截至2月11日18：00，新型冠状病毒肺炎确诊42735例，死亡1017例。

刚过去的春节，成为餐饮行业前所未有的寒冬。

更为不利的消息是，疫情的持续，让寒意即便在立春之后，仍将继续一段时间。

毕竟，就连和西贝莜面等规模较大的连锁餐饮品牌，也相继被曝亏损严重。如此注脚之下，一些抗冲击能力更为羸弱的餐饮企业，所处境遇更难言乐观。

在中国烹饪协会2019年发布的中国餐饮百强榜中，广东、浙江、福建、江苏因上榜企业众多被划归至传统餐饮产业大省，而西安乃至陕西并未有企业入榜。但在西安这座千万人口规模的城市里，数量众多的餐饮企业与店铺，同样经历着“无差别”的行业冲击。

前两年国内某品牌房企喊出的“活下去”，如今也成为很多餐饮老板的心声。

关键在于，如何挺过去，活下去？

11家餐饮损失“3个多亿”？

虽然自2月10日起，企业开始复工复产。但对众多餐饮企业而言，言之“破冰”尚早。

恒大研究院在近日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中提到，疫情对“餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大”。

其中，餐饮行业因“为避免人群聚集，春节各类聚餐和婚宴等几乎全部取消，大量餐厅饭馆停止营业，备菜存货拿出来低价甩卖”，损失惨重。

公开数据显示，2019年春节期间（除夕至正月初六），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元。恒大研究院对2020年春节期间餐饮行业的判断是“严重萎缩”，并给出一个判断——“餐饮零售5000亿（假设腰斩）”。

如今看来，恒大研究院的判断仍属“乐观”。

按照西贝莜面、海底捞、老乡鸡等连锁餐饮公开披露的信息显示，其整个春节期间的营收可谓惨淡。

西安餐饮整体情况也并不乐观。

在粉巷财经与中国新锐餐饮私董会·西安私董会会长刘孝国交流的过程中，也得到了证实。

据其所述，私董会11家成员企业年收入大概在20多亿。而春节又向来是餐饮行业高客流、高收入的黄金时段，特别是近年来发展迅猛，餐饮行业受益良多。

但因疫情影响关店等因素上述企业损失较大，“粗粗算来，损失在3个多亿”。

而刘本人麾下的鱼厂、澳美徕·花胶鸡汤火锅等餐饮，损失也较大，“少则6、700万是有的”。

一方面是营收的锐减，一方面还有资金的压力。

刘孝国解释，往年临近春节，餐饮企业会对工程货款、员工的工资奖金等进行结算，而“接下来的运转资金，大部分都是靠春节期间的营收资金来维系”。

包括刘孝国在内，大厨小馆、白鹿原、串一火锅、千家粗粮王、花少爷的粥等多家餐饮企业，对于这场行业寒冬尚有一定的准备，“半年或者一年坚持不了，几个月我们应该可以坚持。”

如今，他们更为期盼的是，能收到“商场的开业通知”。

外卖成自救的主要措施？

不过，随着防控疫情的需要，商场何时能够正常营业，仍是个未知数。

在赛格国际购物中心，包括鱼厂、澳美徕·花胶鸡汤火锅等诸多餐饮企业，并未能够在10日这天开门营业——就在前一天，赛格发出公告，将商场的暂停营业时间继续延长，“恢复营业时间视疫情发展另行通知”。

包括、万达、熙地港等各大购物中心，也均是如此。位于这些商场里的餐饮企业，自然只能苦苦煎熬。

刘孝国甚至想好了后续的举措：“将老本拿出来维系开支。”

前几天，西贝莜面的一番诉苦共享餐饮找资金，让其很快获得了外界的关注与帮助。银行、投资机构的资金支持之外，阿里旗下的盒马鲜生推出的“共享员工”，让西贝的成本压力大为缓解——千名西贝人成为盒马的临时员工，后者将支付相应劳务报酬。

疫情下的“共享员工”〡新华社

位于西安的数家盒马营业点共享餐饮找资金，如今已有一些外部企业员工上岗工作。

可以说，共享员工的适时推行，让一些餐饮、酒店、影院和零售等行业企业，获得了一定的喘息。

但这种缓解，对于受损餐饮的老板们而言，更多是应急性的。从长远来看，餐饮企业需要更多的自救，来确保自己能够在这场全民战“疫”中挺过去。

“我们近期也在不断探讨如何自救。”刘孝国告诉粉巷财经：“比较可行的就是大力发展外卖，从这个窗口进行突破。”

做出这个结论，刘孝国他们有着自己的判断——企业要考虑自身生存，但疫情何时终结尚不确定，即便届时商场开业，客流的恢复仍需要一段时间。在此之下，外卖是相对安全、便捷和实惠的一种就餐途径。

“像鱼厂后续开业后，我们也要加强外卖，重新把我们的战略店向外发力，由原来的被动变主动。”刘孝国表示“以前出于外卖成本、食物的口感等因素，我们不太提倡外卖，相对来说过于被动。如今要更多考虑主动送餐，从而对工艺流程进行改善。”

不过这种考量，更多是餐饮企业对其自身经营模式的一种改变。毕竟，即便是西贝莜面，“如今每天的外卖额只能达到正常水平（2000万）的10%”。

倒逼式改革的内攻外助

不是所有餐饮企业员工都可获得诸如盒马的“共享”援助，也并非所有企业都有足够资金储备熬过寒冬。

生死之下，疫情倒逼餐饮行业的改革，正以愈发凸显的速度呈现。

在疫情过程中，正是像西贝莜面、海底捞这样规模化的餐饮品牌，恰恰成为受损重灾区。在粉巷财经近期走访的一些西安餐饮老板中，他们开始对2020年的经营有着更多的反思。

这些老板们的一个共同判断是，大餐生意以后不会太好做，反倒是小而美、快而实惠、运作更为灵活的餐饮模式，有望迎来一个高峰。如，在商场之外开一些街边门店……

几乎没有哪个个体，可以自给自足独立生存；但一旦个体受损严重，便可能影响到整体的良好运行。

可喜的是，包括刘孝国在内的不少餐饮企业老板，正在获得更多来自官方及社会的助力。

近期，西安市级层面及一些开发区，先后推出减免企业房租、减免税款、金融支持等多项措施，给包括餐饮企业在内的不少从业者，喂下定心丸。

“一些银行发来信息，询问我们贷款方面的帮助。”西安一品牌餐饮负责人告诉粉巷财经。

此外，为减轻疫情对商户造成的压力，包括百货南门店、南门店、西安中贸广场、MOMOPARK、万达广场等多家商场，先后推出了减免商户租金、物业费的举措。

当下，是最坏的阶段，也是酝酿希望的阶段。餐饮行业这一轮洗牌，有生死存亡的挑战，更有鱼跃龙门的机遇。

在我们交流的过程中，刘孝国说了这么一句话：“无论什么时候，要是不改变，还沿用昨天的模式，我想你可能永远都是痛苦的。”

深以为然……