这是最好的时代，也是最坏时代。

在消费升级的浪潮中，2017年的餐饮业约50万家餐厅关门停业，哀鸿遍野。在新科技的席卷下，新零售、共享厨房、人工智能，给餐饮业带来了全新的认知颠覆。

模式创新、品类挖掘、大数据应用……在一个个全新命题的背景下，餐饮到底路在何方？餐饮人又该何去何从？

2018年1月30日，2018红餐创业大会首站在浙江温州溢香厅国际宴会中心正式开幕。10多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂，与数百名餐饮人共同深度剖析餐饮行业的困境与机会，试图为2018年乃至未来的餐饮业找到方向与势能。

△红餐网创始人陈洪波

作为温州本土人的红餐网创始人陈洪波，这次回到家乡更是感慨颇多。他希望温州能有一家优秀餐企率先走出去，把温州菜的名气打响，以此来实现温州菜式在全国乃至全世界的最强推广，也希望温州以及浙江人能够抱团，将餐饮事业做强做大。

接下来，与会的嘉宾就模式创新、品类挖掘、大数据应用……等话题进行了探讨。

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模式之势

△外婆家创始人吴国平

吴国平在业界被称为“快时尚餐饮先行者”。他用19年的时间，将一家店发展到拥有外婆家、炉鱼、杭儿风等10多个品牌，全国180多家门店、近万名员工的餐饮集团。

他认为，开店做餐饮之前，我们至少应该要问两个问题：“我的客人在哪里？我要做什么？”

“我也是用了很久的时间才想明白，我们外婆家是创造快乐的地方，就是要让人感觉到幸福。”吴国平说，你擅长什么、喜欢做什么，很重要。未来的餐饮，是传统餐饮+数据餐饮，没有一个产品做出来一个企业，但是短时间可以做大，如肯德基、麦当劳、海底捞等。企业如人，每个人要根据自己的爱好，设置自己的状态，“我要什么，我能做什么，我就做什么。”

吴国平多次提到自己“爱玩”，所以开创出十几个品牌，其中“猪爸”就是他和网易丁磊新近合作并且成功的作品。现场他还向餐饮朋友坦言自己就是“爱折腾”的人，有过不少试错的经验，但是他心甘情愿，因为他希望每个人都做自己喜欢做的事。此外，针对“新零售影响餐饮”的问题，他提出要通过数据来支持餐饮发展，将现代餐饮不断做深做透。

△温州深夜食堂创始人郑光雨

温州深夜食堂创始人郑光雨认为，温州餐饮企业很低调很踏实，做菜很用心，但是缺少品牌意识，这是温州菜很少能走出去打响名声的一个重要原因。他建议企业家们增强对品牌的塑造能力，做好后端这一“海军”的同时，要善于运用互联网这一“空军”做营销做运营，多管齐下有助于企业发展得更快更好。

△蓝带味牛扒家宴创始人魏廷珍

做餐饮，如何构建品类的发展模式？蓝带味牛扒家宴创始人魏廷珍以《模式之势——打破渠道边界，一块牛扒的2年“叛变”》为题，分享了他那块“牛扒”是怎么在激烈的市场竞争中造出模式之势。

魏廷珍说，两年前创业时，他的目标就是誓做C端市场的第一品牌。店里的菜，没有一个是标准化的，“因为我是卖食材的”，要打造一店一主题的社区服务型餐购空间，要做集用餐、电商、零售、堂食、教学、上门家宴为一体的新餐饮。

“餐饮行业造就了很多品牌，但我们却把人、物场分离了。”在魏廷珍看来，一个产品走的快，一群产品走的远，聚焦一个产品，以小众做大众。他要做的就是专攻牛肉市场，在非标店主打站食文化和一人食的现煎现切立吞模式。并用微商的思维做餐饮，将各类产品体验分享在网络平台上，引导消费者相信品牌，引导消费者购买产品，引导消费者更相信品牌。

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扩张之势

△正新鸡排创始人陈传武

正新鸡排的创始人陈传武，和我们分享17年只做一块鸡排，并从温州一家小店发展成为全国拥有13000家门店的连锁品牌的心得。

在他看来，供应链等后端力量极为重要，决定了企业规模大小。对于哪些餐饮适合加盟，哪些适合直营，他则建议类似鸡排这样接近食品工业的餐饮更适合加盟，而一些个性化的最好走直营路线。

△中国政法大学特许经营研究中心主任李维华

国内特许经营与连锁经营理论实战第一人、中国政法大学特许经营研究中心主任李维华在《盈利之势，特许经营与餐饮盈利模式设计》的主题演讲中指出，随着时代的发展变化，特许经营这种商业模式发展至今已发生翻天覆地变化。

他认为，过去大家耳熟能详的以麦当劳、肯德基、家乐福、屈臣氏等为代表的传统模式都已成为过去，如今已进入特许经营+的时代。“在特许经营+时代，新的特许经营模式已演变成为，麦当劳、肯德基等传统模式和经销、代理、包销、众筹、微商等现代工具的糅合体。”

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传承之势

△对话主持大餐谋创始人高建敏、溢香厅集团创始人柯五一&执行总裁柯巴嫩

宴会餐饮溢香厅集团创始人柯五一，与其女儿溢香厅集团执行总裁柯巴嫩，在《30年餐饮，父女两代的最强接力赛》主题分享中，道出父女共同打理溢香厅的秘密，是两人的互补和默契。

