豪掷过亿做家餐厅，山东凯瑞赵孝国是如何“任性”做餐饮的？
1. 一道菜一年卖出2个亿，咋做到的？2. 投资过亿元打造一家餐厅的逻辑是什么？3. 为何做着餐饮长清餐饮资源共享平台，还要做高速公路服务区改造、城市共享中央厨房及供应链、主题商业综合体及美食街区.......
——新食材洞察
谈到山东餐饮，就绕不开凯瑞。提起它，不少业内人士都表示这家餐企的操作很“任性”。
在商场的一个楼层，半边都是自家旗下品牌，一个商场开3、4家餐厅是常规操作，甚至还有5、6家的。
做了十多个不同定位、不同风格、不同菜系的餐饮品牌，这还不够，还要做高速服务区改造提升运营、布局全国多个城市的城市共享中央厨房、餐饮私募基金、餐饮IT......
而最近，凯瑞又有一个“任性”的举动，投资过亿元开了家餐厅。
为此，新餐饮洞察赴山东专访了凯瑞董事长赵孝国以及多位凯瑞人，为大家揭开凯瑞餐饮版图的一角。
十六年十几个餐饮品牌，深耕大众化餐饮
身着橘色笔挺西服套装，脚蹬同色系皮鞋。今天的赵孝国依然是精致时尚的。注重仪式感、自带迥然不同气质的赵孝国做起餐饮来也有些不同，在外人看来，他的身上并没有传统餐饮人的影子，在业内人士看来隐然有自成一派的风格。
1像培养“儿子”“女儿”一样塑造品牌
2004年，已在星级酒店及外资酒店摸爬滚打了十几年的赵孝国开始创建凯瑞。创业之初，他便在顶层设计及战略思维上着力细分不同的消费场景需求，每一个品牌切入一个消费主题场景，相继做了十几个餐饮品牌。
每一个品牌的产品不同、针对的客群需求不同，而且皆自带不同地域文化底蕴，不过绝大多数是围绕大众的中档偏上的项目。
比如“高第街56号”餐厅主打香港味道，“老牌坊”则高举复兴传统鲁菜及鲁西南菜的大旗，“皇城根”重点讲述北京胡同里的美食故事，“城南往事”致力于捕捉醇厚悠长的正宗老济南味道，“非尝锅氣”主要满足楼宇时尚年轻人对广东小吃的喜爱......
对于这么多品牌的发展策略，赵孝国跟小新分享了一个特别的理论：
要像培养“儿子”“女儿”一样塑造品牌。有些品牌要像自己儿子一样对待，要悉心培养成材，做深、做透、做久；有些品牌就要像养女儿，需培养气质及经营上漂亮的营收，未来着眼于走资本路线，找个好“亲家”。
小新想来消费者耳熟能详的“老牌坊”鲁菜名店、“高第街56号”港式餐厅 、“城南往事”济南风味餐厅和“皇城根”京味餐厅等几个主力品牌想必就是他想打造的可长远传承的“儿子”吧。
2爆品打法：一道菜一年卖出2个亿
一个品牌一个主题，一款爆品。所谓的“一根针冲破天”，这是赵孝国做餐饮品牌的思路。
比如招牌鲁菜——糖醋鲤鱼。能让这道在市场上许多鲁菜店都在做的鲁菜经典名菜成为旗下餐厅顾客进店必点的爆款菜，凯瑞还是下了很大功夫。
前后经过研发团队上百次的反复塑造。根据现代人口味、养生、视觉等多个层面进行塑造调整，让“糖醋鲤鱼”这个有着上百年历史的经典鲁菜在新时期焕发新生，这是他们对产品的执着。
这条鱼在各个环节均有严格把控。凯瑞在供应链端就对鱼的产地、水域、品种等皆有严格标准。比如，每条鱼的体重都在900克到1000克之间，要选用没有鱼子的公鱼等。
在制作上，要求在打刀上“上七下八”，且必须保证37°的斜度打进一定的标准尺度。随后使用标准配方的拍粉，严格制定的油温，保证鱼“U”型弯曲的尺度，放到定制的盘子里，按照统一标准配制的糖醋汁浇到金黄琥珀色呈跳跃造型的鱼上。这一切操作只为了做出标准、好看、好吃的“鲤鱼跃龙门”的造型。
