太难了！疫情苍穹之下，福州餐饮人的3月，真的太难了
“疫情苍穹下，再庞大的梦想
也开始变得渺小”
全国疫情反扑，福州本土疫情复卷
每日新增的病例
不断扩大的管控区域……
本该是春暖花开的三月
却让餐饮业再次面临“至暗时刻”
两年前的艰难险阻历历在目
尽管已有经验应对
但高昂房租水电、客流的断崖式斩断
预备食材耗损、现金流面临停滞
想做外卖，堂食商家根本耗不过外卖价格战
想做上门私宴，特殊时期私宴需求少之又少
这样的困局
压在任何一个餐饮人身上，都能再次窒息
“没有强心脏，不要干餐饮！”
“2年了，疫情依然是餐饮人无法和解的梦魇”
“每天看新闻，都心惊胆战，生怕又看到新增的数字”
“只靠做外卖的话，连厨师都养不活”
“最艰难的时候，都已经走过，这次我们也能翻盘。”
焦虑失眠、胆战心惊、孤独无助、自我打气鼓励……
疫情苍穹下，再庞大的梦想
也开始变得渺小
但坚韧的餐饮人，却用责任与情怀
负重前行，等待着收复“失地”的时刻
他们值得被看见，被敬重
这一次，去听听他们的声音
01
“1718海鲜火锅”
“本土疫情，消费者的恐慌比上次更严重。
——刘泽勇
“这波疫情就发生在福州，不确定风险尤其大，所以恐慌的情绪比上次更强烈，目前门店营业额下降80%左右！对于1718这种主要服务聚会、宴请接待等消费场景的门店，疫情出现后，非刚需用餐管控，对客流的影响是巨大的。我们现阶段已经有8家门店，加上筹备中的门店，租金和人员费用都是需要正常支付，业绩即将严重亏损！”
对于疫情防控，刘先生说：从两年前的猝不及防，到1718这两年已经把防疫管控变成常态化。另外也扩展的新的业务板块：线上外送+私宴到家全城开展、生日餐会和免费共享空间、海鲜礼盒等增值体验，希望这些能在疫情期间，带来回缓空间。
“不少中高端餐饮，都尝试推出私宴的服务，但疫情管控，是不提倡聚会和宴请的。”所以，私宴只能说是商家的自我安慰，真正的需求少之又少。
虽然很焦灼，但主理人还是对疫情防控和未来的发展，表示了坚定的信心。“相信政府，只要按管控要求配合，一定也会很快得到控制，大家的工作和生活会恢复正常，没有过不去的坎！”
1718针对社区防疫人员推出五天爱心餐
02
“京炙烧肉料理”
“做堂食的门店，根本竞争不过专门做外卖的门店。
——杜旭
面对我们的采访，京炙的主理人言简意赅，他说再多的言语也无法表露出现阶段的无奈。原本面对福州越来越多的平价烧肉店把“帮烤服务”也列出常态服务之中，京炙把高品质的食材去升级凸显做差异化竞争，但回缓的营业额，这次因为疫情直接少了七成。
“经历了上一波的疫情，大家都知道要做外卖，我们也在做线上的外卖，去尽可能减少损失，但真的是杯水车薪。”这更是说显露一个残酷的真相，做堂食的门店，根本竞争不过专门做外卖的门店，耗不过价格战，如果只做外卖，甚至连厨师都养不活。
对于疫情之下这两年的心态变化，他说：“2年前还想赚点，现在呢赔少点，活着就好，坚持住就是胜利。希望疫情赶快过去，3月份够付房租工资就好了。”
03
“范氏汉堡”
“高昂的配送费，加上恐慌，外卖也没有起色
——老范
“大家可能会觉得比起大规模门店，快销类的门店会好一些。但实际上我们客流下降60%，业绩下降70%。业绩低迷导致门店现金流紧张，就直接影响团队，士气涣散，这些都是环环相扣的。虽然已经有完善的线上运营及外卖团队。但是由于配送费用依然高昂，加上群众对本土疫情更为恐慌的情绪。我们外卖业绩并没有很大起色。”
对比之前的焦虑煎熬，两年后虽然说不慌是假的解放餐厅厨师 做餐饮共享，但老范说自己的心态的确会更加平稳，目前范氏也在积极的拓展新业务开发新的零售产品以维持收支平衡。
“ 希望疫情能够永远停留在三月，希望大家严格遵守疫情防控政策，让疫情早点结束。早点复工复产。”这是老范的心愿，也是所有人的心愿。
04
“津岛屋”
“疫后整个社会消费能力的降级，才是我们面临的主要困难。
——老叶
“说实话，福州700多个平安的日夜，在今年3月被这场突如其来的疫情打断。排队核酸检测的不眠之夜成了我们2022年的“独家记忆”。客流量的减少，人们对于外出就餐的抵触和恐惧感还是能够清晰感受到的。基本上对于我们来说除了饭点之外基本就剩下了零星的老客，营业额差不多只有平日的四分之一。但相比于福州，厦门地区门店的经营状态受影响就小的多。”
但对老叶来说，相对于眼前的困难，更可怕的是对未来未知的恐惧：“我们不知道疫情还会持续多久，或许7天，或许一个月。对于餐饮来说它是整个消费链的最后一环，当我们也感受到市场的寒意的时候，或许整个社会消费能力的降级才是我们将面临的主要困难。”
津岛屋一直以自己的市场情怀和品位，去塑造一个个特色鲜明的门店，对于现状，老叶也保有心中的那片希望，他说：“无论在人生的哪一面，我们还是要相信一切都来得及，还是要相信会有一个亮着灯的小食堂可以躲雨，还是要相信在黎明之前的天空往往是最暗的，还是要相信，Everything is going to be alright。”
