文 | 石伟

编辑 | 王鑫

6月22号，碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团打造的全球首个机器人餐厅综合体在广州顺德开业。整个餐厅有20余种机器人“大厨”，包括炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人、咖啡机器人等等—在一定程度上，疫情催化了餐饮行业的智能化发展。

送餐机器人在疫情期间餐厅缺人、防控隔离的场景下起到了重要作用。

资本同样看到了餐饮智能化的机会。CV Source投中数据显示，从春节后，2020年2月起截至4月，机器人企业融资已超过15起，总融资金额将近30亿美元，据目前统计的数据，其中服务机器人企业融资额已接近10亿元元。

扛不住的人力大山

招聘难、人力成本高、人员流失率高，是困扰餐饮老板的三大用人难题，而突如其来的疫情加剧了本就严峻的餐饮用人问题。

长远点看，人口老龄化也让餐饮的用人问题无法从供需端得到有效解决。2019年2月国家统计局发布的《2018国民经济和社会发展统计报告》数据显示，2019年中国人口净增长530万人，16岁至59岁的劳动年龄人口为8.97亿人同比减少了470万人，劳动力人口的持续下降也推高了我国劳动力成本。

此次疫情直接将用人矛盾推到“不可调和”的地步。今年3月，许多服务员、后厨人员由于在家隔离原因无法归京，导致许多餐厅无法开工。

日料品牌三雫（nǎ）·日本料理同样遇到了这类问题，因为河南籍主厨处于防疫隔离状态，门店直到4月30日才开业。

为了缓解用人紧张问题，不少快餐品牌比如金诚张妈妈，开始让前厅服务员和后厨员工通岗，“哪里缺人，人就往哪里补”。

因此，“机器换人”成为现阶段最好的解决方案之一。

在小湘土（三元桥店），送餐机器人分担了服务员的上菜压力；在疫情防控的一线上，普渡科技以及擎朗智能的送餐机器人，为医护人员和隔离人员送餐送药起了不少作用。

负担不起的无人餐厅

智慧餐厅的智慧之处在于降低人力成本，但一次性的高昂投入让许多老板对无人餐厅望而却步。

耗时3年的海底捞智慧餐厅在人力成本上的节约效果明显，据官方介绍，和同等面积的传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工数可以从170-180人减少至130-150人，减少的工作人员主要集中在后厨，前厅服务人员数量并未减少。“若假设减少的该部分员工均为洗碗配菜的中级员工，那海底捞的单店成本每年节省了226万左右。”

但海底捞智慧餐厅初始投资高达1.5亿元，足够可以开15-19家普通的海底捞餐厅（一家传统门店的投资成本在800万-1000万元）。

在接受媒体采访时，盒马鲜生CEO侯毅透露，盒马机器人餐厅仅设备投入就高达700万元。

对于普通餐饮品牌来说，这是一个无形的高门槛。这与餐饮本来的入门低门槛要求不符--技术含量低、投资额度低（小吃茶饮最低）、学历要求低。

因此，就像玲珑居老北京涮肉总经理胡哲评价海底捞的智慧餐厅：“海底捞是火锅行业的标杆企业，智慧餐厅也是一个标杆，这种探索无法追求投资回报率，智慧餐厅对海底捞市值管理的作用大于实际开门营业带来的投资回报。”

部分智能化已成趋势

从第二产业的发展推导第三产业可知，餐饮的用人矛盾无法解决，势必会逼迫餐厅往智能化方向发展。

对于餐饮商家而言，如果能在某一环节选择高性价比的智能化设置，那么将更受到餐饮老板青睐。以送餐机器人为例，普渡科技的“欢乐送”送餐机器人的表现得到了不少餐饮老板的青睐。

一方面，机器人送餐效率高：在客流量充足的店内，送餐机器人日均配送托盘数超过300盘，而高峰期超过400盘，比服务员200盘左右的配送量，实现了150%~200%的人力替代率；另一方面共享新零售智慧餐饮，“欢乐送”送餐机器人的成本也足够吸引餐饮老板注意：“欢乐送”按月租赁价格不到3000元，远低于为一二线城市服务员所支出的月薪、食宿、提成等成本。

