第一章现代饭店的概述第一节饭店业发展的历史和沿革☠饭店的产生和发展过程源远流长已有几千年的历史现代饭店就是从中国的驿站中东的商队客店古罗马的棚舍欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来一世界饭店业的发展☠现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的他的进程大体上可以分为四个时期❶古客栈时期12mdash18世纪❷豪华饭店时期18世纪末mdash19世纪末❸商业饭店时期19世纪末mdash20世纪50年代❹现代新型饭店时期20世纪50年代以后二我国饭店业的发展☠在中国最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期中国是文明古国也是世界上最早出现饭店的国家之一在中国古代远在3000多年前的殷商就出现了官办的ldquo驿站rdquo它是历史上最古老的官办住宿设施数千年来中国的唐宋明清被认为是饭店业得到较大发展的时期❶中国古代的饭店业❷中国近代的饭店业❸中国现代的饭店业三现代饭店业的发展趋势☠随着现代经济和科技的发展饭店的的竞争日益激烈呈现出新的发展态势❶世界饭店业的发展趋势1服务个性化2顾客多元化3经营管理集团化4广泛应用高新技术❷我国饭店业的发展趋势☠进入21世纪随着市场竞争的加剧我国饭店也将呈现以下趋势1经营理念的变化2饭店产品的变化☠为了更大程度的满足不同客人的需要饭店产品发生了很大的变化1从统一化转向多元化2从标准化转向个性化制定化3表现形式的变化4饭店服务的变化5营销方式的变化6技术手段的变化7文化竞争的变化8产业结构的变化9饭店竞争的变化10发展模式的变化第二节饭店及业务特征一饭店的概念❶饭店的定义☠饭店是指功能餐饮店共享资源

要素和企业要素达到规定标准的能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿饮食购物娱乐及其他服务的综合性服务型企业❷现代饭店的概念1综合性服务的概念2涉外性质的概念3商业性质的概念4公共产所的概念二饭店的地位和作用☠随着社会的发展交通的便利人们经常有机会外出旅游探亲度假或外出进行文化交流经商等活动饭店为这些旅行者提供了住宿饮食娱乐的方便随着世界旅游业的发展和国际交往的增多饭店业在国民经济的地位日趋重要它对促进国民经济大发展有着重要的作用❶饭店是旅游业的重要支柱之一❷饭店是国家外汇收入的重要来源之一❸饭店是一个综合性的服务行业它的发展势必促进社会上其他行业的发展❹饭店为社会创造直接和间接的就业机会❺饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化三饭店的功能☠饭店的功能有一个逐步发展的过程它的产生和发展均以客人的需求为基础按照他出现时间的久远将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能❶饭店的传统功能1住宿功能2餐饮功能3聚会功能❷饭店的现代功能1文化娱乐功能2商业服务功能3购物服务功能4交通服务功能饭店的业务特征❶饭店产品的有形与无形的结合❷饭店产品的不可存储性❸饭店业务的综合协调性❹饭店业务的强文化性❺饭店劳动的独立性和作业的自我约束性第三节饭店的类型及等级一饭店的类型☠现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业不同的饭店是针对不同的消费者设计的由于历史的演变传统的沿袭地理位置和气候条件的差异世界各地存在着多种多样的饭店类型从而对饭店的等级划分也不同❶按照饭店的客源市场分类1商务型饭店2度假型饭店3常住型饭店4公寓型饭店❷按餐饮店共享资源

照饭店的规模分类1大型饭店2中型饭店3小型饭店❸按照饭店计价方式分类1欧式计价饭店房租2美式计价饭店房租一日三餐3修正美式计价饭店房租早餐1正餐4欧陆式计价饭店房租欧陆式早餐5百慕大计价饭店房租美式早餐❹根据饭店产权所有关系分类1独立经营饭店2饭店公司3饭店联合体❺按照饭店的地理位置分类1中心城市饭店2风景区饭店3汽车饭店4机场饭店5郊区饭店二饭店的等级❶全世界有近100种等级评定系统不同国家的地区采用的等级标准不同用于表示登记的标志和名称也不一样❷星级制✪一星二星三星四星五星最高级❸字母表示法✪A最高级BCDE❹数字表示法✪豪华最高级1234三我国饭店等级的评定❶饭店等级评定❷饭店等级评定的作用四我国饭店等级评定的标准和内容略五我国饭店星级的评定规则❶评定的组织和权限✪全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局❷饭店星级的评定规程☠凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的饭店均可申请星级达到相应星级标准者可享有该星级及其标志的五年使用权五年期满饭店需重新申请相应星级正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级达到相应星级标准者可享有该星际及其标志的一年使用权1受理2检查1初检2终检3审定4批复❸饭店星级评定复核和检查略第二章现代饭店集团化发展第一节饭店集团及特征一饭店集团二饭店集团化经营优势☠从饭店业发展的趋势来看饭店集团化经营是饭店企业在激烈的市场竞争中扩大自身优势最大限度的发展规模经济效益提高其竞争能力的一种重要方式在饭店业竞争中饭店集团比独立经营的饭店有明显的优势集团化经营对于饭店的健康发展具有巨大的的现实和长

