近日

云南省商务厅印发了

《云南省餐饮产业发展“十四五”规划

（2021—2025年）》

提出“十四五”期间

我省餐饮产业要按照

“一条主线”、“两个发展”、“三个目标”进行

“十四五”总体目标

综合考虑国内外发展趋势和云南省发展条件，在“十四五”期间实现餐饮业的高质量、跨越式发展，到2025年要努力实现以下具体目标：

——餐饮业对经济发展的作用更加突出。高质量餐饮市场体系基本建成，消费业态持续创新，消费环境不断优化，全面完成“一条主线（以餐饮业的质量、效率、动力变革为引领主线）、两个发展（以发展县域餐饮、发展品牌连锁企业为扶持重心）、三个目标（以发展绿色餐饮、文化餐饮、健康餐饮为发展目标）”的总体任务。全省餐饮年营业总额实现年均10%的增速，新增限额以上餐饮企业（含产业活动单位和个体户）400家，力争在“十四五”期间将餐饮业建设成为我省支柱型产业。

——重振餐饮消费市场繁荣并促进行业发展。以市场和需求为引导，扭住供给侧结构性改革同时加强需求侧管理，培育产业要素配套升级，实现餐饮产业全要素平衡发展；重点发展县域餐饮，培育品牌连锁企业，引领行业整体发展；坚持“绿色、文化、健康”发展理念，促使餐饮行业加快向绿色发展转型；加强多渠道扶持，改变云南餐饮企业以小、散、弱为主的态势，重振餐饮消费市场。

“十四五”主要任务

一、一条主线

以餐饮业的质量、效率、动力变革为引领主线，从餐饮业的产业链出发，串联供应链、运营链和服务链，最终聚焦于产业的价值链和创新链的优化，实现餐饮企业精细化、标准化管理的转变；餐饮行业协同化、集成化的高效率运行；餐饮产业数字化、智能化、精准化的高品质发展的餐饮新发展格局。

（一）加强餐饮供给能力建设

加快推广“中央厨房+餐饮配送”服务新模式，鼓励企业建设“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”绿色生产链，促进餐饮企业提质增效，打造从田间到餐桌的绿色食品供应链；支持符合条件的企业积极建设中央厨房，引领标准化厨房线下统一生产、配送模式帮助企业减少建设成本、降低产品库存、缓解资金压力、拓宽销售渠道，确保食品卫生安全、增加企业经济效益；通过整合厨房资源、新（改）建中央厨房、推广“共享厨房”、引进先进管理团队等方式，确保“一个州市一个中央厨房”。

支持餐饮企业、团膳食材供应企业与餐饮服务第三方平台深入合作，依托互联网餐饮外卖配送平台，满足居民社区、商业街区、旅游景区、交通枢纽等大众化餐饮消费需求；支持餐饮企业、团膳食材供应企业依托中央厨房和集配中心积极承接学校、医院等企事业单位的餐饮服务外包业务；支持团膳食材供应企业开展社区生鲜配送业务，依托社区智能提货柜进一步提升云南绿色农产品和食材的配送服务水平。

（二）深化餐饮标准化建设

在全省全面推进餐饮业标准化工程，一方面持续宣贯推广已出台的餐饮服务地方标准和餐饮类团体标准，实现餐饮产业链各环节的标准化运营、生产和管理；另一方面针对餐饮管理服务中的新模式、新业态和新要求，加快研究和总结企业标准优秀案例，将标准化制定和企业标准宣贯学习实现统一，在制定标准中自我学习，在宣贯标准中推广学习，全面提升企业规范化经营水平。

（三）推进餐饮消费品质化

提升外卖餐饮品质，推广“安心送”、“社区集采集送”等无接触式消费模式，推行外卖食品安全封签制度，尝试推广外卖食品二维码追溯模式，将原料采购、食品加工人员、食品加工时间、配送车辆、配送人员、配送时间等信息注入二维码，让消费者用手机“一扫便知”外卖食品的生产配送过程，实现外卖餐饮全程可追溯。

