过去的2020年，对全行业来讲都是一个特殊的年份，餐饮行业尤其如此。过去的一年里，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐饮品牌都在谋求转型，在创新和求变的道路上不探索。

行业的变化留给餐饮人的则是一个值得思考的问题：未来的餐饮应该怎么做？

最近一段时间我对餐饮行业做了详细的梳理，结合对各细分领域的餐饮行业报告的解读，盘点一下在接下来的2021年餐饮行业将会出现的一些新变化：

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小店模式将迎来黄金时代

经过了2020年的重新洗牌，餐饮业在未来发展中，必须重视食品安全和数字化转型，而快餐则会逆势而上，是未来创业者乃至投资者可以选择创业或投资的方向，像传统中式快餐品牌乡村基、老乡鸡等，都加快了拓展门店的步伐，它们也成为了疫情后复苏最快的一批餐饮企业；而海底捞也延伸了捞派有面儿、饭饭林等多个小店快餐品牌。

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这些逆势而上的快餐品牌，主打的是有地方特色的粉、面、饺子等，瞄准了人们快节奏的生活特点和怀念“家乡味道”的心理。大店投资到小店投资是投资思维的进化，投资人也知道将鸡蛋放在不同篮子里才是最优解。

随着商圈的演变，消费者的生活圈越来越小，小商圈将意味着大店很难支撑自身发展，只有小店模式才更符合这样的市场变化。

疫情的影响也让消费者更加的理性化，小店模式更加符合消费者新的消费需求。

产品的标准化是解决高人工成本的必然选择，标准化将意味着小而轻的模式更容易推广和流行。

精准定位是品牌发展的必修课。定位的核心是聚焦，从大而全到小而精将是小店模式的核心。

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品牌加盟开始练“内功”

连锁品牌开始做加盟，影响最大的自然是那些快招品牌。据我观察，今年很多快招品牌的生意都不好做，在西安市场上已经有好几个快招公司都负面新闻不断，处于破产倒闭的边缘。

大多数加盟商都是奔着品牌影响力和营销经验去加盟，但是最后实际收益的却是品牌的培训和管理体系。也就是说所谓的品牌影响力其实是虚无缥缈的，真正对加盟商有益的，是管理经营的方法技巧，以及背后强大的供应链支撑系统。

这一变化给加盟品牌的启示就是要开始练“内功”，从授人以渔到授人以渔，这才是未来加盟的新方向。

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私域流量成为餐企营销标配

在营销领域，私域流量是近几年最火的概念。而在今年疫情期间，注重私域流量打造的餐企，都收获了不小的惊喜，在危机中找到了破局的关键。

在现在的营销环境下，企业获取用户成本越来越高；相对公域流量用户复购底留存难忠诚度低；技术发展也为私域流量提供便利。

私域流量自然而然的成为了商家营销的突破口，商家可以通过现有工具，如自营小程序、微信群、扫码点餐等建立和顾客的连接渠道，通过技术手段解决传统的运营难题，把握住企业营销必备的关键。

未来餐企要练好内功，私域流量用作营销的标配，打造自己的流量池，才能保证自己有持续不断的生命力。

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新零售将成为连锁企业的新战场

餐饮传统的销售渠道分为堂食和外卖，新零售将成为餐饮的第三销售场景。疫情期间，很多企业推出了预包装产品，通过线上渠道销售，创造了堂食店面难以想象的惊人成绩。新零售能够将线上与线下结合，创造出更加灵活便利的全渠道销售场景：

首先，线下门店是新零售的第一战场。线下是餐饮的传统战场，具有天然的流量优势，通过在线下场景中加入新零售，是增加利润的有效手段。比如魏家凉皮推出的新品牌魏家便利，就是将便利店和餐饮店结合起来的新业态，通过餐饮和零售的结合实现流量的有效利用和深度开发。

其次，商场和便利店将成为第二战场。随着食品加工工艺的日益完善，预包装食品、自热产品等成了餐饮攻占商场的杀手锏。米线、泡馍、火锅、酸辣粉、凉皮、螺蛳粉……原来只能在店里享用的美食，如今在商场和便利店里都可以轻松地买到。

