《餐饮服务与管理》课程标准课程编码适用专业旅游管理专业带头人刘勇院系审批教务处审批院领导审批徐州工业职业技术学院信息管理学院二○一一年七月一课程性质与定位餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课属于职业技能课课程中有大量的实操环节通过该门课程的学习学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作具有中高级餐厅从业人员的资格该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识具备诚实守信沟通协作的职业品质热爱本职岗位为职业能力的发展打下良好的专业基础前导课程有饭店管理概论旅游学概论等基础性课程通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识后续课程有菜肴酒水知识等课程针对餐饮行业的其它方面进行深入二学习领域课程描述包括学习领域名称学年及学时学习目标和学习内容财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容见表1表1学习领域课程描述学习领域餐饮服务与管理第2学年第1学期总参考学时48总体目标通过本课程的学习了解餐饮企业管理体系认识餐饮业的发展趋势掌握餐厅服务技能技巧具备餐厅服务管理能力培养诚实守信沟通协作的职业态度和职业行为提高职业素质为将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础能力目标素质目标知识目标1能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构2能设计厨房的组织机构3能够应用食品营养知识进行菜谱设计4能够完成一份完整的菜单设计5能够拟订采购合同劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载6能够实际完成一次完整的原料采购与验收7能够制定中厨作业流程8能够制定西厨作业流程9能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法10能够制定中餐西餐宴会管事服务员工作流程及标准11能正确使用点菜管理系统软件12能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析13能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写14能够制定餐厅收银员工作流程及标准1注重职业兴趣和职业道德的养成2注重服务意识和管理意识的养成3注重团队精神和敬业精神的养成4使学生成为有职业素养的酒店人1了解餐饮企业的类型与特点2掌握餐饮企业组织机构与岗位职责总经理岗位职责总经理安全岗位职责工厂财务部岗位职责工程测量员岗位职责工厂保安人员的岗位职责3熟悉餐厅与厨房的合理定员4熟悉食品营养的基本常识5掌握菜单设计的基本方法6了解餐饮企业的空间划分与规划要点7明确餐饮采购管理的职责岗位职责下载项目部各岗位职责下载建筑公司岗位职责下载项目部各岗位职责下载社工督导职责。docx理解餐饮采购制度关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载的内涵8掌握食材原料的质量标准9掌握计算采购数量的方法10能制定餐饮采购与验收制度11了解储藏室的设计要求12掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求13掌

握食品原料的发放控制方法14掌握厨房作业及管理方法15掌握厨房卫生与安全管理16掌握中餐服务员工作流程及标准17掌握西餐服务员工作流程及标准18掌握宴会服务员工作流程及标准19掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法20掌握餐饮促销的形式21掌握点菜促销方法22掌握菜单的销售分析方法23掌握营销策划方法24掌握餐厅收银员工作流程及标准25掌握餐饮成本的控制方法·三学习情境设计与描述1．学习情境设计根据旅游管理专业人才培养方案以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学习情景设计经过分析本课程分8个学习情境见表2表2学习情境设计情境情境1情境2情境3情境4情境5情境6情境7情境8情境名称构建餐饮企业管理体系筹划与设计菜单规划餐厅厨房布局食品原料采购与储存厨房生产与卫生安全管理餐饮服务策划餐饮促销活动控制餐饮成本学时．学习情境描述包括学习情境名称学时学习目的学习内容教学方法和建议工具与媒体学生在工作过程中用到的知识教师所需执教能力要求见表3-1～3-8表3-1学习情境一描述学习情境1构建餐饮企业管理体系学时4学习目标能力目标素质目标知识目标1能根据餐厅的规模设计组织机构2能设计厨房的组织机构树立管理意识服务意识培养动手操作能力分析问题及解决问题的能力1了解餐饮企业的类型与特点2掌握餐厅组织机构与岗位职责3掌握厨房组织机构与岗位职责4熟悉餐厅与厨房的合理定员教学内容教学方法教学建议1参观高档餐厅2设计餐厅组织机构和岗位职责3设计厨房的组织机构和岗位职责4为餐厅和厨房设计定员1组织学生赴餐厅实地参观工作人员讲解介绍2学生以小组为单位设立模拟餐厅进行组织机构和岗位职责设计3学生以小组为单位设立模拟厨房进行组织机构和岗位职责设计4学生为自己的模拟餐厅和厨房设计定员1重视学生在校学习与实际工作的一致性有针对性地采取工学交替任务驱动项目导向课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式2根据课程内容和学生特点灵活运用案例分析分组讨论角色扮演启发引导教学方法引导学生积极思考乐于实践提高教学效果工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求高档餐厅多媒体课件饭店管理网站学生有人力资源管理的学习基础教师应具有餐饮企业的实践经验表3-2学习情境二描述学习情境