引导企业建立并完善包括良好作业规范守则（GMP）、标准卫生操作程序（SSOP）以及危害分析和关键控制点（HACCP）等食品安全管理体系在内的食品安全保障措施，进一步规范食品生产、加工、保存行为，加强对关键环节的把控和从业人员的健康管理，引导从业人员养成良好的卫生习惯，进一步提高企业的食品卫生安全水平。

（四）培育餐饮消费新业态

挖掘夜间消费新动能。鼓励企业广泛开展“夜餐饮”服务，引导开展美食节庆或美食夜市等旅游餐饮活动，营造浓郁的夜间消费氛围，放大夜间餐饮经济对城市的效应，抢占“夜经济”制高点，增加企业营业收入。拓宽美食场所新模式，挖掘培育一系列符合城市发展定位、凸显城市品牌的美食内容，探索餐饮与农贸市场、海鲜交易市场的融合，为赶早市的批发商、买家提供餐饮服务，并吸引游客消费，发展非黄金时段餐饮消费市场。

（五）科学规划餐饮配套设施

充分利用自由贸易试验区的免税政策和贸易自由度，以及自贸区内不同行业企业高度集中、人员高度聚集的优势，在中国（云南）自由贸易试验区培育餐饮产业重点园区，着重发展餐饮基础设施要素建设，在昆明片区建设面向南亚、东南亚的餐饮产业中心园区共享美食旅游经济，在红河片区建设面向东盟的餐饮产业分中心园区，在德宏片区建设面向南亚的餐饮产业分中心园区。鼓励有条件的州市在现有工业园区、产业园区中规划、协调建设餐饮产业园区，科学布局中央厨房、原料生产集中加工基地、原料集中配送中心、食材批发市场、食材配送中心、餐饮配送公司、野生菌深加工、酱料调料食品加工厂、餐盒餐具设计与加工厂、餐厨垃圾处理站等餐饮产业发展基础设施建设。

（六）统筹优化餐饮空间布局

将餐饮网点普查与规划作为高质量餐饮体系建设的重要抓手，结合地理信息大数据平台，开展全省餐饮网点数据普查，建设全省餐饮网点数据库，科学分析各餐饮业态的数量分布和空间分布，协调、引导特色餐厅、主题餐厅、品牌连锁餐厅与旅游景区、交通枢纽、高速公路服务区、机场服务区、社区、医院、养老院、大健康服务等行业领域的全网点覆盖，构建“规模适度、业态先进、布局合理”的现代化餐饮网点体系，形成“层级分明、特色突出”的餐饮空间布局，助力我省“一刻钟便民生活圈”的建设。

（七）精细化城乡餐饮网点设置

促进各餐饮业态在不同区域的平衡发展，规避因盲目招商引资造成的餐饮商圈过度密集、餐饮经营主体无序恶意竞争造成的高关门率问题。以旅游重点城市或美丽县城为试点，建设一批高品质的餐饮商业综合体、“老字号”一条街或民族特色浓郁的主题餐饮街区，如野生菌美食、民族餐饮美食、非遗美食等特色餐饮街区。推广昆明主城五区“一刻钟”商业服务示范社区模式，推动集零售、餐饮、文化娱乐、配送等于一体的新型商业中心建设，形成“高品质商圈+特色街区+一刻钟便民生活圈”的多层次城市餐饮网点。

（八）多渠道创新餐饮人才培养

培养滇菜特色人才。进一步加大对餐饮研发基地、技能实训基地、人才培养基地、非遗烹饪技艺传习基地建设的支持力度，建立人才培训产教融合和跟踪服务机制。致力于培养民族特色餐饮、野生菌美食、过桥米线等特色食材、特色技艺为核心的专业型、技能型人才，服务滇菜品牌的推广发展。

扶持县域餐饮扶贫乡贤和创业能人。结合云南特色食材优势 和民俗餐饮特色，大力扶持县域餐饮创业能人，鼓励乡贤投资餐饮带动家乡发展，开展“一能人带动一品牌”和“一乡贤带动一乡就业”计划，全面发挥餐饮业助力乡村振兴的作用。

培育餐饮新业态人才。针对“互联网+餐饮”、直播带货、新式茶饮等餐饮新模式、新业态的出现，搭建餐饮新业态人才培育平台，为餐饮企业提供熟练掌握互联网营销、新媒体推广等现代餐饮技能人才的培训服务。

