王亚军告诉记者：“在很多商场等位置的店铺，基本流量都已经是固定的。在此背景下，只有提升客单价，才能够保证企业获得期望的营收。这是一般餐饮企业涨价的逻辑。同时企业也必然评估过，会因此流失部分原先的顾客，但很多企业还是会选择涨价。因为对很多企业而言，不涨价直接会导致其经营出现问题。”

记者注意到，在涨价的背后，西贝的业绩增长显疲态。根据自媒体“餐饮老板内参”报道，2017年西贝200多家门店，实现营收43亿元。根据西贝方面提供的数据，2019年西贝营收约55亿元，利润约3.8亿元，共有员工2.3万名。西贝官网显示，截至2020年7月16日，西贝莜面村在全国共有379家门店。不难发现，在西贝店铺从200多家增加至300多家的同期，整体营收增速并不及店铺增长速度。

在外部环境上，竞争对手的层出不穷无疑加大了西贝的压力。“在餐饮消费上，消费者非常喜爱尝新，随着市场上不断有新品牌进入，传统的企业就会受到压力。西贝在消费者心中形成固有形象之后，即使运营当中有变化和调整，消费者对于其存在的固有印象还是难以改变。” 北京京商流通战略研究院院长赖阳表示。

同时，西贝存在的“槽点”也明显。在王亚军看来，西贝始终在售卖“低成本高售价”产品。“比如面筋、牛大骨、面等，产品、果蔬成本都是很低的。但是西贝可以卖出很高的价格。如今的西贝几乎每样菜都是利润款。不少消费者可能对于原材料没有概念。但是我作为餐饮业从业者，自己是不愿意去西贝的。”

“从长远发展的角度来看，西贝的定价相对偏高，在这个行业竞争对手越来越多的情况下，西贝的市场显然是要逐渐被分流的。除非西贝有更多突破。”赖阳表示。

快餐之路与发力餐饮零售

东北证券研报显示：“2019年中国餐饮行业的规模超过4.67万亿元。同时行业集中度低。餐饮行业业绩增长主要来自门店扩张。”在此背景下，55亿元营收规模的西贝面临的市场空间巨大。

在赖阳看来，餐饮企业可以推出新品牌来为企业带来新的增长。“西贝可以推出新的品牌，形成品牌集群，在不同品牌之间打造差异化。”

今年4月，西贝推出中式快餐品牌“弓长张”，但是原本宣称在7月开业的“弓长张”至今仍未能开业。这引发外界的议论和猜测。对于“弓长张”目前具体情况，西贝公关总监于欣表示，将和贾国龙沟通情况之后再予以回复，截至发稿还未回复。

值得注意的是，西贝此前一直在快餐领域有所探索，但均未能成功发展起来。2016年至今，西贝曾经推出数个快餐项目，有“西贝燕麦面”、“麦香村”、超级肉夹馍等项目，其中不少项目在刚开始筹备时向外宣称计划庞大，但如今均已经停止。

对于在快餐领域的“屡战屡败”，西贝方面表示：“西贝的确最近几年一直在探索快餐领域，尝试了不同的运营模式，在不断折腾中前行。西贝始终不会改变探索的脚步，也不会原地踏步停下。”

在凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，“快餐市场除了大的连锁品牌之外，还有很多走大众低端路线的门店，他们在各自的社区都有较强的优势，有明显的区域性特点，而且快餐的菜品不太讲究地方特色，讲究的是实惠、健康、可口、分量足、用餐便捷、不需要等位等快捷的体验，而新加入的快餐品牌若没有特别的地方，则很难立足。”

赖阳则认为：“目前西贝餐饮疫情期间采取共享员工的优点，正餐快餐化是一个趋势。西贝向该方向发展是正确的。随着消费升级，传统快餐由于过于简陋西贝餐饮疫情期间采取共享员工的优点，消费者可能还是会更加偏爱有特色的、不同风味的快餐产品。例如云海肴旗下做米线的品牌刀小蛮就比较成功。至于企业迟迟没有做起来，那就有可能与企业的具体方针定位、产品规划是否合理有关。”

除此之外，在疫情之下，餐饮企业餐饮零售化业务火热，西贝、海底捞等企业均对此进行了布局。近日，“贾国龙功夫菜”上线盒马，将西贝莜面村的招牌菜酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等做成包装产品售卖。除此之外，记者在饿了么平台注意到，西贝还销售着“每日坚果” “混合坚果棒”等零售产品。

安信证券研报显示：“新冠疫情催化餐饮企业推出零售化产品自救，餐饮企业若凭借自身优势（品牌力、洞察力、营销力、供应链）向餐饮零售化延伸，则有望进一步打开食品零售和To B食材供应链，甚至上游原材料供应布局的整体市场，进一步深化龙头餐饮企业集团在规模、品牌、营销等方面的优势。”

西贝在餐饮零售化方面的规划很庞大。根据此前媒体报道，西贝相关负责人表示，计划在天津设立生产工厂，主营中央厨房业务，辐射京津冀地区，预计3年内投资将达到人民币10亿元。另外，该负责人预计，西贝功夫菜品牌项目预计年营收将超过10亿元。

但一切才刚刚开始布局，就以往西贝发展项目多次却又停止的经验而言，“贾国龙功夫菜”能走多久，还是个未知数。同时，在王亚军看来，自建工厂实际是一个风险很高的布局。“因为自建工厂投入的资金是巨大的，一个工厂10亿元。如果稍有差错，就会对企业造成非常不利的影响。”

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