目前，除了全环节的无人餐厅之外，目前智慧餐厅的解决方案主要分为两类：

一类的改造发生在餐厅的前厅，通过手机点单（代表供应商：口碑、美团）、自助取餐柜（案例：五芳斋、味多美）、智能收银系统的改造（案例：麦肯）、送餐机器人（供应商：擎朗、普渡）、回盘机器人、送餐传送装置（案例：人人湘、失重餐厅），减少前厅的服务人员数量，同时缩短顾客的排队、点餐、等餐、付账时间。

另一类的改造发生在餐厅的后厨。

用机器替代人工或辅助人工提供效率，目前主要是洗消设备和制作加工设备，比如取餐机器臂（案例：海底捞智慧餐厅）、西贝酸奶屋的捣酸奶机器臂、智能洗碗机（供应商：厨芯）、炒菜机器人（案例：青渝蓝之麻辣香锅、至味优粮）。在降低后厨人员成本的同时，减少人与餐品接触，提高食品安全程度。

从品类上看共享新零售智慧餐饮，改造前厅的智慧餐厅对应品类主要是重视效率和方便的快餐。以麦当劳、肯德基为例，其在火车站的智慧餐厅一般安装3-5台自助点餐机，并提供手机扫码点餐服务，为匆忙赶车的消费者提供更快的点餐效率。

智慧餐厅在前厅的黑科技往往也能为餐厅带来不小的人气。以失重餐厅为例，其餐厅内装置了双回路多螺旋轨道系统，利用重力驱动，不需要制动装置，依靠轨道的螺旋角度减缓速度，让餐品完好地“飞”到食客面前。

大众点评数据显示，“失重送餐”的新奇模式让失重餐厅长久处于大众点评热门榜，是消费者口中的网红餐厅，尤其受到孩子和妈妈们喜爱。

改造后厨的需求和料理包、中央工厂的需求一样，几乎所有餐厅都有，但智能化覆盖程度受困于中餐复杂的烹饪方法和制作场景。不同于西餐、快餐的高度标准化后厨，中式正餐对于厨师的需求度依旧很高，以局气为例，根据门店面积大小，后厨一般配置30-50名厨师，工种有烤鸭、炒锅、砧板、打荷、上什（蒸菜）、凉菜、面点等，这些都是很难被炒菜机器人取代的。

目前后厨智能化的主要产品是洗消设备和制作加工设备，主要替代重复的人工作业，或者辅助人工提高效率。

以厨芯为例，其提供租赁的洗碗机服务，客单1300元/月，虽不能节省人员成本，但可以提高洗碗效率，提供能耗使用率（每洗一筐节能15%）。据负责人介绍，其目前面对的客户服务包括外婆家、呷哺呷哺、木屋烧烤、云海肴等80余家餐饮品牌。

这或许最好的时代

其实，许多餐饮老板早就尝到了餐饮智能化的甜头。

在餐饮行业，智能化普及程度最高的是点餐环节，无论是利用触屏点餐机或pad，还是扫二维码点餐，点餐环节的智能化在让在顾客享受便捷服务的同时，还可以为餐厅节省30%~60%的用工成本，美团点评发布《2019中国餐饮报告》数据显示，中小型饭店每年可因此节省人力成本二十万元。

当服务员从点单中解放出来，就有更多时间对顾客需求进行快速响应，为顾客进行更为周到、贴心的个性化服务，从而提高门店的复购率。艾瑞咨询发布《2018 中国新餐饮消费行为趋势研究报告》指出，当召唤服务员超过 3次未响应时，50.8%的消费者会放弃就餐，服务员响应速度已经成为了衡量服务质量的重要指标。

这次疫情在激化用人矛盾、给餐饮老板带去思考的同时，也给政府带去了启示“要趁此推广智慧餐厅”——今年5月下旬，国新办今日举办新闻发布会，国家发改委将按照《政府工作报告》的要求，加快培育新型消费，创新无接触、少接触型消费模式，探索发展智慧超市、智慧商店、智慧餐厅等新零售业态。

因此，亿欧餐饮认为，第三产业作为劳动密集型产业，随着人口红利的逐渐消失，GDP占比提升（第四次全国经济普查结果），“机器换人”的需求将会更加明显。

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