餐饮管理的市场定位一、餐饮市场定位的含义及作用? （一）餐饮市场定位的含义 ? 餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进 行经营活动的市场营销手段。? 1.市场定位的内容关键 定产品市场定质量 保证定客源 中心杠杆 定价格定环境 基础定位? 2.市场定位的工作体系风结 味 定产品 构市场色味 香 定质量 形品种类层量器型 定客源 次单ë距离特个价 定价格 利色 定环境 性结构定位主题? 3.市场定位的量度关系公款or家庭 类 层 高消费or中低消费 团体or散座 型 定客源 次 政府机构or公司社团距离流动旅游客人or近距离客人? 3.市场定位的量度关系类层各种产品的 价格水平程 度型 定客源 次单毛 价 定价格 利结构距离菜单价格、宴会、团 队等客源的毛利水平价格结构，高、中、底档比例结构确定餐饮企业目标顾客? 内容一 从地域角度确定目标顾客 1.本地市场 本地居民和流动人口 2.异地市场? 内容二 从年龄差异确定目标顾客 ? 1.儿童市场 ? 2.青年人市场 ? 3.中年人市场 ? 4.老年人市场? 内容三 从收入和家庭因素确定目标顾客 ? 收入：高、低、中 ? 家庭：大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭? 内容四 从消费性质和消费行为确定目标顾客? 消费性质：生活性消费和生产性消费? 消费行为：老顾客、常顾客和新顾客?追求家庭快乐、追求特殊气氛、追求风味品尝（二）餐饮市场定位的作用? 1.是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基 础? 2.是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格 水平的客观依据? 3.是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务共享餐饮客户群体，从而 获得良好经济效益的重要条件二、餐饮市场定位的依据? （一）投资人的经济实力和企业等级规格 ? （二）可选目标市场的份额和潜力 ? （三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景 ? （四）企业自身的市场竞争力和开发实力三、餐饮市场定位的方法? （一）目标市场消费群体定位 ? （1）做好市场调查 ? （2）分析市场可进入、可渗透的程度 ? （3）分析目标市场消费群体的市场需求 ? （4）最终选择和确定目标市场的消费群体，完成市场客源定位? （二）餐饮企业的商标和形象定位 ? 做好餐饮企业的商标形象定位的方法是： ? （1）企业商标的名称要响亮、简洁、明快、好听好记 ? （2）企业外观建筑及门脸装修要根据形象设计的要求，做到装饰美观大方，形象高雅独特，能给客人留下深刻印象 ? （3）企业的消费环境......... ? （4）企业各个餐厅的产品质量和服务质量............? （三）菜单产品结构和价格定位? （1）区别不同目标市场的消费需求，制定不同类型的菜单? （2）根据不同菜单，合理确定风味和花色品种，使菜单能 激发客人的消费需求，刺激客人消费? （3）菜单的外观设计要与餐厅类型和经营方式协调，有利 于树立餐厅形象? （4）各种餐厅的菜单要根据目标市场客人的需求变化、季 节变化和市场竞争的需要适时更新、及时调整，才能保持 餐饮市场定位和市场需求变化的持续适应。

? （四）产品质量和服务质量的标准定位? 产品质量标准定位方法? （1）产品名称和花色品种清楚明确、结构合理共享餐饮客户群体，与目标市 场客人的消费需求相适应? （2）每份产品的主料、配料、调料的用料标准制定合理， 原料质量优良? （3）每份产品的分量标准固定，不缺斤短两、克扣宾客? （4）产品加工过程质量控制手段健全，色、香、味、形标 准明确，质量保证程度高。? （5）每份产品价格和毛利合理，与目标市场的客人消费水 哦宁和支付能力适应性强，能留住客人，从而使客源稳定? 服务质量的标准定位方法 ? （1）制定餐厅服务的通用质量标准，严格贯彻落实 ? （2）制定各岗服务程序和操作标准，逐级督导贯彻实施 ? （3）逐级督导检查，及时纠正偏差，保证质量标准定位的具体落实，确保提供优质服务

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