从1月23日武汉市封城起算，今天（2月7日）已经是许多餐饮企业闭店的第16天。

每停工一天，就代表企业要担负包括租金、工资、贷款等各种支出。

依据广州恒大研究所估算，2019年春节7天假期内，全国零售和餐饮业销售总额约10050亿元。受疫情影响，估算餐馆零售业2020年当期损失5000亿元。

先前，西贝餐饮董事长贾国龙以西贝为样版，道出了餐饮业的实际窘境：“即便贷上款发放工资，我认为撑不过三个月。”

有新闻媒体对海底捞粗略估算，休市9天，仅“门店营业额+员工工资”两部分的损失就超出7亿元。

用“生死一线”来描述当下的餐饮业并不为过。

相对应的，全员居家隔离，对餐馆的需求一下子涌到了“买菜”和外卖，网上用盒马、叮咚买菜、每日优鲜等平台午夜抢单，线下大白菜、青菜都是紧俏货。

蔬菜供应并未出现问题，先前盒马对外表示，各大仓补货非常充裕，每天都大会上架很多新鲜蔬菜。

压力，关键反映在人手的短缺。订单需求猛增，卸货、进库、上架、装包、派送，各个方面都需要人手；而春节的时候，许多平台只保存了70%左右的员工在职。

一边，餐饮企业生死一线，过万员工失业；另一边，生鲜零售平台订单暴增，人手极其短缺。

顺着这个思路，盒马和餐饮企业一起想了个方法——员工共享，让闲置的员工临时到盒马工作。除了商场超市、生鲜食品零售平台分摊掉一部分人员压力以外，餐饮企业现阶段已经在探寻小区特价、发布新零售、制作半成品加工、开启外卖送餐等自救方式。

危机也是生机，餐饮业在疫情阴霾下寻找新出口，对整个行业来讲都是积极信号。

“西贝现象”

西贝，在全国有着400多家门店，2万多名员工。正常营业额是2000万元/天，当下营业只能借助外卖，立即缩水到200万元/天。接下来，每月1.5亿元的工资发放，是贾国龙最头痛的问题。

海底捞，全国门店550家餐饮共享门店，员工超出8万名。粗略估算，每天收益约5789.6万元，每天员工成本费约2029万元，当下收益为0，仅按这两个数字的一进一出，等于每天亏本近8000万元。

餐企的损失，反映在各个方面。针对自营餐企而言，贾国龙所说的只能撑3个月并不夸张。而主推加盟代理方式的餐企，也并不乐观。以成都市大龙燚火锅为例，旗下两个品牌在全国自营门店11家，加盟连锁店300多家。大龙燚董事长算了一笔账，以现金流、应收款和应付做估算，可以再坚持半年。

员工共享

先前，盒马层面曾表示餐饮共享门店，许多门店的会计、HR等文职人员都加入了拣货、派送的队伍。门店的服务员基本上全部派出，每天上货频次达到7、8次，远高于了平常的峰值。所有的盒马员工，都在超负荷下撑了半个月。

“我们当时內部就明确提出，期望将餐饮业的员工歇业和盒马的用工荒结合，做一个跨行业的互帮互助创新体制——餐饮业的员工来盒马临时上班，盒马支付他们薪酬。”盒马全国运营管理经理胡秋根表示。

用工荒不但反映在盒马，商超类、生鲜零售平台共同面临这个问题。

湖北省本地一家中百仓储超市，每天的门店人流量达到3000人，销量比去年同期提高50%以上，其中蔬菜水果销量超出去年同期的5倍，每天交货量达到6吨。

但是，需要量猛增，人员太忙，这其中一部分由于春节的时候部分员工假期，再加下疫情之下的返工受到限制。

针对部分生活超市而言，50%的员工响应着3倍的订单需求。每个员工都要当好几个在用，要响应包括货品的配制、运送、卸货、包装、上架这些，及其新推出的外卖服务。

叮咚买菜创办人梁昌霖称，为了补足空缺，企业呼吁，期望已经辞职的员工可以回家，也激励员工介绍留在上海的朋友加入团队。

依据我国连锁经营协会的数据信息，疫情之下，公司员工返工受到限制，造成超市等零售企业的门店运营、物流运输等各层面员工短缺50%以上。

接下来，盒马与云海肴等饭店的员工合作方式，是否会被大量生鲜零售平台与餐企所借鉴？

盒马层面透露，现阶段，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等餐企已与盒马战略合作，将共计支援500多名员工。截止2月4日下午，西贝、奈雪、探鱼等30多家餐企已经与盒马接洽。

现阶段包括沃尔玛、永辉、生鲜传奇、金虎便利等已经竞相发出呼吁，欢迎同行和邻业停业整顿的闲置员工来企业“上班”。

餐饮业的自救

与商超、生鲜零售平台合作后，餐企的员工支出能得到一丝缓解，然而节流以后，怎样创造出一些现金流？

1月28日，西贝对外公布，“西贝外卖在各大城市相继开放。”而外卖也变成贾国龙现阶段不可多得的现金流。

现阶段，西贝在全国仅有100多家门店提供外卖送餐业务，营业额从几十万，慢慢涨到100万，到2月2日上升到了200万。这针对西贝而言，尽管跟正常营业对比是杯水车薪，但至少有了进账。

北京，同和居、同春园、鸿宾楼等京都百年老字号餐馆门店，都已经开启了“小区特价”方式，在门店的门口，把自身囤积的生鲜商品卖给周边的住户。

武汉市的饭店老板袁勇也走上了“卖菜”之途，把为春节营业提前准备的生鲜菜品挂到了饿了么外卖平台，一条鱼十几块、蔬菜水果几块的价钱卖给小区的住户。

疫情之下，餐饮企业还有什么自救方式 ，陈娜以云海肴为例，分享了他们的解决之策：

第一，快速上线外卖业务，保障安全。疫情产生以后，150多家门店全部闭店，继而上线外卖，并制定了具体办法保障，以提供安全和安心高质量的外卖。

第二，进行网上零售业务。疫情冲击以前，我们这部分业务每年有上千万的成交额。疫情暴发后，我们增加了网上零售部分资源的资金投入，快速组织人力建立分销商政策。同时接下来，全国物流恢复以后，会再次增加这部分资金投入。

第三，建立社群营销服务点，为周边住户提供原料、新鲜食物及其半成品加工服务。以门店3千米范围之内的住宅小区为半径去建立一个社群营销服务点，这个服务点能够运用云海肴目前的供应链管理和货运物流优势，帮助周边3千米内的住户进行采购，通过小区特价、送货上门等方法增加利润，现阶段全国已经建立起100个社群营销站。

值得一提的是，17年前的抗击非典时期，餐饮业一样面临与今天类似的情景，当初海底捞在疫情之下尝试了火锅外卖业务，甚至变成了海底捞文化的一部分。可是当下，海底捞创办人张勇有了新的考虑。

新的市场环境产生太多的变量，同时也衍生了许多机遇，餐饮业多了自救的方式 。可是此外，疫情给餐饮业产生的思考是，怎样进一步构建自身的防火墙。返回搜狐，查看更多

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