如今68岁的柯五一，在历经大众餐饮、高端餐饮、宴会餐饮等多种业态的实战后共享厨房餐饮模式问题，希望将来能够回归到自己内心最爱的温州瓯菜的挖掘当中。他感谢自己的女儿巴嫩14年来能和自己并肩作战，并用她擅长的法律知识来规范家庭企业。

柯巴嫩透露和父亲共事，更多的是通过向父亲多年的餐饮经验和经营魄力。她分享集团从爆满，到经历金融危机、“八项规定”的冷清之后，努力考察温州及国内市场并不断进行调整。

父女两人也同时看好新式高端宴会餐饮，并希望溢香厅能够以此扎根本土宴会市场。目前他们也在筹备温州风味小馆，意在将本土风味并带向全国。

而本场对话主持高建敏也提出一代、二代合作，更多的是需要信任与爱。他还提出做连锁餐饮，最重要的是扎实地打好第一个模版，而后再将供应链、品牌梳理，和团队打造沉下去做扎实。

△世界中餐名厨交流协会会长李耀云

新时期，浙江餐饮业如何抓住契机做强做大，走得更长远？

世界中餐名厨交流协会会长李耀云认为，做菜的厨师，要记住传统的东西，但是不能守旧。以前烧一只鸡，整栋房子都香了，现在烧一桶鸡都未必能让人觉得香，所以要创新。但在创新的同时，又不能忘本。近年来，有的餐饮企业，90%以上的产品都是工厂化的，哪里还有什么特色，一个味道吃到底。还有的不管什么菜，都加点辣椒。

李会长说，餐饮要发展起来，味道是根，一个好的厨师非常重要。过去，我们厨师是学三年帮三年留三年，非常讲究基本功；现在有的厨师没学到什么，就急着跳槽，如何能打好基本功。

厨师要强调基本功的同时，老板的也要清楚地知道定位是什么，不要稀地糊涂地亏钱。只有老板和厨师都结合起来，我们的餐饮业才能走得长久。

△五马美食林创始人朱少光

五马美食林董事长朱少光，总结了自己在温州、荷兰做20年餐饮的心得，不创新不行。他希望温州瓯菜能够重新包装共享厨房餐饮模式问题，并有机会走向全国，走向世界。当然在所有创新当中，他希望餐饮同仁依然能够将“安全”放在首位，不能忘记最基本的东西。

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未来之势

△食干家餐饮品牌咨询机构创始人曾晖

从事品牌咨询十二年，2012年起开始聚焦餐饮业，专注餐饮品牌研究和咨询策划的曾晖认为，餐饮创新，实际上是一场品类革命。

关于品类，他有几个重点说明：

品类不等于产品，品类是让顾客一看就知道你是卖什么的；品类不是重新发明一个产品，是发现和重组；

品类定位不等于爆品，品类也是可以改变的；找到品类不代表成功，没有经过系统包装的品类是没有价值的；

没有营销传播的品类容易被对手抢先，有可能你是第一个创造的，但不重要，重要的是谁第一个进入顾客的心智。

△餐加创始人、简厨创始人胡耀洲

餐加创始人、简厨创始人胡耀洲在《旧餐饮归零，新餐饮出发》的主题演讲中，重点提出“超级用户中心”。他认为“用户中心＝领导一切“，一切以用户为中心，优化用户体验、用户效率是新餐饮认知突破、科技创新的第一因。深耕餐饮业的他希望新时代餐饮人利用大数据，更好地了解用户，并以用户倒逼管理，实现去管理化。

△捷荟大数据创始人刘海丽

我们生活的节奏，空间和精力，都在无形不觉中累积压力，慢慢的被压缩，甚至停滞萎靡。

捷荟大数据创始人刘海丽认为，餐饮行业是非常需要大数据支撑发展的，而且餐饮企业本身就有大量的数据，这些数据与外国的数据整合，找到关联的成功基因，与自己的营运营销结合起来，会发展得更快更稳健。近几年，已经有一些百强企业开始运用大数据，如真功夫、西贝等。

目前，餐饮行业已经出现越来越多的的细分领域，80后90后的消费力也越来越强，餐饮企业如果能借助大数据选址开店、设置菜单、分析品类口味，将会得到加速度的增长。同时，大数据可以有效地监测到很多客户的舆情，分析商圈的数据，帮助餐饮企业了解客户的情绪趋势，以及同一个价格带里的竞争对手，规避一些小事件带来的伤害，这是非常重要的。

△大会现场

至此，2018红餐创业大会浙江站圆满结束，本次活动由红餐网主办，浙江省餐饮行业协会、温州深夜食堂、红餐商学院联合主办，世界中餐名厨交流协会、世餐协青年卓越会、温州市饭店与餐饮行业协会、宁波市甬邦餐饮联合会协办，感谢大会指定品牌蜀海供应链、大会合作单位捷荟大数据、金裕洗碗机的大力支持。

作为国内最落地的餐饮共享平台，红餐创业大会自2016年启动至今，已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明等十余座城市。

目前，红餐创业大会已影响近百万餐饮人，通过线下+线上的全渠道分享和交流打通整个餐饮行业的脉络，为推动餐饮行业发展做出了积极贡献。

下一站，我们武汉见！