这还没完，做好的鱼带着锅气迅速上桌，服务员还会与顾客沟通完成展示拍照后，再现场拆解成方便入口的小块造型。如此，这道菜才算完成了它基本流程。
“在2016年，这条鱼的销售数字一年就能卖出超过100万条，而过去的一年，根据大数据统计，光这一道产品，一年就能贡献将近2个亿的销售收入。”
3深耕供应链：为了一个虾饺建成一条手工流程标准化生产线
回顾近三十年的餐饮经历，赵孝国认为中餐要想做大做强，就必须根据产品的属性、特性及制作工艺而拆分成中餐标准化、系统化、流程化，但又不是简单的工厂化。
所以凯瑞在建立之初，他就着力将中餐的标准化、流程化进行创新性的变革，而不是简单地为了标准化而标准化。
他根据菜品的属性、口味、制作工艺，将传统的门店厨房的一些如粗加工、水台、砧板、料汁等适合标准化的产品，进行标准化呈现。
在倡导和实践共享央厨的道路上，凯瑞也走出了不同于其他企业的“任性”之路。
因为通常中餐厅在2、3家店的时候，老板或厨务还能把控住，但到了7、8家店的时候，常常会遇到产品标准化的瓶颈，如果不在顶层设计上处理好这一问题，往往会事倍功半。
当然，许多餐饮企业到了一定的发展阶段，也会萌发要建立央厨的想法，但有些央厨非但没能给企业赋能，反而成了企业的一个包袱。
带着这种疑问，小新走进凯瑞央厨，看到其严谨的流程，有序的工艺，繁忙的各车间，都在严格按照门店的需求生产。
在参观时，小新在一个车间里看到有一条水晶虾饺专门生产线。在两台特制的拍皮机器人后面，是几十位技术工人挨个坐在滚动的流水线上，每人面前放着一个电子量称，用纯手工的方式包制虾饺，每个里面都有两个晶莹剔透的大虾仁。
工人们几秒就包出一个长相、体型、体重皆一样的半月形、十二褶的漂亮虾饺。
随着输送带的传送，后端还有金属探测仪、人工检测、鲜食包装等工序，方可走出这个车间。
“可以说这是国内首个虾饺标准生产线。既解决了标准化，又没有失去手工包制的传统工艺。这个看上去有一定科技含量，又具有手工工艺的流水线，是经过凯瑞的研发人员花费了大量的时间，投入了几百万才形成的。”现场的工作人员介绍说。
（虾饺皮制造设备）
对此投入，赵孝国认为是值得的，他说道，虾饺是中国粤菜中非常经典的面点。如果想在门店高质量制作这个产品，需要4、5个人，一般还会用来自广东的技工，且每一伙技工的流派、手法、工艺又各不相同。而我们的港式餐厅近100家门店，怎么去解决和平衡各门店的标准及成本，就需要一个技术工艺大佬来统一标准，形成标准化制作。
所以我们早在十几年前，就统一了标准。用善于制作面食的山东大姐按照工艺大佬制定的标准来包制虾饺，从而使其降低了费用，还提高了虾饺的制作水平。让每一个店，吃到的每一个虾饺，都是用两个深海虾仁包出的完全一样标准的虾饺。让这一中国传统的广东面点既保证了它的最佳口味和手工制作的工艺，又完成了量、标、质的统一。
4让后厨更聪明：摇的不是锅而是中餐革命
随着人工费及物业租金的不断提升，怎样让厨房变得更加聪明和智慧成了许多餐饮人的难题。
在后厨标准化流程和高效协同供应链上，赵孝国和研发团队们在2016年做了更大胆的尝试，开出了国内第一家集新零售、自助点餐、智能炒菜为一体的智慧餐厅——味想家，定位其为服务于写字间及楼宇经济的白领食堂。