吸引高层次管理人才。秉承“不为所有、但为所用”的开放思路，畅通科技创新人才向民营企业流动渠道，创新高层次人才服务餐饮企业的福利机制和人才管理措施，构建国内外餐饮行业领军人才、优秀中青年人才、留学人才、外籍管理人才来云南餐饮投资创业、为云南餐饮出谋划策的服务平台，创新高层次人才常态化和灵活性兼具的服务模式。

夯实餐饮基层队伍。推动开展“共享员工就业项目”，研究推广餐饮企业采用小时工、退休人员、在校实习生等多种灵活用工方式，探索共享员工模式，增加就业方式，扩大就业渠道，满足行业用工需求，缓解招人难、用人难、留人难的行业发展堵点。

（九）全领域推进数字化餐饮

开展餐饮数据“盘家底”工作，围绕“数字商务大脑”平台建设，“做大做全做细”餐饮大数据，全面收集并实时更新餐饮数据，实现一图全面感知、一网可知全局，为科学规划餐饮要素建设和优化餐饮布局提供数字支撑。探索餐饮数字化发展，着力培育数字消费，推动数字化技术赋能餐饮产业进程。在每个县域建设1—3家智慧餐厅，在全省推动改造1000个智慧餐厅。引导企业运用电子货签等新技术，促进“智能取餐柜”、“智能取菜柜”进社区，在点餐、支付、外卖以及营销推广等各个环节实现线上线下融合，为消费者提供无接触服务；鼓励有条件的企业用人工智能、物联网、云计算、虚拟现实技术（VR）、增强现实技术（AR）、混合现实技术（MR）等建设“无人餐厅”示范店，推动数字化技术与地方饮食文化的融合，让消费者多维度了解云南饮食文化内涵，提升消费者用餐体验，加快云南餐饮企业与前沿技术的接轨步伐，争创国家级餐饮智慧街区。

（十）全方位聚合餐饮新优势

打破产业传统边界，在信息技术和互联网加持下，强化“美食+”对一二三产业的渗透、辐射、融合、提升等综合效应，延伸和拓展美食产业链。着力创新美食新型融合产业链体系，推动美食与商品零售、旅游、健康养老、文化创意等产业的融合发展，形成“美食+”的特色文化产业体系，推动美食产业向价值链高端迈进。

深度挖掘美食文化的表现形式和内涵，强化美食的创意渗透和创意转化，鼓励美食元素与传媒、演艺、动漫游戏、工艺设计、餐厨用具、家居周边设计等文化创意领域的产业化结合。有序扶持教育培训机构、策划咨询公司、装修设计公司、新媒体营销公司等餐饮上下游配套企业健康发展。在滇中、滇东北、滇西、滇南、滇西南五大片区优先择优扶持餐饮行业专业服务机构，深度挖掘地域食材优势、云南边境门户的对外交流优势以及重点城市的旅游优势，精准谋划建设面向东南亚经贸往来、面向美食旅游体验消费、面向农业现代化发展的多功能多主题的餐饮集聚区。

二、两个发展

（一）重点发展县域餐饮产业

“美丽县城”发展战略以及“把美丽县城建设与省级文明城市、省级卫生城市和省级园林城市建设等统筹推进”、突出“文化特色、景观特色、产业特色”的战略发展格局将为县域餐饮行业发展带来提速发展、品质发展、特色发展的新机遇，发展县域餐饮将为县域经济发展增添新的动力。鼓励州市、县（市、区）政府部门将扶持和发展餐饮业列入《政府工作报告》，把餐饮业作为民生工程予以扶持，实现以下五个层面的重点发展：

一是科学规划特色美食街区。借助“美丽县城”、“乡村振兴”计划的战略布局，集合当地城市品牌建设及风土人情，在美丽县城建设中，科学规划、培育特色美食街区或文化主题街区，提升美食街区品质，带动县区餐饮业集聚发展。在已经拥有特色美食街区的城市，有效控制美食街区建设数量和规模，避免因过度招商引资带来的恶性竞争，稳定市场餐饮经济主体，为县区餐饮经营者提供良性营商环境。

