的一份馒头，让我吃到了小时候的味道，在当今都用酵母来发面的，餐厅用老面发的馒头不仅嚼劲十足，而且香味浓厚。

期待已久的无名英雄，却是当日最为失手的菜，比起那没有煮熟的米饭还要让人跌眼镜—这道菜是用小鲫鱼熬鱼汤，再用鱼汤来烧大鲫鱼，一来烧鱼的时间短，可以保证鱼肉鲜嫩美食探店网名，二来，因为有小鲫鱼打头阵，时间短却可以保证鱼汤鲜浓，所以“无名英雄”的菜名，实际上是献给小鲫鱼的。说起来这道菜也不难，而且就食材为王的龙井草堂来说，一锅上好的鲫鱼汤也算是家常便饭，恰恰当日的无名英雄，汤无鱼汤的鲜浓，反倒是显得水分十足，自然也就影响了鱼肉的口感。四个人，每人都是只喝了一口。

上桃红芡实的时候，以为用餐到了尾声，殊不知，真正的 ending 却是用乌饭树叶汁烧的糯米饭（蘸绵白糖吃）和用豌豆、咸肉做的咸饭，这两款米饭其实都好吃，只是量大要打包。整桌菜水准起起伏伏，也许食材是很好、很讲究的，但烧的功夫多少有点差强人意。一个开了 10 年的餐厅，服务员的讲解应该是要掌握恰当的分寸，至于“不吃反季节的菜”、“不用味精”这种套话，其实不说也罢。另外，若是和其他桌客人共享一栋楼的话，能否遇到层次高一点的“邻居”是要看运气的，当日我们隔壁一桌中年妇女游客，可真是把这里当自家度假别墅，吵得人仰马翻，任是再好吃的菜，这过程也是颇遭罪的。

走高端定位的龙井草堂每个包房都有独立的院子。

吃完龙井草堂，转去安缦法云的和茶馆。和茶馆是另一家我们抱有极大期望的店，或者说我们对这家茶馆是有非分之想的：从环境到茶、茶食以及茶器，样样都是考究的，但是《浙壹周》的出品人夏雨清说，你们这种想象本身就是不对的。身处安缦的和茶馆与安缦本身的格调还是有点距离，闹哄哄的茶客则是将整间茶馆变成了一间“茶餐厅”，它更像我在成都随处坐下来的那种街头馆子，4 位服务员在工作中以及工作闲暇相互嬉戏，与茶客的热闹相嚷不相上下，两个小宇宙围着你打转，能坐得住真的是要修行深了。的确，我们是选错了时间，所有的杭州朋友都肯定了这一点：周末难寻清净。题外话是，那种在食品店里买的茶点显然过于粗糙，而 168 元一杯的茶，用的杯子也完全没有讲究，是有点说不过去。

和茶馆，相对于环境和茶点、茶器，茶才是这里最大的特色。

“和茶馆若是落了不快，则起身往福泉茶院便是。”这是南簏浙里的老板孙惟给我的忠告。想来他也是在和茶馆有过类似的遭遇，于是我们起身前往附近的福泉。去福泉要先出安缦的地界，然后买永福寺的门票才能进去，门票对我来说是一道坎，最后还是被大批游客上山的阵仗吓到，弃福泉而去。

龙井风光好，自然游人不会放过，有人必有食处，所以在龙井逗留的时候，顺便去了茅家埠的江南阿二和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一，据说是浙江土菜流行的开始，而弄堂里则是等同绿茶、外婆家一样的平价连锁餐馆。下午 5 点钟，江南阿二还在进行晚市前的准备工作，我们算是第一批客人美食探店网名，结果坐下来不久，陆续就有人携家带口入座，原来杭州人的晚餐从下午五点就开始了？点了招牌的兰溪香干煲，香干好吃，虽然是像熏干，吃起来却是细嫩还带有弹性，因为是重油重料的风格，相比较于下酒，更适合送饭。土烧江钩，土烧据说是安徽民间的烧法，在我们看来跟红烧差不多，当然酱料是独家配方的，江钩入味，也嫩，甜味的特征鲜明，依然是重口味，须得白水或啤酒清口。连东阳沃面也是有相似的口味。由于当时值禽流感敏感时期，所有餐厅皆没有禽类，点菜多少会有点难度。后来加了一份炒青菜，越简单的菜越难做，这道菜倒是水准不错，菜吃口脆而不生，有糖入味，虽然咸味几乎没有，倒是能综合一下前几道菜的浓味。

龙井江南阿二的招牌菜之一兰溪香干煲。

江南阿二的味道，在我看来，有一大半是游客餐厅的味道，那些如山外山、楼外楼一般的馆子，吃的人更多是在寻求一种对杭州的心理抵达，这类餐厅在味道上不功不过便是胜出。《都市周报》美食记者、资深媒体人陶煜告诉我，江南阿二的餐厅，值得一去的是漫居 58 的原味农家菜，“这是阿二的老板自己最喜欢的去处。”

知味观味庄的经典菜火丁豌豆。

知味观味庄的名菜东坡肉。

知味观味庄则像是另外一种游客餐厅，当然，因为其独特的地理位置，本地人会常借此安排宴会与招待饭局，而作为知味观的高级版本，味庄在新菜的开发上一直是餐饮同行所认可的。油浸小黄鱼、清汤鱼圆、火丁豌豆、东坡肉、西湖醋鱼，虽然味道没有差池，于我总是绕不开老派餐饮甚至宴会餐饮的踪影。土生土长的杭州人马琳说，一大桌人找一个近水的包房吃吃喝喝，看着周围的风景，自然也会觉得这菜好。好像是有在理的一面。而推荐我来此的孙惟说：“拣一个人少的工作日中午，晴天、临湖、吃菜，烫上一壶黄酒，对杭菜或许会有新的体会。”所以对于身处杭州的吃客来说，这吃的一部分味道，是要从杭州的风景里拿分数的？

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