在济南绿地第一高楼一层的示范店，小新发现这家餐厅更像一个集咖啡、简快餐、书吧、精品迷你超市为一体的智慧餐厅。
一进门，小新先拿了一个类似于超市的小篮子，在自选区冷柜里挑选了喜好的新鲜沙拉、饮品，在热柜区拿到制作好的粥类和炸鸡块。再往前走，一个巨大的显示屏镶嵌在墙上，上面标示着自助点菜区。按照简单的指示，小新点了一份牛肉炒饭，上面显示点餐成功，透过一个大玻璃窗看到点的炒饭已经传到后厨的智能炒菜机上开始操作。全程不需要服务员。
然后来到结算区结算完后，拿着一个震动呼唤器回到桌上。不一会的功夫，震动器就呼唤我到取餐区自取炒好的炒饭，一份带着锅气色泽诱人、香气四溢的牛肉炒饭就好了。
值得一提的是，这是凯瑞有着7项专利的自主研发生产的智能炒菜机器人。首先由央厨统一配送标准化的食材，放置在智能炒菜机器设备的标准盛器里，其它由电脑系统来控制。
（智能炒菜设备）
经过培训的员工只需在旁边的电脑显示屏上按下对应的产品操作键，暗藏的8根管和料盒就会根据事先由大厨经过上百次的模拟出的产品按程序自动添加油、料汁、水及辅料、主料，制作出一个完整的产品。
这样，一个员工可以轻松的管控3台机器，真正使中餐做到模拟人体力学而不破坏中餐口味的标准化操作流程。
投入过亿做家餐厅，图啥？
当下，餐饮两极化发展的趋势越来越明显，一个是伴随着简餐的刚需需求人群不断扩大，另一个就是高品质餐饮的需求增强。而随着商务及以家庭为单位的，对于美好品质生活的需求的日益增多，就需要不断出现能长久发展的品牌化的品质餐厅。
为了能使泉城济南有一个对标国际大都市的济南空中会客厅，凯瑞倾力打造的城市名片“泉客厅”就开在济南地标性建筑绿地中心303米高的60层上。在这个餐厅中，可以明显得看出赵孝国对于家乡，对于济南，对于山东的一种挚爱。
从每一个楼层的设计细节到文化打造，从动线布局到软饰陈设，都体现了新中式、后现代、国际视野风格的碰撞融合。尤其是临窗环绕360度观景，无论是俯览济南老城区的“明府泉韵”，还是远眺泰山余脉的“佛慧山影”，亦或可以观赏华山、鹊山、黄河的“鹊华河涛”。
小新站在这里，被这个餐厅古老又现代化的景致所震撼到。猜想这就是“任性”的赵孝国投资过亿元打造这个城市名片的真正初心吧。
终极目标：让员工满意
“什么算是成功企业？它的终极目标应该是什么？一个企业最终能让员工都过上有尊严和美好的生活，提起这个企业有自豪感，让员工满意，这才是好的企业。”赵孝国如此诠释一个好企业的定义。
在凯瑞“顾客感动，员工满意，品牌提升，团队进步”这十六字理念中，“员工满意”就是基础。只有员工满意了，才能让客人满意，才能让企业更有推动力和持续性。
为此，凯瑞无论是新员工入职的“育英计划”，还是在员工培养过程中的“职业规划”，以及干部使用的“节点文化”，都有着自己的闭环模式。包括内部选拔干部以及空降干部，都在用人、育人、留人上面下足了功夫。
小新在凯瑞做的公号“瑞读社”里看到，《早安 凯瑞》系列推文重点展现凯瑞的动态和员工风采。
每周三期文章的顶端版块是“最美凯瑞人”，展现凯瑞各个岗位的优秀代表。随后是行业讯息及企业动态，几乎每期都会展示近期的员工培训活动状态。烹饪色彩学、服务员选拔、品牌后厨争霸赛、篮球赛等等展现了凯瑞员工丰富的工作生活。
而完善的培训体系，明确的职业目标，眼前及未来的收入待遇也换来了在凯瑞兢兢业业打拼十年以上的近千名“任性”老兵。