二是挖掘县域特色美食。充分挖掘县域地理标志食材或具有地域特色的代表性美食，以县域绿色食材为主要原料，联动滇菜品牌龙头企业开展以民族菜为主题的特色宴席研发工作，形成“一县一宴”或“一县一菜”的品牌发展格局。学习借鉴巍山小吃、曲靖辣子鸡、宣威火腿等餐饮品牌培育模式，提高特色宴席、特色菜品的研发水平，加大市场推广力度，宣传推广名宴、名菜、名点、名小吃，培育名企、名店、名师、名厨，每个县区培育不少于10家特色美食推荐餐厅。

三是提升旅游餐饮品质。破除多年来旅游团队餐“低价低质”的恶性循环，在重点旅游城市、重点旅游县区特别是重点旅游景区周边或美食集聚区扶持旅游餐饮门店提档升级；引导乡村餐饮向田园餐饮、度假餐饮转型；引导旅游团队餐向主题特色餐转型；引导低价便餐向品质宴席转型；引导采购使用普通食材向绿色生态食材转型；引导观光旅游、短途旅游、休闲度假向美食体验之旅转型，充分发挥县区餐饮丰富的绿色食材优势和少数民族饮食特色，多维度、立体化提升县区旅游餐饮品质。

四是培育县区餐饮专业人才。创新餐饮专业人才选拔机制和培育机制，鼓励当地商务部门联合人社部门每年举办“树餐饮标杆、展行业风采”系列主题活动，每个县区五年累计培育20名烹饪技艺能工巧匠、20名优秀厨政运营管理总监、20名餐饮服务之星、20名餐饮门店经理人、20名优秀总经理等100名餐饮行业标杆人才，并对专业培训机构给予奖补。

五是加大县区餐饮纳统奖励。鼓励引导具有一定规模的个体餐饮经营户注册成立公司，对首次在统计部门的统计联网直报平台上报数据的餐饮企业或年营业收入同比增长10%以上的企业给予一定的奖励。同时，对餐饮企业负责人及管理人才在人大代表、政协委员选任和劳模等评优评先中给予适当倾斜。

（二）重点发展品牌连锁企业

一是加快推动品牌连锁企业发展。鼓励有条件的餐饮企业进行跨行业、跨地区的兼并重组，实现产业链整合、有序扩张，促进企业向规模化、标准化、连锁化、特色化、品牌化和高端化方向发展。在现有的7家年营业额过亿元的餐饮法人企业基础上，再培育10家年营业额过亿元的滇菜品牌龙头企业，争取到十四五规划末期（2025年），至少有3家餐饮企业入围中国餐饮企业百强。通过资源整合、扩大连锁规模、改进用工方式、提升消费品质等途径，提高地区性餐饮产业的集中度，改变企业小、效率低、竞争力不强的局面，引领小微企业扩大经营规模，提升企业竞争力和盈利能力，发挥龙头企业引领带动作用，推动行业走高质量、可持续化发展之路。

二是重点扶持“老字号”餐饮发展。“老字号”所蕴含的餐饮文化、人文历史内涵丰富。引导“老字号”餐饮企业向餐饮精品店转化，通过设计个性化“店招”、优化内部装潢装饰、复古餐具样式、重现时代特色服装等，凸显店铺所属时代的文化厚重感和时代气息，增加店铺对老年消费者的亲和力和对年轻消费者的吸引力。引导“老字号”对品牌进行技术分解，固定配方、统一采购配送，推动“老字号”餐饮原材料、工具用具、调味料等的标准制定和标准化研发，实现“老字号”名菜名点的规模化生产。推动“老字号”进入商超卖场，强化连锁经营，打破传统餐饮业无法做大、形成连锁的桎梏，增强“老字号”餐饮企业市场竞争力。

三是扶持名特小吃连锁门店发展。特色小吃在餐饮行业占有非常重要的位置，具有重大市场商机。鼓励行业企业及创业者挖掘云南名特小吃品类，对开办标识统一、标准统一、售价统一、招牌统一、门店统一、产品统一、收银系统统一的特色小吃摊、特色小吃车、特色小吃店、特色早餐店的连锁经营者给予奖励扶持。

