文博区与餐饮聚集区功能互补绝非偶然。人们暂时地离开电视剧、离开网络游戏，去体验更有生活仪式感的“戏剧观演”。对于大家来说，每一次戏剧的体验都是值得纪念的。正是由于人们在观看戏剧这项文化活动中产生的巨大仪式感，文博区周边的延伸餐饮业态更应该是雅致的、高档的，才能成为这仪式中不可缺少的一部分。穿正装去看戏之前，去高雅的餐厅来顿仪式感的大餐，才能叫完美的一晚。不仅如此，在夜戏散场之后，约上几个好友继续找个地方推杯换盏地交流一下看剧的心得，更是戏迷们的人之常情。餐饮区就是把戏剧消费进一步延展的重要方式，也是演艺区避免瞬时交通峰值的重要手法。

所以，能给更多人慰藉的深夜食堂，不仅需要一个安静的巷子，更需要和城市的文化功能区有机结合，不仅让居民们不再被喧闹的夜市所困扰，更让那些在城市文化区中需求精神食粮的都市人们，在享受精神大餐之后，及时地温暖自身的肠胃，这才是大都市应该有的“温暖的夜”。

2

《深夜食堂》中的精致感，从何而来？

所有看日剧《深夜食堂》的观众都会感到：虽然深夜食堂中的食材家常，做法普通，但是总是透着日式的精致感。这种精致感从何而来呢？多半和承装食物的日式餐具有关；餐具本身的精致感，将食物衬托得更加用心独到。

与之相比，中国的深夜食堂，尤其是那些街边小店，就没那么讲究了——千篇一律的塑料板凳、小桌板、红底黄字小招牌……但是，这显然不能满足都市对深夜食堂的要求。北京《夜色经济促进措施》就要求推出“最美北京餐桌”“最火深夜食堂”等旅游美食“打卡”地。要成为夜间“最美餐桌”，深夜食堂不仅要能够提供美食的享受，更要在视觉上尽可能的为游客提供美景的享受。为此，我们不妨看看首尔市政府从2015年起举办“夜猫子夜市”！

“首尔夜猫子夜市”按各地区的风格运营，每周五至周六晚间18点起至24点间，在汝矣岛汉江公园、盘浦汉江公园、东大门、清溪川、文化储备基地等地举办，首尔市民和游客们在夜市上既可以尝到来自世界各国的美食，还可以享受丰富多彩的餐车和手工艺品、文化活动。[7] “夜猫子夜市”之所以能让人去了还想去，靠得不仅仅是美食，更在于一系列精心的视觉设计。

炫酷个性的餐车设计

这些餐车的“美味”早已获得认可，流动餐车由现有夜猫子夜市中备受欢迎的餐车，以及期待与消费者初次见面的新餐车构成，从声名远扬的明星餐车到新品餐车，每一辆餐车都配上了独特的色彩缤纷的涂鸦、或是个性化的趣味图案，成为了年轻人争先恐后拍照打卡的目标。

东大门流动餐车

图片来源：Seoul Night 官网 ，

浪漫鲜明的装饰小品

各个商铺也形成了统一的时尚潮流风格，符合首尔一贯的年轻活力气质。2017年盘浦汉江公园的主题为“浪漫月光市场”的首尔夜猫子夜市，在现场专门设计了浪漫的灯光夜景以及调动气氛的喷泉。更是联合所有商户，将商铺统一设计成为了黄色小帐篷，配合着现场特有的灯光，在首尔夜色里构成了一道靓丽的风景线。

盘浦汉江公园浪漫月光市场

图片来源：Seoul Night 官网 ，

统一趣味的碗盘元素

即便是碗盘这样细小的元素也不放过。从石油储备基地到文化公园，作为通过城市更新获得再生的新区，文化储备基地的夜猫子夜市有效地发挥了再生空间的特性，在餐车区拒绝使用一次性餐具，而是统一使用设计的专用时尚碗盘，让小小的碗盘也发挥出大大的魅力。同时开展趣味洗碗活动，市民可乐享亲手制作天然洗涤剂的体验活动，留下更多的回忆。

文化储备基地洗碗活动体验

图片来源：Seoul Night 官网 ，

时尚多元的风格主题

首尔的每一个夜市都根据自己的风格主题进行诸多元素设计。充满浪漫艺术气息的“盘浦浪漫月光夜市”， 年轻时尚感十足的 “东大门青春秀场夜市”，韩国传统与现代感交错的“清溪川时光旅行夜市”，源于自然的跳蚤市场“文化储备基地丛林中的郊游夜市”，做到了让每一个人可以随意席地而坐，一边享受手中的美食，一边享受美丽夜市带来的视觉盛宴。