在与其中一位店总聊天当中，小新了解到，他从大学毕业就到凯瑞，一直干到现在。“讲一个让我暖心的小细节。我在这里十几年，从来没有延后一天发工资，只有提前的。这是一般餐饮企业做不到的。而我们‘任性’的董事长就是这样规定的”他笑说。
凯瑞：从餐饮出发不局限于餐饮
当问到凯瑞接下来的目标时，赵孝国说顺其自然，但确切的方向是不会局限于餐饮。
2018年，“山东凯瑞餐饮集团”更名为“山东凯瑞商业集团”。从餐饮集团拓展到商业集团，二字之差的背后是凯瑞近些年在依托餐饮事业的优势资源不断开拓自己的商业版图。
1打造行业教育平台
凯瑞建立了凯瑞公益大讲堂，将凯瑞多年来实践、总结出的一套专业化、规范化的管理机制面向全国餐饮行业输出，全方位发展行业的连锁系统培训和教育，助力行业提升。
2涉足餐饮金融
凯瑞在上海成立了餐饮基金投资公司，并取得国内首张餐饮发展基金牌照，目前已经发行的两支基金都受到热捧，第三、四支基金正在筹备中。
3高速服务区升级改造
2017年长清餐饮资源共享平台，凯瑞携手山东高速打造了全国首家智慧型、体验式、全业态、多功能的4.0版服务区——山东高速泰安服务区。
包含咖啡店、精品超市、烘焙蛋糕房、伴手礼店、鲜榨果汁、鲜果吧、泰安煎饼、智能机器人炒饭、日式寿司、煲仔饭、胶囊公寓、自助洗衣、共享大厅、自助银行……，颠覆了人们对服务区的老旧印象。
泰安服务区开业运营后也迅速在网络走红，成为“网红服务区”，还吸引了外国政要的参观。随后，德州服务区、曲阜服务区相继完成升级改造，现在凯瑞以山东为原点，将服务区的升级改造工作延伸至贵州等国内多个省份。
4建立城市共享中央厨房
凯瑞投资近4亿在济南长清区建设了一个现代化的大型城市共享中央厨房。
这个占地总面积6万平方米的项目，将实现年产预成品、冷鲜肉、调料、鲜切菜等中餐原材料1.8万吨，配合冷链物流体系，将配送服务半径延伸至城市周边800公里。以“城市共享中央厨房”的定位，不仅满足自身需求，还为行业和社会消费者提供服务。
当然，凯瑞的边际还在突破，与世界500强企业绿地集团合作打造的商业街区“瑞丽城”购物中心也即将面世。
这个“改变济南人生活方式的一座城” 的商业街区是一个以餐饮、文创、酒吧、旅游、休闲、购物、体验、康健、娱乐为一体的泛综合文旅街区，这意味着凯瑞将从原来的商业策划及管理而转型进入商业地产品牌领域。
当大家认为凯瑞在做一个又一个“任性”的动作，是开始进行跨界发展。但赵孝国认为凯瑞不是做跨界的产业，而是专心、专注、专营以餐饮为导向的全产业链，只不过是根据现代客户端新消费形势的需求，做餐饮零售化，零售餐饮化，产品线上化，销售情景化等。
看似“任性”的凯瑞，“任性”的赵孝国，但当你真正走进这个企业才知道并不任性，他们重视企业发展战略的顶层设计，又不拘于形式的战术策略来分解战略思路。深耕餐饮的上游供应链，以及下游的新消费形式，用跨界融合不同的方式来呈现。
正是如此，餐饮无边界化的趋势也越来越明显。很多人看到的是战斗层面的表象任性，其实凯瑞谋划的是更加长远的餐饮全产业链。“未来已来，未来没来”这是挂在赵孝国嘴边的一句话，他深知，做好每一天，企业才有未来。
来源/新餐饮洞察
作者/曾莉
编辑/小新
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