四是扶持民族特色餐饮企业发展。民族餐饮文化是滇菜饮食文化的灵魂所在，也是滇菜的拳头产品和核心竞争力。鼓励企业对民族特色餐饮进行提档升级；鼓励投建主题鲜明、特色凸显、民族风情浓郁的少数民族特色主题餐厅；鼓励初具规模的民族特色餐厅制定少数民族菜品标准，鼓励民族饰品销售、民族文化传播为一体的民族餐饮品牌走连锁化发展道路。

三、三个目标

（一）绿色餐饮发展目标

一是传播推广绿色餐饮理念。构建大众化绿色餐饮服务体系，传播推广绿色餐厅理念，鼓励绿色餐饮企业发展连锁经营，进入社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢纽等重要场所，建设便民服务网络。加快发展早餐、团餐、特色小吃等服务业态，优先供应面向老人、中小学生等特定群体的服务品种。大力推进“国家级绿色餐饮企业”创建，在现有的50家“云南省首批国家级绿色餐饮企业”基础上，力争培育国家级绿色餐厅200家、省级绿色餐厅500家，全省90%的规模以上餐饮企业达到绿色餐饮企业标准。

二是坚持举办绿色餐饮展会。坚持每年举办一届绿色餐饮发展展会，宣传绿色餐饮理念，推动形成绿色餐饮发展的常态化、制度化机制，推进产业融合发展，全力培育云南绿色餐饮品牌。

三是培育绿色食材产业发展。贯彻落实省政府“研发云南特色的茶宴花餐等旅游美食系列，彰显绿色食品和健康生活目的地两张牌”、“打造美好心境游云南”的指示精神，研发推出以云茶、云花、云果等绿色食材为主的全茶宴、鲜花宴、水果宴等特色宴席。结合每个县域的特色食材打造“一县一菜”，宣传推广绿色餐饮理念，深入推进绿色食材菜品研发，鼓励大师名厨使用绿色食材参加国家级烹饪赛事、国家级美食博览会、饮食文化外交等活动，鼓励在省外举办云南绿色食材美食交流活动，助推绿色食材走进国内外餐饮企业。

四是宣贯推广绿色餐饮标准。在全省宣贯《绿色餐饮企业建设及运营指南》，开展绿色餐饮标准培训不少于20期。推动全省餐饮企业深入开展绿色餐饮工程。加大主流纸媒和微信公众平台、电视台、新媒体对于绿色餐饮的宣传力度，扩大绿色餐饮宣贯面共享美食旅游经济，积极开展绿色餐饮展示展销活动，全方位倡导绿色发展理念，消除消费者对于绿色餐饮的认识误区，破除绿色餐饮发展的壁垒，促使全社会进一步了解绿色餐饮行动的宗旨、目的和意义，自觉形成简约适度、绿色低碳、文明健康的餐饮经营和消费方式。

五是规范餐饮垃圾回收处理。加强餐厨垃圾处理能力，大力推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理，推动标准化餐厨垃圾处理站建设，确保餐厨垃圾达标排放。建立完善餐厨垃圾排放登记制度，督促企业做到餐厨垃圾分类收集放置、日产日清，严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。严厉打击非法收运餐厨废弃物行为，禁止将餐厨废弃物交给不具备资质的单位或个人处理。鼓励和支持企业探索适宜的处理技术及管理模式，推动餐厨垃圾的就地就近无害化处理和资源回收利用，避免餐厨废水直接排放进入城市地下管网，逐步建立有效的餐饮废弃物回收机制，优化城市卫生环境。

六是加强环境保护源头治理。积极响应“限塑令”要求，禁止使用不可降解的塑料袋、塑料吸管、塑料餐具，减少使用一次性餐具，推广使用符合食品安全要求的生物基产品，鼓励创新“绿色包装”，鼓励餐饮外卖对配送食品进行封签，使用环保可降解的容器包装，加强餐饮业环境保护源头治理。

七是推动形成文明餐饮风尚。贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》，加强文明用餐宣传，树立行业标杆，曝光反面典型，建立行业黑名单。加强行业自律，依法全面禁食野生动物，自觉践行“公筷公勺”、“分餐制”、“光盘行动”，推行无接触服务，鼓励餐饮企业主动实行明厨亮灶，持续做好疫情防控常态化管理；主动推行小份菜、半份菜，做到菜品明码标量、点菜提醒，提醒消费者打包剩余饭菜，制止餐饮浪费，逐步形成勤俭、节约、文明的新餐饮消费习惯。

