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中央厨房：规模化餐饮必然的出路

wxianyue2年前 (2022-10-09)共享店铺1166

关于中央厨房现状及未来发展的探讨

“什么是中央厨房？”

中央厨房也可以叫中心厨房，就是配餐配送中心，主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。

中央厨房有两种加工方式：

第一种是：半成品的加工，就是把批量购买回来的菜品和蔬菜，放在单独一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的，清洗、切配、包装。在用冷藏车运输到各个店里使用，就是一个单独加工菜品的地方。

第二种是：成品的加工，就是通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

“中央厨房有什么优点？”

中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

● 规模化降低成本

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式

● 产品标准化，加速产品更新迭代

中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。

● 仓配一体化，节省30%配送成本

仓储、配送全程管控，一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。

此外，仓配集中管理也降低了代理问题。

03“中央厨房市场及行业格局？”

我国中央厨房目前尚处于成长期。2004年国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品在港交所上市，经历多年发展直到2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念，才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态。

据中国连锁经营协会数据，2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%，即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为765家。根据速途研究院数据，2016年国内中央厨房累计投资额已经达到4.2万亿元。

中央厨房设备市场规模快速增大，2016年达到100亿元，而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在2016年达到70亿规模。行业正处于快速发展的成长期，上下游产业链正逐步完善。

04“中央厨房的主要参与者？”

随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早已不局限于餐饮，市场参与者更加多样化，来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。经梳理，目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类:

餐饮连锁企业

中国连锁经营协会调查显示，我国成规模的连锁餐饮企中，74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

作为行业内的传统玩家，餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业(区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品)快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

主营湘菜的望湘园从2018年3月在天猫超市上线半成品产品，包括剁椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等菜品，售价30-70元之间，分量偏小以适合小型家庭。据悉，招牌菜品剁椒鱼头首发三天内在天猫售出5000份，相当于一家门店近三个月的销量。

团餐企业

在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。

目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。

从团餐企业的中央厨房面积来看，区间1000~5000平面积的中央厨房最为普遍，几近于半数的企业在此范围内;从中央厨房的设计能力来看，团餐企业对建设中央厨房的自我评估中，设计能力在1000万人以下占团餐企业中的绝对数，但结合中央厨房实际的生产能力而言，数据显示75%的中央厨房设计能力大于实际能力，说明团餐企业中央厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。

从中央厨房投资额来看，投资额在1000万以下的企业有8家，占被调查企业总数30.77%;中央厨房投资额在1000万元~5000万元的企业有16家，占被调查企业总数的61.54%;中央厨房投资额在5000万元以上的企业有2家，占被调查企业的7.69%。可以看出，投资额在1000万元~5000万元的企业占据了半壁江山。

零售企业

随着中央厨房技术逐渐成熟共享厨房餐饮模式问题，而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。目前零售企业中以超市和便利店业态涉及中央厨房项目较为普遍。超市企业中，永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。

另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，中央厨房成为便利店的重要能力之一。

近年来Today、全时、7TT、WOWO等本土便利店也兴建起大型中央厨房，其中Today便利店2014年与仟吉食品合作投资4500万元建中央厨房，提供便当、寿司、三明治、沙拉和汤等主食食品，总占地3600m²。外资便利店中罗森也计划在合肥投资中央加工厨房，计划今年年底投产，首期产能满足500家门店需求。

互联网背景的新零售企业

新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸，互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设。

其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马，另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。

我厨：位于上海青浦的2万平米的我厨自动化中央厨房，其主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域，2016年即达到生产容量2万单左右。

我厨还为中央厨房独自研发了MIS系统，将食材交工的每个环节实现自动化和信息化，实现自动分拣流水线、扫码上下架、库存数据实时传输，由此大大提高了生产效率，使得蔬菜周转率能达到每月43次，月度损耗率最高仅2%，低于行业平均水平的20次和7%。在配送端，由于线上电商属性，我厨采取“中央厨房——站点——分拣”的两段式配送法，并根据热力图优化路线实现配送成本最优化。

盒马：盒马鲜生引领“超市+餐饮”变革，使得餐饮成为超市的细分品类。2018年5月盒马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”，进一步提出餐饮零售化的构想:

一方面，统筹上百个联营的餐饮品牌，基于零售场景打造mini中央厨房概念，即餐饮品牌商在盒马店内的档口承担的是mini中央厨房而非饭店的角色，所加工的产品可以在盒马线上销售，直达消费者;

另一方面，2018下半年盒马还将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰柜合伙人计划”，在盒马售卖联营商家的标品。