2筹划与设计菜单学时6学习目标能力目标素质目标知识目标在掌握菜单基本原理和方法的基础上能模拟设计某种类型的菜单树立管理意识服务意识培养分析问题及解决问题的能力熟悉菜单的含义作用常见类型和基本特点掌握菜单设计的基本原理和方法教学内容教学方法教学建议1学习食品营养知识2掌握菜谱内容3掌握菜谱设计原则4学习菜单构成5掌握菜单设计方法1教师下达项目任务明确项目目标讲解菜单及菜单设计的基础知识2学生进行菜肴品种及品名知识的前期准备3教师提出菜单设计的要求提醒注意事项4学生收集资料制定菜单设计方案5学生完成对菜单的设计及设计说明6教师对学生的设计进行评估给出评定成绩1采用讲授法指导法引导法练习法等教学方法2根据课程内容和学生特点灵活运用案例分析分组讨论角色扮演启发引导教学方法引导学生积极思考乐于实践提高教学效果工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求计算机菜单学习资料菜肴品种及品名的学习资料计算机绘图和排版学习资料熟悉菜单的基本类型掌握菜单设计的基本原理和方法具有计算机绘图排版等基本操作能力掌握菜单的含义作用常见类型和基本特点掌握菜单设计的基本原理和方法具有较强的教学组织和管理能力表3-3学习情境三描述学习情境2规划餐厅厨房布局学时4学习目标能力目标素质目标知识目标在掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则和方法的基础上能模拟设计某餐饮企业的布局树立管理意识服务意识培养分析问题及解决问题的能力掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则内容和方法熟悉餐厅环境设计的基本原理和方法教学内容教学方法教学建议1了解餐饮企业的空间划分与规划要点2掌握餐厅厨房布局的方法1教师下达项目任务明确项目目标讲解餐饮企业生产场地设计布局的基本原则内容和方法讲解餐厅环境设计的基本原理和方法2学生进行计算机绘图知识的前期准备3教师提出模拟餐厅布局的要求提醒注意事项4学生制定设计方案和计划学生每人一台计算机完成对模拟餐厅平面布局的设计及设计说明5教师对学生的设计进行评估给出评定成绩1根据课程内容和学生特点灵活运用案例分析分组讨论角色扮演启发引导教学方法引导学生积极思考乐于实践提高教学效果工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求计算机餐厅布局学习资料设计说明学习资料计算机绘图学习资料熟悉餐饮企业生产场地设计布局的基本原则内容和方法具有计算机

绘图的基本能力掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则内容和方法掌握餐厅环境设计的基本原理和方法具有较强的教学组织和管理能力表3-4学习情境四描述学习情境4食品原料采购与储存学时8学习目标能力目标素质目标知识目标1能够模拟制订采购合同2能够实际完成一次完整的原料采购与验收树立管理意识服务意识培养分析问题及解决问题的能力1明确餐饮采购管理的职责理解餐饮采购制度的内涵2掌握食材原料的质量标准3掌握计算采购数量的方法4能制定餐饮采购与储存制度教学内容教学方法教学建议1学习餐饮采购管理的职责2掌握餐饮采购制度的内涵3学习食材原料的质量标准4掌握采购数量的计算方法5掌握餐饮采购与储存制度1指导学生根据自己餐厅的产品原料模拟制订采购合同2指导学生计算采购数量调研产品质量制定原料采购和储存模拟方案3教师对学生的设计进行评估给出评定成绩采用讲授法指导法引导法练习法等教学方法工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求计算机餐厅物资管理学习资料设计说明学习资料多媒体课件饭店管理网站熟悉餐厅物资管理的基本原则内容和方法掌握餐厅物资管理的基本原则内容和方法具有较强的教学组织和管理能力表3-5学习情境五描述学习情境5厨房生产与卫生安全管理学时6学习目标能力目标素质目标知识目标1能够制定中厨作业流程2能够制定西厨作业流程3能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法树立管理意识服务意识培养分析问题及解决问题的能力1掌握中厨作业及管理方法2掌握西厨作业及管理方法3掌握厨房卫生与安全管理方法教学内容教学方法教学建议1学习掌握中西厨作业及管理技能2掌握厨房卫生与安全管理技能1指导学生根据中西厨作业流程知识对虚拟厨房制订作业流程2教师引出相关食品安全案例请学生讨论并指导学生根据虚拟餐厅制订厨房卫生与安全管理制度3教师对学生的设计进行评估给出评定成绩1采用讲授法指导法引导法练习法等教学方法2播放食品卫生事故案例视频工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求计算机厨房生产管理学习资料设计说明学习资料多媒体课件饭店管理网站熟悉厨房生产管理的基本原则内容和方法掌握厨房生产管理的基本原则内容和方法具有较强的教学组织和管理能力表3-6学习情境六描述学习情境6餐饮服务学时10学习目标能力目标素质目标知