图片来源：Seoul Night 官网，

无论是令人难忘的非现实版日剧《深夜食堂》，还是现实中红红火火的首尔“夜猫子夜市”，都市的深夜食堂共享航班无餐饮，要的不仅仅是《人生一串》般的快意口感，更要一份展现出都市文化魅力的精致设计。由此，也才能让更多的人不仅仅因为味觉，还会因为一份都市感的视觉，而记住这个城市的深夜美好。

3

日剧《深夜食堂》中的老板

为什么总是一个人忙来忙去？

日剧《深夜食堂》里的老板，一个人身兼数职，靠着深夜12点以后陆续而来的零星食客，做些简单而温暖的食物，居然也维持着小店长期在东京城市中心的正常运转。喜欢深究的人有没有想过——在东京新宿歌舞伎町这样寸土寸金的商业区，这位深夜食堂的老板，是否雇得起人呢？

根据日本厚生劳动省的官网显示，2019年10月初即将开始实施的新最低时给工资标准，即最低每小时工资标准——最高前五名地区分别为：东京 1013日元 （约合66.3元人民币）、神奈川 1011日元 （约合66.2元人民币）、大阪 964日元（约合63元人民币）、埼玉 926日元（约合60.7元人民币）[8]、爱知 926日元（约合60.7元人民币） 。通常，在东京中心繁华地段的话，普通的餐馆一般刷盘子的900-1000日元/小时居多，后厨做饭的950-1100日元的居多。上菜的服务员950-1000日元/小时的居多，如果是高档餐馆的上菜服务员，则能有1500-3000日元/小时不等。

如此算来，就算深夜食堂的店铺是老板自己的房产，无需为房租发愁，如此高昂的人工成本估计也会让老板止步于一个人身兼数职了。日本如此，国内的深夜食堂一样会受到成本的困扰。“我店租2万，电费5000，请两人7000。每天营业额都在2500左右。结果半年下来还赔了2万多，主要还是租金和人工太贵了……”一个餐饮店老板表示。[9] 餐饮店夜晚的客流量并不能持续保持在一个高值，这就导致大部分餐饮店夜间的收入有时候根本无法覆盖支出成本，这样一来大部分商家发展“深夜食堂”的意愿并不强烈。

作为城市管理者，应如何促进深夜食堂的蓬勃发展呢？一味地租金补贴显然不是长久之计，充分看到互联网的力量，才能开辟新的思路！

让我们先看看互联网时代给予深夜食堂的另一种选择——夜宵外卖！由于完全不需要堂食，因此无论在深夜食堂店面的地段要求和面积要求，都具有了压缩成本的可能；也正是因为没有堂食，所以不需要安排上菜的服务人员，由此人工成本也变得更好控制。

饿了么数据显示，北京、南京等地夜宵订单量同比增长超60%，海口增速达132%，咸阳更达到了300%，广东东莞、佛山和珠海等地，以夜经济为重要元素的每日订单量，7月之后出现了150%的集体增长。[10] 如此火爆的线上深夜食堂，在租金高昂的一线城市催生出一种新的商业模式——共享厨房。运营商提供统一场地、供应和市场推广，入驻餐饮企业通过共用厨房降低经营成本，被称为共享厨房模式。国内餐饮行业近年来陆续出现很多“共享厨房”品牌：吉刻联盟、食云集、黄小递、熊猫星厨等。截止目前，北京上海共计开了 200 多个外卖共享厨房。

由于“共享厨房”自身的特色，使得其比一般的零散外卖商家更有竞争力，更容易控制成本。

首先，“共享厨房”布局选址更灵活，能够避开高价位租金地段。一流商圈的三流地段——普通的街头巷尾或者是商业开发失败区域，或者是远离市中心商区靠近居民区和商业区的偏于区域，是共享厨房理想的选址空间。比如上海南京西路的 698 广场，人民广场的老世茂，都是共享厨房入驻的热门区域。这些都是主干道、核心商场之外的人流量较少或者是开业较久的旧商场，其优势是附近有充足的办公族并且租金更为低廉。再比如北京东四环十里堡地铁站附近的炫特嘉园小区 1 公里内就有 3 家共享厨房，远离城市中心区但是靠近居民区，在保证一定需求的同时尽可能的降低生产成本。

