精品文档 餐饮食品安全管理制度 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消 费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮 服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法 律、法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。 从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均 应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印 件），以备检查。 精品文档 精品文档 从业人员培训管理制度 一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案餐饮管理知识共享，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 原料采购查验和索票索证管理制度 一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购查验和索证索票制度。 二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当 查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固 定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供 货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营 商户等采购的餐饮管理知识共享，应当索取并留存采购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容， 或者保留载有上述信息的进货票据。 四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序 整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不 得少于 2 年。 精品文档 精品文档 食品仓储管理制度 一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食 品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。 二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制 度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败 变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时 检查和清理变质、超过保质期限的食品。 三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或 分库房）存放。 四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通 风干燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。 五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。 六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的 冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、 水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、 堆积或挤压存放。 七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄 不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。 八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。 九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设 施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 精品文档 精品文档 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少 设有 3 个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤 溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的 严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁 的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具

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