（二）文化餐饮发展目标

一是开展非遗技艺传承培训。鼓励烹饪院校开设非遗美食特色班，鼓励社团组织和职业培训院校举办非遗传承培训班，面向社会开展过桥米线、汽锅鸡、宜良烧鸭等非遗美食培训班不少于10期，培养非遗美食技艺传承人不少于500人。引导餐饮文化遗产申报工作，成功申报美食类非遗不少于30项。

二是启动非遗成果转换项目。鼓励企业分析市场、结合消费需求，甄选现有国家级、省级、州市级非遗美食精品进行主推售卖。鼓励餐饮企业投建以非遗美食为核心的文化主题特色餐厅不少于50家，非遗美食小吃连锁店不少于200家。联动文旅部门举办非遗美食旅游文化节、推广非遗美食之旅等，促进成果转换。

三是鼓励开展餐饮文化创作。加大推进《舌尖上的云南—饮食文化系列丛书》编纂工作，出版餐饮文化类书籍不少于5本（包括电子版书籍）；以滇菜主题文化、传说轶事和云南古滇饮食文化、少数民族饮食习俗或者名企名店、名师名厨、名菜名点等为主题征集和拍摄微电影、纪录片或影视作品2部，广泛宣传云南食材和滇菜文化；联动宣传部门拍摄云南非遗美食宣传片，通过非遗美食宣传滇菜饮食文化、民族风情及地理标志美食。

四是加大文化主题餐厅建设。加大主题餐厅建设，对宣威火腿、永平黄焖鸡、蒙自过桥米线、野生菌、可食用鲜花等地理标识产品或云南特色食材进行系统梳理，培育独具云南特色的主题文化餐厅600家，力争实现“县县有特色”，提升游客及广大市民的用餐体验感，凸显云南饮食文化特色。

五是建设滇菜文化主题博物馆。以展示传播滇菜饮食文化为指导思想，以发展旅游餐饮为目标，借鉴杭帮菜博物馆、唐山宴等模式，融入民族文化，投建云南宴博物馆、野生菌博物馆等1—2个饮食文化主题博物馆，传播云南饮食文化，打造城市文化旅游餐饮新地标。

六是全面开展反食品浪费行动。严格落实习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》要求，成立云南省餐饮业反食品浪费督导委员会，从行业从业人员中选拔500名行业自律督导员（志愿者），建立“反食品浪费自律督导员”队伍，开展餐饮行业反食品浪费督导工作，助力云南省推进爱国卫生“七个专项行动”。

（三）健康餐饮发展目标

一是培育健康膳食推荐餐厅。倡导“原生态”、“健康”、“养生”美食理念，鼓励餐厅开发健康食谱，使用绿色食材，推动传统食养产品和营养膳食产品、配方的标准化研发。加强营养餐饮建设，力争一个县域培育2—3家营养餐厅，引导扶持100家“健康膳食推荐餐厅”，在行业内开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范普及，引导企业传播推广健康养生套餐。

二是培育营养膳食专业人才。贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030年）》，鼓励各餐饮学校开设营养学科，创建食物营养教育示范基地，培育营养专业人才；鼓励餐厅、各类食堂、养老机构等配备专业营养师，开展营养师、营养配餐员等人才培养工作，培育2000名营养配餐员。

三是推动营养膳食消费常态化。引导餐饮企业借鉴国内发达地区及港澳台地区茶餐厅、品牌餐饮社区店模式，以“大众餐饮”、“健康餐饮”为导向，向迷你店、匠心店、餐饮便利店转变，通过区域划分、业务整合，大力发展“健康消费”，形成以套餐、简餐、营养快餐为主营业务的连锁门店，借助外卖平台开展餐饮到家服务，借助连锁便利店发展餐饮零售化业态，解决为社区居民（特别是老年人、上班族）提供便捷简餐及营养膳食问题。促进品牌餐饮与学校食堂、单位食堂相结合，推动优质优价的营养团餐、营养套餐成为学生、职工的常态化用餐选择。

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