中国菜千姿百态

鲁菜、川菜、本帮、粤菜、淮阳......

各地大小菜系中都有厨师

试图将每个菜系的每一道菜做到精益求精

在今年6月发榜的2021携程美食林餐厅榜单中，有9家餐厅被授予最高等级黑钻的名誉，而这其中大董烤鸭（南新仓店)、新荣记（新源南路店）、以及好酒好蔡·香港就是目前全国排名能进入前9的中餐厅！这其中有的餐厅在纽约时报上被刊登，有的被奥巴马夫妇专程拜访，获得名誉无数。

2021携程美食林餐厅榜单可在携程App美食板块

以及文末二维码中查询

但是这些餐厅究竟同其他餐厅的区别在哪里？中国餐厅每城市都有上万家，为什么这些餐厅最终会成为众人眼里的殿堂级餐厅？

今天给大家安利一档最近很火的料理综艺节目——酷博特文化出品的《主厨的荣耀》，节目就邀请到了上面说到的这三家餐厅的创始人、主理人带领厨师团队进行比拼。跟着节目看，不仅比赛让人咬紧牙关充满碰撞，各位厨师还都很风趣幽默，但是更重要的是，这档节目其实能让读者感受到职业厨房的压力，以及厨界精英都是从何而来的。

厨师阵容

最主要的，这档节目的3位带队老师分别的董振祥、张勇和蔡昊。这三位就是大董烤鸭、新荣记和好酒好蔡这三家美食林黑钻餐厅背后的灵魂人物。也就是说一切关于餐厅管理和料理的知识并不是空穴来风，都是这些料理界大咖一路摸爬滚打领悟出来的。

一位创造了意境餐，并将烤鸭的工艺推到了新的高度。

董振祥战队

一位将原本小众的台州美食推向了全国。

张勇战队

而另外一位秉承粤味的精髓，并使威士忌文化在中国扩散开来。

蔡昊战队

当然了，节目里的参赛选手同样有来头，里面甚至有加拿大专业厨师比赛《Top Chef》的参赛选手，还有法国蓝带的毕业生。甚至还有多家美食林榜单餐厅的行政总厨！节目里的角色都是玩硬碰硬的狠角色。

而节目一开始，张勇就说了一句很尖锐的话：“不管是自己开餐厅还是帮老板打工，一定要有生意，能赚钱。” 餐厅最大的难点之一就在于它不仅仅需要好吃，讲究的是可延续性。这种可延续性不局限于带领一整个经验和实力与自己不同的团队持续性地带给食客好吃的菜，还包括通过服务，通过市场确保餐厅经济上的可持续性，让味道可以延续。

真理1

别以为好看的菜都好吃

很多人觉得顶级餐厅不过是摆盘精妙，以视觉取胜。这句话对也不对。我们无法否认摆盘的重要性，但是摆盘无法拯救味道，更多的是点睛之笔。

做菜不是随意玩元素拼接，更不是为了追求所谓的“酷”

节目一开场的1V1赛上，很多厨师就已经被三位大厨吐槽做菜学艺不精，光顾着菜式好看，味道组合和摆盘顺序都没搞明白。第一轮就有厨师拿了M9的牛排想结合姜母鸭的酱汁做一个解构版的墨西哥Taco。结果，牛排的煎制过程中没有去掉筋膜，摆盘后牛肉、色拉和酱汁分离，元素过多，法餐、中餐和墨西哥菜食材同时出现。放在嘴里味道都是乱的。

真理2

味道和口感才是硬道理

也有很多人认为融合菜不过是一种学艺不精，试图用别的文化餐饮知识弥补自身的缺陷。这句话也同样有问题。

元素多并不一定会乱，参加过《Top Chef》的毛鑫带来的川味兔肉里面放了糯米、鹅肝、西班牙火腿等食材。但是食材不离主线地试图在赋予水分容易流失的兔肉更温润和多层次的口感。结果就是大董一入口就点头表示认可。菜可以炫技，但是一定要想清楚每一个元素的意义。

另外美食林金牌餐厅厦门SIP当代法餐的王飞做菜同样善用多文化元素，但是主线明确。菜品复杂，但是从来不会为使用原材料而使用原材料。

真理3

花里胡哨也不能忘本

还有一些人觉得餐厅最后就贵在了几勺鱼子酱上面，而菜本身并不出彩。虽然有些餐厅确实在堆砌食材，但是真正好的厨师，一定是不忘本的。

第二期里，有一道让三位带队老师都认可的菜，就是美食林钻石餐厅廊桥行政总厨李开贵出品的耙猪耳。猪耳因为其胶质很难切成薄片，所以当李师傅拿刀将猪儿片下来的时候，张勇都连连叫好。

和李开贵一样严守中餐基础技法的厨师还有美食林金牌餐厅南京景枫万豪中餐厅行政总厨周松竹。

真理4

重口难调，要么解决问题，要么摘下围裙

回到黑钻餐厅新荣记主理人张勇的那句话上，餐厅的运营是厨师和食客间的交流。当然主厨可以想让食客吃到新的更惊艳的味道，但是食客也不会任由厨师随意做菜。节目中，有很多次出现三位带队老师意见不同的时刻解放餐厅厨师 做餐饮共享，在新的一集中，大董甚至认为评委评判有偏袒的嫌疑，最后愤然离场。

我相信，大董一定会回来，因为他也清楚，食客永远有自己的看法。但是如果你想改变看法，首先你需要一直坚守。

美食中的个人成分非常多，因为厨师是人，食客也是人，每个人都有自己的喜好。 食客之所以在前往餐厅之前会大量翻阅榜单或者关注这些美食家和常规食客都说好的榜单餐厅也正是这个原因。市场的反馈才是硬道理。

但其实，厨师所经历的这些并不局限于厨师行业。人不是打扮漂亮点，就能业绩更好；不是盲目“卷”自己就能证明自己能力；你甚至无法保证每个客户都喜欢你。很多人只关注到了人成功后的光鲜，但是没有关注过厨师这个行业背后的心酸，那些让人所面对的苦恼。这部综艺，不仅仅是一个娱乐综艺，也不仅仅是一档美食节目，它是一档职业生涯节目。

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