新华社北京2月18日电(新华社记者)中央八项规定实施三年来，各地高端餐饮企业或逐步退出市场或经历“大浪淘沙”谋求转型，餐饮业回归大众化消费。国家统计局最新数据显示，2015年全国餐饮收入首次突破3万亿元，同比增长11.7%，行业发展亮点频现。

挤泡沫 重洗牌 大批企业“成功转身”

2015年7月，一桌饭动辄数千上万元的高档餐厅“湘鄂情”关闭了北京最后一家门店，彻底退出餐饮业。而在四川成都，高档酒楼“狮子楼”总店改头换面，砍掉了628元一份的“佛跳墙”，把部分停车位改为存放电瓶车，让曾经“过店不入”的普通百姓变成了常客。

中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，2012年底中央八项规定出台后餐饮行业与政府的数据共享，寄生于公款和奢侈消费的高端餐饮业首当其冲受到影响，一批高档餐饮企业相继停业，2013年全国餐饮收入增速降到改革开放以来的最低点9.0%。

“尽管整个餐饮业因此‘发了次烧’，但对行业自身发展来说却是好事。中央八项规定精神的落实等于是帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，重新回到健康发展的轨道上来。”冯恩援说，2013年的触底是让中国餐饮业回归本质和理性消费的契机餐饮行业与政府的数据共享，一批转向大众消费的高档餐饮企业得以在此轮“洗牌”中“成功转身”。

记者在湖南长沙“57度湘”餐饮管理有限公司新开的门店“小猪猪”店看到，这间标榜“中国最萌的烤肉餐厅”里卡通玩偶遍布，黄金时段消费者需要排长队等位。“200平方米的店，一天翻台可达7次，客流达1000多人。”该公司市场总监肖赛峰介绍说，其实几年前“57度湘”主打的是高档餐饮会所品牌，2012年高档餐饮品牌的营收占全公司60%以上。如今公司旗下8个餐饮品牌中，中档消费约占75%，2015年，公司新增的124家店面几乎全是中档门店。

多元化、多层次：大众餐饮市场份额超八成

整个餐饮业稳中有升的发展态势显示，大众化市场需求是行业逆势回暖的最大动力。商务部相关数据显示，2015年大众化餐饮市场份额已超过80%。据中国烹饪协会统计，过去全国餐饮百强中基本都是高端餐饮，但目前快餐类企业已有19家，营业收入占全国餐饮百强总营业收入的近4成。

冯恩援认为，我国餐饮业发展正呈现出“三小三大”的新特征：

“小店面大后台”，产业链条全面延伸。中华老字号“全聚德”围绕品牌产品开发副产品、发展食品加工业，并将销售北京特产的“京点食品店”开到了北京南站、首都机场等地。2014年，“广州酒家”食品加工业占总营业收入的74%，达10亿元以上。

“小产品大市场”，连锁经营渐成规模。创立于杭州的“外婆家”餐厅主打杭帮菜，就餐环境时尚精致，市场定位却很“亲民”，平日里基本每家店都有排队等位的场面。目前“外婆家”餐饮集团在60多个城市推出了“蒸年青”“动手吧”等十几个子品牌，全国连锁门店数超过160家。

“小群体大众化”，高端市场仍可深耕。杭州市餐饮旅店行业协会常务副秘书长尹丽华认为，随着人们消费观念、品质意识的变化，大众消费中仍存在一定的高档需求。比如人均消费300元左右的“大董烤鸭”在北京的门店不降反增，从2012年的3家扩大到2015年的10家，其具有创新专利的烤鸭、饱含文化创意的“大董意境菜”等，成为吸引高端消费者的卖点。

风气正、政策好：正本清源助力餐饮业再发展

谈及餐饮业此次“化茧成蝶”度过转型期，业内人士纷纷表示，中央八项规定把餐饮业的发展拉回正轨。成都市美食之都促进会会长何涛说，公务消费带起的畸形消费理念受到遏制后，餐饮业逐渐回归服务本质，这促进了餐饮业的良性、健康发展。

有关部委出台政策引导餐饮业“除旧疾、树新风”也起到积极作用。商务部在2014年印发了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，并于2015年在杭州、广州、成都3市开展了优化餐饮业发展环境试点。试点城市采取简化行政审批、减轻企业税费负担等措施，引导餐饮企业迎合大众需求，提供平价特色服务。

“双创”浪潮中，作为传统创业增长点的餐饮业也在新一轮的技术创新中焕发新生，搭上了“互联网+”的顺风车，掀起一股运用新模式、新技术、新服务实现多元化转型和可持续发展的“双创”风尚。

借助于“互联网+”的餐饮外卖业在2015年实现了跨越式发展，中国烹饪协会的调查显示，目前通过网络和企业APP订餐的比例已达到40%。北京“宅食送”合伙人谷盈阳告诉记者，2015年受国家“双创”政策鼓舞，她下海与几个朋友共同创业。“宅食送”作为垂直外卖O2O品牌，主要针对写字楼白领人群，提出了“名厨美食外卖”“煮饭洗菜都用净化水”“30分钟内送达”等服务承诺，在不同商圈开出多家连锁店，创业不到1年就获得1500万元首轮融资。(记者杨舟、吕昂、杨迪、谢樱)

手机浏览，点击图片保存二维码到相册，然后打开微信扫一扫选择本二维码图片就可以进入，电脑端微信“扫一扫”二维码，进入找聊天搭子平台，里面有找饭搭子、找对象、找陪伴服务等等