05
“岩冶屋”
“对商场店影响更大，希望政府能给一些扶持和帮助。
——黄XX
“可能街店还能看到人，但是商场停了娱乐场所，基本上看不到人了，对我们来说，客单量只有原来的三分之一了，然而这还是保守估计。”
对于不少店通过外卖救急，他说：“餐饮业态不一样，不是所有的业态都适合做外卖，对于我们来说，我们首先保证人员的安排吧。”员工除了做好自身的排查和防护，也对排班做出了妥善安置：“之前的补休、年假趁着这个时间做适当休整。”
但对商场店来说，最迫在眉睫的压力，就是租金的费用支出。“我们希望政府可以对餐饮业有一些相应的扶持政策，因为商场没有客人，但是租金、水电、人工……所有的经营压力都是在承载的，这些真的能压垮人。”
06
“仓库手抓海鲜”
“疫情之下都是共同体，请商家务必做好防疫措施。
——小邹
“目前就是人流量明显减少解放餐厅厨师 做餐饮共享，缩减百分80的客流，这个是很正常的。但是对于我们来说，最担心的是剩余20%人流进店时，还能发现各种风险地区返榕人群，“组团聚餐”，轻视14天居家隔离政策。这方面的人群，我们店进行了严格防查，是绝对不会接待的。”
“但是难免担心流入其他商家门店。所以在此我们真的呼应餐饮店要严格执行入店安全检查。务必严查入店健康码/行程码/扫码入店。疫情之下，所有餐饮都是共同体，一旦有疏漏发生，再次禁止堂食，这对餐饮业无疑是致命性的打击。”
经历两年前的困局，对于福建的防疫，小邹还是很有信心：“福建这次全民核酸可以有效排查感染者，相信疫情很快就会过去。”
07
“四碗螺蛳粉/富贵墟”
“疫情发生时，大家都失去一些享受美食的当下幸福感，这无疑是一种遗憾。
——四碗
“因为我们大部分的门店都是街店，所受冲击会比商场店来得小一些，尤其是四碗螺蛳粉作为刚需性的小餐饮，及时上架外卖，所以影响不算太明显。我们是在疫情后的时候才开始入的餐饮行业，已经给自己做了强大的心理建设，平时也会比较多地关注疫情动态，同时也从同行那里学习了很多经验，以此应对各种突发状况。目前四碗螺蛳粉和富贵墟都在落地新的外卖产品，以便大家在家里也能享用。”
选择做餐饮的原因之一，是因为四碗觉得吃饭应该是一件很开心的事情，但现在吃个饭都是胆战心惊。“疫情刚发生的时候其实特别有看末世电影的那种不真实感，现在渐渐习惯了大家戴着口罩互相寒暄，习惯了出入商场出示健康码，心态也趋于平稳了。但疫情发生时，大家都失去一些享受美食的当下幸福感，这无疑是一种遗憾。”
四碗有朋友是一线防疫人员，所以也更能够体会防疫人员的压力和辛苦，她说：“真的真的真的很感激国家、政府和各种基层员工。”这不是官方回答，是她最心底最真实最想说的话。
谈及三月份的愿望，她希望疫情稳定（如果能彻底消失当然最好），可以有机会去柳州和广州好好精进一下店里的产品。
08
“天麸罗屋台”
“为了疫后更好地相见，这段时间把精力放在新品研发上。
——垚哥
“现状的营业额，只有原来的五分之一。加上我们的品类限制，天妇罗不适合做外卖，我们虽然推出了一个便单套餐，但是那个作用不大。”
但对比两年前的防控措施，垚哥说自己心态相对于乐观。“只要没有全部暂停堂食，对我们来说就算是好事。现在的防控措施更精准，没有那种说一刀切，所以这个还是很好的。”
垚哥说自己是一家小店，小店产品为上，平时比较忙没什么精力，这段时间刚好可以多和同行交流，分享一些好的想法，可以静下心来去研发新品。这也是为了疫情过后能有更好的呈现。
09
“利事鸡”
“我们尝试去做一些力所能及，但有意义的事。
——华哥
给华哥发语音的时候，他正在给一线防疫人员、志愿者送公益餐。
“客流至少少了七成，门店基本上没客人了，没办法，希望赶紧多做几轮核酸，排查掉，应该就能恢复了。“
而面对特殊情况，他的想法是：“既然改变不了现状。我们就想着去做一些有意义的事情。”现在每天他都会去不同的区域，和员工把刚出炉热腾腾的鸡送给一线人员。“疫情之下，最辛苦的是一线人员，忙起来，我看他们基本上一天都没吃饭。”
10
“抬石头餐厅”
“共度难关，希望员工多一份理解。
——林先生
“客流和营业额几乎是断崖式下降，每天都在店里等客人，但街上走路的人都少之又少，更何况是客人，基本上没有预订。”
“我们在出现疫情的时候，马上开源节流，员工分为两个班次轮流上岗，来应对现在的生意，希望员工也能多一份理解，同舟共济一起共渡难关。”
当不确定成了餐饮最大“确定”
餐饮人也一次比一次更强大
3月的疫情
更像是一场猛烈的“倒春寒”
寒意肆骨下，是餐饮人
无奈绝望后的坚韧和顽强
但要相信，黑暗之后，必有曙光
而我们也在期待“劫后重生”的福州餐饮
一定能带来更大的能量
福州加油，福州餐饮人加油！
一
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