识目标1能够进行中餐服务2能够进行西餐服务3能够进行高档宴会服务4能够预防与处理餐饮服务现场突发事件树立管理意识服务意识培养分析问题及解决问题的能力1掌握中餐服务员工作流程及标准2掌握西餐服务员工作流程及标准3掌握宴会服务员工作流程及标准4掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法教学内容教学方法教学建议1学习掌握餐厅服务技能包括口布折花餐厅托盘摆台上菜分菜斟酒等技能2掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法1教师下达项目任务明确项目目标能熟练掌握餐前准备迎客开茶订单酒水上菜结账等服务要点并辅导学生进行相关模拟服务2教师提出中西餐服务的模拟要求讲解并示范过程提醒模拟服务注意事项3学生进行分组分配角色4学生分组进行练习5教师对学生模拟服务进行点评1采用讲授法指导法引导法演示法练习法等教学方法2播放餐饮服务视频工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求餐桌椅及餐具点菜单等具备较好的服务意识和吃苦耐劳的精神熟悉中西餐服务程序具备中西餐服务必备的相关技能具有较强的教学组织能力示范能力和管理能力表3-7学习情境七描述学习情境7策划餐饮促销活动学时6学习目标能力目标素质目标知识目标1能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析2能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写树立管理意识服务意识创新意识培养分析问题及解决问题的能力1掌握餐饮促销的形式2掌握点菜促销方法3掌握菜单的销售分析4掌握美食节策划方法教学内容教学方法教学建议1学习促销活动形式2学习菜肴推销技巧3掌握菜单销售分析方法4掌握营销策划知识1教师下达项目任务明确项目目标指导学生掌握菜肴推销技巧2教师引出市场营销案例请学生讨论指导学生完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写3教师对学生的设计进行评估给出评定成绩1采用讲授法指导法案例分析法练习法等教学方法工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求计算机市场营销学习资料设计说明学习资料多媒体课件饭店管理网站具备市场营销知识具备产品营销的相关技能具有较强的教学组织能力示范能力和管理能力表3-8学习情境八描述学习情境8控制餐饮成本学时4学习目标能力目标素质目标知识目标1能够制定餐厅收银员工作流程及标准2会填写餐饮成本控制的一系列营业日报表树立管理意识服务意识创新意识培养分析问题及解决问题的能力1掌握餐厅收银员

工作流程及标准2掌握餐饮成本的关键控制点教学内容教学方法教学建议1学习餐厅收银员工作流程及标准2学习餐饮成本的关键控制点1教师下达项目任务明确项目目标指导学生掌握收银员工作流程及标准2教师引出成本控制案例请学生讨论指导学生完成一份餐饮成本控制方案的设计3教师对学生的设计进行评估给出评定成绩1采用讲授法指导法案例法练习法等教学方法工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力要求计算机成本控制学习资料设计说明学习资料多媒体课件饭店管理网站具备成本控制知识具备成本控制的相关技能具有较强的教学组织能力示范能力和管理能力四课程评价内容及方式1成绩的组成本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成其中1平时成绩占70主要包括学习态度小组作业课堂讨论等形式2期末考试成绩占302考试形式过程考核和闭卷形式表4-1餐饮管理课程过程考核评价表考核模块餐饮管理专业能力序号考核项目考核内容及要求评分要素分值评分标准得分1情境1构建餐饮企业管理体系5组织机构设计精简科学2情境2筹划与设计菜单5菜单设计科学准确精美有新意3情境3规划餐厅厨房布局5布局得当空间集约4情境4食品原料采购与储存5采购储存方案合理节约成本5情境5厨房生产与卫生安全管理5生产计划科学安全管理制度严密6情境6餐饮服务5操作技能熟练7情境7策划餐饮促销活动5营销策略有创意科学8情境8控制餐饮成本5成本控制方案科学严谨方法能力9分析解决问题能力能够正确分析问题解决问题5分析正确解决方法得当10自主学习能力根据任务查找相关资料5自主学习举一反三能力强11信息收集与处理能力自行处理查找到的资料5能收集大量的信息并对其中有用的信息进行处理社会能力12团结协作能力学生分组并进行小组合作及学生互评5能够较好与他人合作13工作态度敬业认真5敬业认真14表达能力语言表达清晰流畅5语言表达清晰简洁小计70期末理论考核30合计100五制定说明1本课程标准由旅游管理教研室刘勇制定2本课程标准适用于2011级旅游管理专业学生

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