海底捞的兄弟品牌 U 鼎冒菜在入驻共享厨房以后，发现不仅所需租金比非共享厨房门店少一半，人力成本也相应省了一半。北京十里堡附近共享厨房葡萄食堂内进驻的一间商铺的店员也表示现在的位置租金比开到美食广场少了好几倍，但是外卖并不受当前区位的影响，依然可以送到周边众多住宅区以及商业办公区去。[11]

其次，“共享厨房”的商户入驻更简单，带着厨艺即可“拎包入住”。共享厨房由平台方提供统一的场地、证照、装修等物理条件，并为入驻的餐饮品牌提供品牌孵化、代运营和数据分析等增值服务，作为外卖商家，只要带着人手以及餐饮技术进入就行了。这样大大的减少了商家的开店成本，也方便外卖小哥快速取餐及送货。共享厨房里的分拣区、取餐口、物料区、洗碗池、温控柜也可共享，包括食材和外卖包装盒也可统一采购，大大的降低了商家运营成本，让更多有一技之长的餐饮创业者能够专注于菜品创新、打造品牌。

对供应商的议价能力，是共享厨房的另一核心价值。熊猫星厨创始人李海鹏提到：“我们和传统的开店模式，有点像批发和零售的差异。业务量决定了我们与不同环节供应商之间，谈的‘批发价’到底能多低。”相比单个商户对接外卖平台，入驻熊猫星厨能帮品牌优惠5个百分点，食材采购则优惠3个百分点左右。[12]

但是，这种“共享厨房”模式下的线上深夜食堂并不完美！最核心的问题如何保障食品安全问题。线上外卖虽然方便了消费者，但是由于其拒绝堂食的特殊性，更多的餐饮制作环节处在城市的“暗”角落，消费者无从监督、更无从知晓。因此，对于城市管理者而言，不仅要看到线上深夜食堂对于夜色经济的促进，更要看到“共享厨房”这一新生事物对城市管理者提出的更高要求。

在最早开始“共享厨房”和“共享餐厅”服务的上海，就出台了与之对应的条例规定。例如，对于制作餐食地点的规定——就餐场所和制作餐食的餐饮单位应当位于同一建筑内，或者与制作餐食的餐饮单位所在建筑距离原则上不超过800m；对制作地点设备的要求——采用非一次性餐具的，应当配备餐具清洗、消毒、保洁设施，并安装符合要求的油水分离器。供餐人数相当于中型及以上饭店（就餐座位数75座以上）的，应当参照《上海市食品经营许可办法管理实施办法（试行）》规定配备洗碗机。[13]

结语

显然，深夜食堂的发展和经营，远比影视作品中更加复杂。其中包含了对于各种城市问题的发现与解决。温习日剧《深夜食堂》中小林薰饰演的老板，面对食客们各种各样的要求，各种各样的人生烦恼，从没有讲过任何一次大道理，从没有给出一次惊天动地的帮助。他总是润物无声地打理着，倾听着共享航班无餐饮，用一件件细腻的小事潜移默化地引导着那些深夜未归人。

这也应该成为城市管理者在处理城市深夜食堂发展的态度。深夜食堂的水也许很深，但是发现和解决那些看似细微的问题，就会将我们的城市变成每个都市夜归人的港湾，成为更多的人留下来的理由。

参考资料：

[1]《开拆！三里屯从此再无“脏街”》

[2]悉尼城市政府官网，

[3]《Night-time 》，悉尼城市政府官网

[4]

[5]《 study of UK 》， , 谢菲尔德大学，2004年，P7-P8

[6]《从百老汇到伦敦西区的启示》，《证券市场周刊》，杜丽虹，2017年

[7]《文化夜生活，2019首尔夜猫子夜市》，韩国旅游官方网站

[8]

[9]

[10]《口碑饿了么“夏季战役”助推夜经济数字化升级》，新华网，2019-07-24

[11]《北京上海开了 200 多个外卖共享厨房，它们在做怎样的生意？》，董芷菲 张丹

[12]《北大高材生共享厨房的生意》，21世纪商业评论，何己派

[13]《上海市食品药品监督管理局关于下发“共享餐厅”监管工作要求的通知(沪食药监餐饮〔2018〕66号)》

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