远意义❶市场营销优势❷人力资源优势❸资金财务优势❹经营管理优势❺抗风险优势❻物资采购优势❼信息网络优势三饭店集团经营的基本形式❶直接经营❷合同经营❸租赁经营❹特许经营✪假日集团的创始人凯蒙斯middot威尔逊开创了现代饭店特许经营的新局面❺饭店战略联盟✪07年世界饭店前十强洲际英国温德姆美国万豪美国希尔顿美国雅高法国精品国际美国最佳西方美国喜达屋美国卡尔森美国凯悦美国第二节国际饭店集团发展状况✪饭店集团发源于美国1907年美国里兹公司出售特许经营证给饭店出现饭店集团的锥形一世界饭店业集团化发展阶段分析❶区域发展阶段20世纪4050年代❷洲际发展阶段20世纪6070年代❸全球发展阶段20世纪70年代末至今二世界饭店业集团化发展趋势❶普遍实行多品牌战略❷国际化经营的程度越来越高❸饭店业日益向集团化经营发展三世界著名饭店集团❶世界著名饭店集团企业文化的比较☠企业文化就是企业成员共同的价值观念和行为规范企业文化是企业的灵魂是推动企业发展的不竭动力它包含着非常丰富的内容其核心是企业的精神和价值观1企业对顾客的承诺2企业对员工的承诺3员工对顾客的承诺❷世界著名饭店集团企业理念比较1饭店集团对企业目标的描述2饭店集团对企业价值观的描述3饭店集团对企业道德的描述第三节中国饭店集团化发展现状及趋势一中国饭店集团发展阶段分析☠改革开放前中国的饭店只是作为外事接待工作的一个附属单位额发展非常缓慢滞后1978年全国饭店总数为137家设施陈旧功能单一条件简陋管理落后1982年中国第一家中外合资饭店mdashmdash建国饭店开业并首家引进了境

外饭店管理公司香港半岛管理集团标志着中国饭店集团化管理的开始❶开放引进阶段20世纪80年代❷吸收模仿阶段20世纪90年代✪本土饭店集团的三种类型ldquo单体饭店联合体rdquo模式饭店集团ldquo委托管理rdquo模式饭店管理公司ldquo投资管理rdquo模式饭店管理公司❸品牌竞争阶段21世纪开始二中国饭店集团发展现状❶集团化管理发展迅速❷饭店集团规模小数量少缺乏过硬品牌❸饭店集团区域间分布不平衡❹品牌结构单一❺经济型饭店集团在中国市场获得前所未有的发展机遇❻国有集团或国有控股集团仍然占据着半壁江山✪本土饭店集团前十强锦江国际港中旅维景首旅建国南京金陵浙江开元岭南国际山东蓝海粤海国际湖南华天航海集团三中国饭店集团发展障碍分析❶资本市场缺陷资本联结力不足❷行政干预过重集团化优势发挥不足❸思想观念陈旧对集团化经营认识不足❹销售网络不发达阻碍饭店发展❺人力资源不足缺乏一批真正意义上的饭店企业家四我国饭店集团品牌国际化发展❶饭店品牌国际化的内涵1饭店品牌国际化是饭店品牌由本土向国外延伸的过程2饭店品牌国际化的目的是获得广泛的认可和体现企业特定的认可3饭店品牌国际化是系统的经营活动❷制约我国饭店品牌国际化的因素1品牌国际化战略意识不强2品牌国际化运营水平不高3品牌国际化经营人才缺乏4品牌国际化文化冲突严重5品牌国际化缺乏国际适应力❸推进我国饭店集团品牌国际化的重要途径1政府的宏观政策支持2打造优质的品牌产品品质3实施系统的品牌管理4实施资本国际营运5构建国际营销网络6品牌文化国际兼容7培养品牌管理人才8品牌设计国际兼容