宗讲名分论资历的门派之争在菜式上工艺上经营手法上以及营销方式上大胆创新敢于改革不仅走出了过去在技术传授上的师徒口耳相传旁门不学外派不教的模式主张兼收并蓄吸纳百家之长的思想在工艺制作方面努力地改变过去的匠人方法使自己转变成现代企业的工艺者由过去的单锅独勺的操作变成了工艺流程化的生产方式有的经营者还将过去的菜式及味道与现代人的健康营养饮食要求相结合并吸收西餐的许多工艺特点推出了许许多多新的菜式既满足了不同的消费层次又创造了健康饮食环保饮食快捷饮食等概念营销方式经营者以这种概念营销方式引导消费思维创造消费共识满足消费心理特别是一些经营者针对过去的许多不健康的消费习惯提出纯天然无公害健康美容等概念使消费者为之吸引由于当今社会信息的网络化经济的全球化地域壁垒已基本消除诸如海鲜山珍以及其他的珍稀菜肴等过去由于地域和交通的限制很多地方没有条件制作这些菜式而今天则完全不同了餐饮业已经没有原材料的壁垒和地域的限制了北京的顺峰海鲜并不比广州的泮溪酒家逊色海口的老四川也不亚于重庆的火锅城广州酒家在广州首届美食节上推出的满汉全席恐怕比起当年西太后的宫廷御制满汉全席更为精制许多经营者根据这种时代的变化特点大胆创新手法革新经营方式紧紧盯住市场创造了一系列全新的经营方式过去北方很少有南方大排档式的经营格局而今天北京东直门的食街郑州的农家园汉口的吉庆街夜市场等等都是引用了南方的排档式经营形式吸引了众多的客人另外这几年来餐饮业的扎堆经营也是一种创新的经营方式在政府的大力支持下将过去分散的许多零星小店铺集中起来形成规模较大的餐饮市场使各种各样的饮食风格汇集一处以满足各种不同消费者的需求从而形成了另一种规模经营的效应这就是所谓的商业扎堆效应这种经营方法其实就是借鉴古代集市经营的方法如北京的王府井南京的夫子庙上海的城隍庙等等都是一种利用某种风格特色来形成集市规模的还有一些经营者为满足消费者日益变化的消费需求在饮食环境消费概念上作了许多有益的探索例如风靡一时的成都农家乐就是根据城市里的部分向往农村田野生活渴望体验农家风情的消费者特点而创造的一种独特的消费环境和消费新理念他们在成都郊野的农庄附近建起了一个个规模不大的小餐馆让客人真正享受农家乐他们请客人亲自在菜园里选菜在鸡笼猪圈和鱼塘里选家禽同时还引导顾客观赏农家的田园风光体验唐代诗人孟浩然过故人庄的感受绿树村边合青山郭外斜开轩面场圃把酒话桑麻这种饮食环境把饮食消费与田园风光历史文化融为一体给人耳目一新的感觉诸如这类的创新发明还有东北吉林的大棚蔬菜园旁的生态饮食城海南古代火山口的石山羊饮食城等都是运用颇具特色的环境和独到的新概念来吸引顾客引导顾客消费的成功范例应当看到当今的各种菜式相互影响南北菜系遇到了前所未有的变化与转型已成为一种客观现实这对于今天的餐饮业的从业者来说无疑提出了严峻的挑战如何在保持地方特色的同时兼收并蓄博采众长以最大限度地满足消费者日益增长的需求这是我们所有经营行业同样面临的重大任务中国食文化研究会常务理事著名的饮食礼俗文化教授姚伟钧博士针对目前北京市餐饮业的火爆局面提出了他的独到见解北京地区这几年日渐成熟的新派鄂菜主要是广聚了各地菜式之长并能不断地融合创新因而受到了广大的消费者的极大欢迎其根本原因就在于经营者的不断探索与创新不断地提高经营者素质和管理水平不断地继承与创新是餐饮经营者必须牢记的原则五单一的饮食经营开始转向文化特色竞争谁都承认饮食文化在中国有着十分悠久的历史饮食行业也是人类自从有了劳动生产分工以来

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