《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一课程类别餐饮服务管理专业学生专用二考试形式考试三学时54学时四课程概述《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪操作技能服务方法进行了培训焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载和练习突出对学生作为餐饮中高级服务人员和初中级管理人员领班主管等必有的服务礼仪规范操作能力组织能力指导能力突发情况处理能力的培训内容突出餐饮服务员领班主管岗位所需技能和能力的训练五教学目的通过教学使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧达到国家职业技能鉴定餐厅服务员中级水平并能取得职业资格证书具备岗位必备的组织实施控制协调灵活处理突发事件的能力六教学方法以教师示范指导学生实践操作为主线辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化根据饭店实际工作过程中对服务人员和初中级管理人员能力和素质的要求乡村振兴战略主要内容对教师党员的评价消防控制室通用技术要套管和固井爆破片与爆破装置设计有针对性的实验任务组织学生采用角色扮演的方式模拟相应的职位进行服务或管理从实际中体会各种业务的实际操作及管理七教学设备中餐实训室中餐餐具及用品西餐实训室西餐餐具及用品教室电教多媒体等教学设备八内容及学时分配基础模块基本技能一实习基本内容实作训练一服务礼仪训练1目的要求了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范2内容着装微笑坐姿站姿行走指引礼貌用语3实践形式实作实作训练二迎领服务1目的要求掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领程序方法和要求2内容迎宾引领选择餐台安排座位拉椅让座3实践形式实作角色模拟校外基地实训实作训练三托盘训练1目的要求了解托盘的种类及用途掌握托盘的基本操作程序和方法2内容理盘装盘站立托盘行走托盘卸盘轻托落台重托3实践形式实作实作训练四餐巾折花1目的要求了解餐巾花造型的种类选择及运用掌握餐巾折花的基本技法要领及餐巾花的摆设2内容各种杯花盘花包括动物植物花和实物的折叠3实践形式实作实作训练五中餐摆台1目的要求掌握各类中餐摆台的基本程序方法和要求台面撤换餐具及翻台的基本技能2内容铺台布摆放餐具包括便餐和宴会摆台撤换餐具翻台3实践形式实作实作训练六西餐摆台1目的要求掌握各类西餐摆台的基本要领程序方法和要求2内容铺台布便餐摆台宴会设计与摆台3实践形式实作实作训练七酒水服务1目的要求掌握各类酒水服务的基本方法2内容酒水的检查示瓶冰镇温烫开瓶滗酒啤酒白酒及葡萄酒等的斟倒3实践形式实作实作训练九中西餐上菜分菜1目的要求掌握中西餐上菜的基本程序方法和要求了解中西餐分菜的工具及用途掌握分菜的基本方法和要求2内容中西餐的上菜分菜3实践形式实作实作训练十撤换菜品及餐酒用具1目的要求掌握餐饮服务过程中餐台残菜餐具酒具及其他就餐工具的撤换2教学内容餐具酒具的撤换餐台上残菜的撤换其他就餐用具的撤换3实践形式实作二学时分配表关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf实作训练内容课时实作训练一服务礼仪训练2课时实作训练二迎领服务2课时实作训练三托盘训练4课时实作训练四餐巾折花6课时实作训练五中餐摆台14课时实作训练六西餐摆台8课时实作训练七介绍推销菜点和酒水2课时实和训练八酒水服务4课时实作训练九中西餐上菜分菜2课时实作训练十撤换菜品及餐酒具2课时合计50课时九实作课程考核标准excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载即餐厅服务员中级职业技能鉴定标准题号项目要求和评分标准满分扣分得分1礼节礼貌10表情精神自然头发指甲符合要求淡妆不戴首饰不留胡子工作服整洁戴考生配号牌拉椅让座斟倒酒水时脸带笑容有示意2分1分1分1分5分2中餐宴会摆台摆十人位20台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线每对一分餐碟筷子尾离桌边15厘米餐具间间隔1厘米红酒杯对餐碟中线水杯在左白酒杯在右三杯成一直线公座汤勺分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边15厘米1分1分1分3分5分3分4分1分1分3折餐巾杯花十种20突出正副位有头尾的动物造型应头朝右主位除外巾花观赏面朝向客人主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生不用口叼下巴按手不触及杯的上部2分3分3分3分4分3分1分1分4上盘花拉椅让座5盘花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位距离均匀椅边离桌边1厘米2分2分1分5逐位斟倒红白酒十位20按主宾副主宾主人然后按顺时针方向的次序进行操作不滴洒不溢出每滴扣1分每小滩扣3分每杯分量八成满托盘在身的左侧斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口2分7分5分1分2分3分6托盘5姿势正确托送自如灵活2分3分备注1不轻拿轻放视噪音大小扣12分2餐具掉地或打烂餐具摆少一件餐具折少一个餐巾花倒少一杯酒分别扣2分且按数量递扣7剔鱼骨把鱼肉分成十份10手法正确熟练优美汤汁不滴洒每滴扣05分鱼脊骨完整剔鱼身刺分量均匀报菜名清楚音量适中示意动作得体1分2分2分1分3分1分要求四分钟完成超时操作每10秒扣05分如此类推实际操作时间8服务姿态服务过程中姿态优美操作手法卫生10分合计100分餐饮共享课程餐饮共享课程

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