以上都是新零售与餐饮的结合，2020年很多新的形态出现，还有很多早已出现的方式在疫情期间得以发展，让餐饮人看到了新的希望。

在即将到来的2021年，新零售将会成为连锁企业的新战场，借助企业固有的产品研发、供应链、营销及品牌方面的优势，在新零售这个赛道上，战火必将重新燃起。非连锁餐饮店也可以在其中寻找机会，为自身寻求新的业务扩展空间。

烧烤行业品类细化将迎来新的机会

我们判断一个品类是否走向成熟的一个重要标志就是看这个品类是否形成了品类的细化。参考火锅行业及饮品行业，我们可以看到的一个趋势是，烧烤行业也正在发生着变化。据《2019-2025年中国烧烤行业市场定位策略研究报告》统计，烧烤行业每年有500亿的市场份额，并且还以30%的速度逐年递增。加上烧烤的投资小、利润高、产品价格易标准化，受众群体广泛等特征，烧烤成了很多创业者继火锅之后的首选项。

与火爆对应的就是竞争的激烈，据统计在烧烤渗透率最高的吉林、黑龙江和辽宁三省，平均每10家餐饮店里就有一家是烧烤店。从13年开始，烧烤市场迎来大爆发，先后涌现出了诸如很久以前、木屋烧烤、丰茂烤串、冰城串吧、聚点串吧、何师烧烤等连锁品牌，传统烧烤市场竞争已经日益激烈。除了全国性的品牌之外共享餐饮趋势，各个区域也都形成了代表性的区域品牌，比如西安的小杨烤肉、叁宝烤肉、勇利赵家烤肉，小竹签烤肉，几乎已经成为了当地烧烤的代名词。在这种情况下，开传统烧烤店，想要胜出的机会会非常小。

与传统烧烤市场竞争激烈对应的，是一些细分领域机会的增长。很多新兴品牌，将传统烤肉与新兴的日式烤肉或韩式烤肉结合起来，形成了新的细分品类，深受年轻消费者的喜爱。比如在全国已有900多家门店的九田家烤肉料理，还有酒拾烤肉、疯狂烤肉、汉拿山等，都是比较受年轻人追捧的新兴品牌。西安有个火炉旁烤肉，定义为陕西石板烤肉，通过一种新的烧烤形式重塑了烤肉品类，一经推出深受市场喜爱，每家门店都大排长队，成为了本地现象级的烤肉品牌。

据我观察，烧烤行业的创新有这样几个机会点：

一是主打特色食材，在食材上塑造人无我有人有我优的差异化，形成独特的卖点；

二是在烧烤形式上创新，炭烤、铁板烤、石板烤肉等新的形式创新，都会给消费者带来新的体验；

三是在环境塑造上形成新的差异点，比如将日式风格及韩式风格融合进来，形成具有独特风格的差异化环境，让传统的接地气的烧烤摊，成为高端社交的的新形式。

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茶饮行业细分化

如果说餐饮这几年增长最快的品类，一定是茶饮。据餐饮大数据研究机构餐宝典统计的数据，2020年中式新茶饮的市场规模接近900亿，2020年中国现制咖啡市场规模达到了840.5亿元。

喜茶、奈雪、乐乐茶、煮葉、茶颜悦色、斟茶记、关茶、茶煮、coco等品牌先后拿到了融资，在发展过程中行业巨头逐渐形成，行业细分日益明显，每个领域里的代表品牌逐步成形。

首先是以喜茶奈雪茶颜悦色等为代表的头部饮品品牌，这些品牌以产品品质取胜，加上品牌运营，成为了高端饮品市场的代表。还有以蜜雪冰城、甜啦啦、益禾堂、书亦烧仙草等为代表的中低端饮品品牌，这些品牌依靠规模化经营，通过强大的供应链系统支撑，在性价比的道路上展开了厮杀，形成了低价的竞争力。所以未来的茶饮市场共享餐饮趋势，新入局者都会面临一个问题，做高端拼不过喜茶，做性价比拼不过蜜雪冰城，走中间道路就会被埋没。

其次，茶饮行业也逐步细分化，形成了细分领域的品类王者。最典型的就是烧仙草，据餐宝典的数据显示，2020年中国烧仙草的消费者规模预计突破了1亿人，平均每3个喝过奶茶的人中就有1个喝过烧仙草，烧仙草成了奶茶市场的超级单品。在这个市场也诞生了书亦烧仙草、悸动烧仙草这样的代表品牌。