另外，美团未来或也可能成为中央厨房的参与者。2017年6月，美团投资过亿元控股食材B2B平台“亚食联”，未来还或将基于其新零售生鲜超市—掌鱼生鲜，打造生产加工中央厨房做“外卖+中央厨房”的共享厨房概念，将掌鱼生鲜变成餐饮业态的孵化器。

05“中央厨房面临的挑战？”

● 产能利用率低：普通连锁餐饮企业通常按未来3~5年、现有产能的3~5倍进行中央厨房规划，没有完全估计经营环境变化的悲观情况，开店速度远不及预期，甚至出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。截至2015年限额以上中央厨房产能利用率不足50%，2016年餐饮业整体情况有所好转，产能利用率才提升至51%。

● 闲置产能的输出阻碍：我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务，通常都是自给自足，一方面来源于保护特有烹饪配方的需求，餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放，另一方面中央厨房若向第三方提供服务，除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可，行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。

● 生产线及工艺调整困难：餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的，生产线转化为其他产品存在一定转换成本。

目前中央厨房的应用正从快餐业进入正餐业、零售业，应用领域覆盖面逐渐增大，产能社会化需求激增和行业产能过剩之间矛盾显著。

06“第三中央厨房的前景探究？”

目前中餐的工业化趋势明显，中央厨房市场方兴未艾，我们看好提供第三方代工配送的中央厨房业态。

● 投入较大，需具备一定规模才能支撑

● 专业管理和技术能形成壁垒

一个3000-5000平方米的中央厨房的投资额在1000-5000万元。一家500平米的餐饮门店，按照1.5万元坪效、20%餐厅层面利润率计算，年利润150万元。

一家中央厨房，至少需要15-20家餐饮门店才能支撑。以制作净菜半成品、面积为4000平方米的单一功能中央厨房为例。这类中央厨房功能简单，无热加工设备，且对温控要求较低共享厨房餐饮模式问题，无需快速降温等冷链设备，但投资额依然达到1000万元以上。

食品安全控制是基础门槛

中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类，其中高风险食品占相当比例，其中包括：1、生鲜或熟制的动物性食品:畜禽肉、蛋类、水产、奶类;2、熟制的植物性食品:煮熟米饭、面食、豆类蔬菜;3、大豆蛋白食品:豆腐、豆浆等;4、其他:生鲜啤酒等。

这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备，如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下，微生物污染的风险急速上升。另外，加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。

在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备，包括原料快速检测设备(农残、瘦肉精、亚硝酸盐等)，电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备，探头等监控设备。

食安问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及落实，足够形成进入壁垒。

研发能力、品控能力不断提升

中央厨房节省了门店的后厨流程，也就将产品的革新放在了中央厨房部分。以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例，这类鲜食的毛利率较高，往往能达到40%左右，但竞争激烈、新品层出不穷，需要研发团队不断改进口味、推出新品，以维持产品竞争力。

中央厨房需要强大的品控能力，保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性，以为第三方餐饮合作企业提供稳定的运营基础。

● 冷链设备投入扩大配送半径和产品品类

卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中，对熟食(便当、面包)的规定较严格，一般要求运输储存温度在10度以下或60度以上，且烧熟后2小时的食品中心温度保持在60°C以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时;烧熟后2小时的食品中心温度保持在10°C以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热。

基于此，中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过30公里。由于中央厨房占地面积较大，大型中央厨房不可能放置于城中心，支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。

● 规模效应配合冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动

食材成本一般占餐饮业销售额的30-40%，假设主要食材占30%，那主要食材每10%的波动将影响1pct的利润率。同时，食材的季节性很强，一方面是价格波动大，另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。

优质冷库可以平滑食材的价格波动，在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。例如，我国的优质羊肉产地锡林格勒、呼林贝尔的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。

也可以利用冷库在价格低点购入食材。大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定，包括中餐常用的干货(辣椒、花椒、胡椒、八角、香叶等)，利于成本控制。

当中央厨房覆盖门店超过20家之后，中央厨房的经济性将凸显。例如按照我们的模型，如果支撑25家门店的5000平中央厨房满负荷运转，每年将为企业节省约500万成本(中央厨房年成本1900万，节省门店成本2400万)。可见在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房能为餐饮企业节省成本，覆盖的门店数量越多，规模效应带来的经济型越显著。

作为成熟的餐饮品牌，无论是城市拓展或单个城市门店数量均处于较高水平，则自建中央厨房能节省成本，实现规模效应。

当餐饮品牌门店数量尚少，或拓展城市仍有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给餐饮企业带来建设成本压力，甚至会打乱企业拓展节奏倒逼加速开店。此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升，将更有利于餐饮企业发展。