双椒鸡蛋焖面、一份粥、一个橙子……近日，火锅巨头海底捞开始卖盒饭的消息引起人们的热议。一直专注于火锅的海底捞也开始走外卖“快餐路线”，这是否意味着海底捞也想在快餐行业分一杯羹？业内人士指出，在疫情防控常态化下，餐饮业正向着多元化发展。

多家门店试水推出盒饭

在河南郑州海底捞凯旋广场店，前来购买盒饭的消费者不少。工作人员表示，门店的确有盒饭套餐可选购，并且每天的菜品不一样，价格也不一样，大约在10—15元之间。“会有一个订餐群发布菜品。”该工作人员表示，门店从3月底推出盒饭套餐，每天销售的份数不一定，工作日会卖得多一点，每天大概有300份左右；周六日因为大部分人可以在家自己做饭，快餐消费相对较少，每天在100份以内。

该工作人员表示，受疫情影响，门店客流有一定程度下滑，周边写字楼白领又有快餐消费需求，于是决定试水推出盒饭套餐。主要是自提，如果订单量大，也能配送，高峰期大概需要七八个员工。“有传言说海底捞开始卖快餐了，其实理解是有偏差的，我们是在员工餐的基础上做了一定延伸，主要是考虑疫情原因方便周边食客消费。”

在疫情较为严重的上海地区，不开放堂食的情况下，海底捞上海三德广场店也开展了自救。该店相关负责人表示，每天大概有150—200份的火锅菜简餐预订，直接带动了门店火锅自提业务。

据海底捞总部相关负责人介绍，海底捞在微信朋友圈发布菜品预订，根据订餐人数制作快餐，基本上是熟人的订单制。因疫情原因，该门店周边上班族询问是否提供快餐餐饮微信营销方案，加上门店受到疫情影响，客流量有一定下滑，所以，为了方便消费者就餐，海底捞有门店试水外卖盒饭，能够最大限度方便顾客就餐需求。他解释称：“考虑到门店周边是办公区和商圈，上班族比较多，中午有快餐需求，店里本来也要做员工餐，就想着能不能多做一些，作为简餐提供给上班族。”

特殊时期“自救”有益品牌

专注火锅的海底捞开始走外卖“快餐路线”，这是否意味着海底捞想在快餐行业也分一杯羹？

事实上，海底捞试水盒饭并非一时兴起。据了解，海底捞部分海外门店（新加坡、伦敦等）在2020年便上线了盒饭套餐，好吃实惠，颇受好评，成为疫情防控常态化下的自救行为。

在业内人士看来，海底捞是一家专注于火锅的餐饮企业，外卖盒饭是市场变化使然，也是自身经营思路的创新。受疫情影响，餐饮业走多元化经营之路，一是解决眼下进店消费减少带来上座率低、营业额下降等现实困难；二是满足社会对快餐激增的需求，因势而变，增加经营收入；三是拓宽市场经营门路，探索主业之外的其他经营模式，提高今后市场发展应对能力。虽然外卖盒饭或只是个别门店一种临时性、灵活的措施，并不代表海底捞未来全面铺开简餐盒饭，但这种尝试是有积极意义的，对市场创新发展有帮助。

业内人士表示，在后疫情时代，餐饮企业积极探索多元化经营模式，是开拓“自救”之路。不管是个别门店的临时试水，还是日后继续保留，都是一种有益尝试。适时而为，适者生存。作为一个企业或经营者，疫情影响的客观存在是不可避免的，怨天尤人于发展无益，于经营无助，唯有转变观念，创新思路，才能强化自己的品牌。这是一个相互促进的过程。

餐企需挖掘外部增长点

疫情防控常态化催生了餐饮业多元化发展。以预制菜为例，近年来，预制菜逐渐走入人们生活当中，预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。预制菜也被认为在未来将会形成万亿市场规模的赛道，预制菜市场需求也得到进一步释放。除了餐饮企业之外，在进入预制菜赛道的身影中，食品企业更是引人注目。

今年春节，预制菜更是火了一把，众多知名餐企纷纷推出各色预制菜、年货包，不仅为消费者送上丰富的餐桌供给，同时，更让无数个家庭的年饭有了“踏实感”。业内人士表示，随着近些年餐饮新消费形式的兴起，预制菜、外卖包桌等业务兴起，不少菜品可以提前做好，随时送到消费者家里，非常方便。

业内人士分析指出，疫情防控强化了餐饮到家消费场景和需求，也在倒逼餐饮企业涉足生鲜、预制菜、包装食品等新零售领域。尤其是供应链和品牌优势明显的头部企业纷纷借力线上平台，从单一的堂食变成堂食、零售“两条腿”走路，有望形成餐饮行业新的增长点。

而疫情防控常态化下，餐饮行业不仅面临长期以来的“三高一低”，即高食材、高人工、高房租、低利润的困境，更面临着如何更好地生存发展的问题。疫情之后，人们的消费场景、消费偏好和消费能力都产生了一定程度的变化，与此同时，政策变量同样成为影响餐饮行业发展的一个重要因素。

对此，有专家表示，餐饮企业既要充分识别、考量自身的积累资源和能力优势，也要精准识别每个时期影响市场格局的关键变量因素，积极发掘外部环境中的一些的支撑点、增长点。疫情防控常态化下，餐饮企业一定要考虑对市场的影响因素餐饮微信营销方案，考虑企业的发展阶段、市场竞争力等，通过制定战略发展规划去顺应市场，找到发展方向。

（王宁 综合整理）