再比如以柠檬茶为代表产品，也诞生了一系列柠檬茶品牌，例如快乐柠檬、TANING挞拧、丘大叔柠檬茶、一些柠檬一些茶、1柠1柠檬茶等， 据统计2021你那柠檬茶市场规模将突破1000亿元大关。由此可见，这个市场潜力巨大。

接下来的一年里，在茶饮的细分领域依然具有很大的机会。我们看到很多品牌都是通过单品突破，从一个区域品牌发展成为全国性品牌，这也给想进入茶饮领域的创业者们提供的新的想象空间和发展方向。

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外卖将迎来品质化时代

截至2020年年底，全国外卖总体订单量将达到171.2亿单，同比增长7.5%，全国外卖市场交易规模将达到8352亿元，同比增长14.8%。我国外卖用户规模已接近5亿人，80后、90后是餐饮外卖服务的中坚消费力量，消费者使用餐饮外卖服务的不再局限于传统的一日三餐，下午茶和夜宵分别成为消费者点外卖的新宠。

2021年，外卖行业的变化是，外卖行业将迎来品质化时代。

前几年为了存活都在忙着打价格战，通过低价加上高促销，以薄利多销谋求增长。2020年开始，很多做外卖的品牌都开始谋求转型，开始走品质化路线。

外卖市场的变化，主要得益于这几个行业变化：

1.外卖市场重心转移，从需求侧转向了供给侧。艾润咨询的数据显示，2019年中国网民中外卖用户的比例已经高达52.5%，这也就意味着外卖行业市场增长的红利期快结束了，开始从增量市场转向存量市场，这时候依靠薄利多销谋求增长的手段已经不奏效了。想要持续增长，在外卖的下半场就要思考如何增加顾客复购，如何优化盈利结构，如何在单量增长降速的前提下实现利润的持续增长。

2.疫情期间，很多不做外卖或者不重视外卖的大连锁品牌开始入局外卖市场，将外卖上升到战略层面去思考。大品牌的入局让平台上原有的粗狂式经营、野蛮生长的外卖商家倍感压力。大品牌无论是品牌影响力、产品研发能力、运营能力都更有优势，势必会对原有的市场环境带来新的冲击。整个行业都开始思考如何良性发展，合理竞争，实现真正的商家、平台方与用户的三方共赢。

3.随着消费者健康意识的不断增强，膳食营养的合理搭配也成为了餐饮的必然发展趋势。在这种趋势下，谁能最先抓住机会，将“好好吃饭”的理念带给消费者，谁就会成为下一个时代的引领者。美团数据显示，2019年主打健康轻食类的外卖订单同比增长了98%，这就表明健康的饮食方式正受到越来越多年轻人的欢迎。

4.科技发展，让外卖的品质升级成为必然。技术发展，让用户与商家的沟通方式更加便利；未来无人配送方式的逐步兴起，将进一步缩短外卖的配送时间；大数据的发展，让商家更懂用户，能够为用户提供更加精准到位的产品和服务，同时也会结合用户的需求为用户匹配更精准的商家。

以上这些都预示着外卖行业将迎来新的变化，从事外卖行业的餐饮老板，可以思考一下在下一场变革中，自己如何才能抓住机会，在市场竞争中抓住弯道超 车的新机会。

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团餐市场将成为新的机会点

1、万亿市场，诞生了千喜鹤、中快、潘多拉这样的隐形冠军。

2、整个行业期待升级和转型，和社会餐饮相比还停留在上个世纪，而顾客却早已不是当年的顾客了。

潘多拉在中国顶尖互联网公司诸如华为、阿里、京东、网易内开始了全新的创新，成为新团餐的标杆，也预示了新团餐的变革到来。

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3、标准化程度极高，一个食堂的就餐人数、就餐人群基本是恒定的，一个档口的租金和用工也是极度标准的，这个优势往往是社区店铺很难具备的。

4、供给少，优质商家少；由于是一个封闭的渠道，过去又靠关系才能进入，所以导致优质的供给少，优质的品牌少。

目前从整个市场来看，传统的团餐企业依旧采取的是粗狂式经营方式，在产品创新、经营理念创新、营销方式创新上还有待进一步的完善和提升，由此可见团餐市场机会非常大。因此，2021年想入行餐饮的创业者不妨可以重点考察一下团餐市场，这或许就是你盈利的机会。

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