近年来，我国餐饮行业的总量规模不断增长，消费需求呈现出新的特点。市场竞争日趋激烈，中小餐饮企业发展迅速，限额以上餐饮企业增速减缓，大型老字号餐饮企业的发展空间受到严重挤压。

2015年全聚德公司提出要发展“互联网+”战略转型并进行相关的战略布局。转型至今，为了适应餐饮市场变化、新态势消费升级，全聚德又提出守正创新的战略方向，进一步调整经营战略，努力追赶餐饮消费年轻化、数字化发展潮流。文章将向大家讲述全聚德“互联网+”餐饮战略转型的主要举措有哪些？

一、推进品牌系列化发展，重塑品牌力量

（1）优化门店管理，加速服务升级

公司紧抓门店管理，转型期间不断拓展直营店和加盟店板块，先以“商业综合体开店”为突破，后将“提一批、转一批、关一批”作为门店提升路径，做好门店升级和新店孵化。重新修订了直营和加盟店的管理标准，搭建薪酬与门店业绩考核体系，加强总部巡检考察。2019年关闭不达标门店8家，强化经营者责任感；

加快小型化、精品化、休闲化布局，新店风格以提升年轻消费者体验为依据，开设新业态店面，如小小全聚德、聚德面社进驻新市场；对于传统大店，要求各店挖掘文化内涵，结合市场和自身基础，进行市场化升级转型；公司为助力门店经营，找准定位，对标市场按期出具分析报告。

在服务升级方面，梳理现行服务条例，修补服务漏洞，从顾客角度出发，2018年首次搭建服务品控管理框架，在原有神秘客检查基础上，结合社会评价体系和大数据顾客反馈，提高服务品质。尝试与专业团队合作，借助信息手段分析调研顾客消费行为，帮助企业完善和开发服务项目。为保障菜品服务，采用新防伪技术打击假冒产品，构建核心菜品全流程把控机制，实施抽查、巡检等多样化方式进行质量检查。

（2）接轨大型活动，助力疫情防控

转型期内，全聚德积极参与国内外大型活动，为各类活动提供菜品和服务，体现老字号餐饮企业的责任与担当。公司将传统技艺与艺术融合，在APEC国宴上创造出名为“盛世牡丹”的精品；2016年于法国中秋晚宴上展现中华饮食技艺；与国家体育总局合作，携手创办“训练局美食日”；

成为“一带一路”高峰会和2020年冬奥会新菜品制作者；积极参加各地举办的美食活动能够，展现出传统技艺与当代风格相融合的饮食风采。在疫情期间，全聚德积极配合当地防控要求，主动承担社会责任，为一线地区捐赠物品，为防疫人员制作爱心午餐，彰显出老字号品牌力量。

（3)餐饮+食品双驱发展，打造多品牌聚集

全聚德当前采用餐饮和食品加工相结合的方式，在餐饮上围绕核心菜品“全聚德烤鸭”，涵盖京味、川味和鲁味形成四大餐饮系列。在食品生产中，形成以烤鸭品类为主的肉类产品、面食产品和仿膳糕点等休闲食品，成熟的餐饮+食品双核系统丰富着全聚德的品牌能量。公司的不同品牌分类明晰，确立了全聚德烤鸭店、仿膳山庄、丰泽园、四川饭店和细分子品牌协同发展的多品牌战略。

针对不同品牌实施“一牌一策”的管理策略，确保品牌连锁化和标准化发展。公司正加快品牌孵化和升级，以应对多元化消费需求。积极同知名品牌合作，凝聚品牌力量，转型期间与北京稻香村、御食园等特色美食结盟，合作开发北京旅游市场消费，2019年在大兴机场开设新概念门店，塑造年轻态，精品化的新形象，丰富原有品牌内涵。

二、回归用户创新产品，拥抱大众消费

（1）调整菜价研发新品，优化菜品结构

为满足新时代客户的消费需求，全聚德在菜品研发上加大力度，转型期内每年都出台新菜品，优化菜品结构。2015年推出时令新品19道，2016年调整32道菜品标准，研发新养生菜品17道，为参赛研发的8道新品，拉动顾客消费。2017年公司实施菜品细分措施，允许各门店因地制宜的制定菜单，自主选菜，当年菜品创新倍增，新增92例。

2018年实行新的菜品规划，根据品牌系列、自身定位、当地市场需求等，分门别类开展研发工作，助力品牌细化发展；2019为适应消费升级，每月推出如“葱烧小花菇”等健康菜品，九成店面使用新菜单；2020年6月，在北京直营店里实施统一的新版菜单，整合规范菜品标准。

为改善客户体验，公司不再区分堂食和外卖的烤鸭价格，门店全部菜品标价整体下调10%-15%，也不再收取餐厅服务费。至此，菜品种类更为丰富，价格更加亲民，更符合大众消费时代。

（2）确立目标群体，食品生产出新品

近年来，为促进食品销售，在食品生产上不断推陈出新，并以年轻消费者为目标。2016年开辟食品销售新渠道，打造电商和电视专款礼盒，方便顾客携带，开发休闲食品，出品海带面和仿膳鹿肉系列；2017年加速特色食品研发，配合餐饮品牌，主打肉类、面食类、调味类系列；

2018年拓展产品领域，开发休闲类、民生类食品，迎合年轻时尚的市场潮流；2019年攻克研发难关，出品了风味鸭休闲系列，积极学习老字号糕点企业2017餐饮最新营销方案，在包装设计上采用便捷和清新的风格，出品了绿豆糕等旅游伴手礼、太妃黑糖流芯等潮流新品。全聚德将食品风格定位于年轻时尚，回归用户需求，深受食客好评。

三、尝试建立外卖体系，触电“互联网+”

2015年在餐饮外卖、O2O模式发展愈发迅猛时，全聚德与重庆狂草科技有限公司合作，推出自己的电商公司--北京鸭哥科技有限公司，推进公司业务的互联网转型，促进企业外卖业务升级及食品电商发展。2016年鸭哥科技转变为全聚德外卖，全面负责公司产品的外卖活动，打包-发货-售后全流程管理。

积极推进场景电商，在和平门店、奥运村店等固定场景内进行品牌化宣传，刺激客户消费，促成客户下单。在接触互联网的初期，全聚德对生产经营进行了大刀阔斧的创新。开通线上支付功能，使用自媒体平台带动营销，开发官方微信和会员中心，线上线下同步开展会员活动，实体会员线上转化；在新菜单中添加会员中心、订餐、菜品故事的二维码，提升消费体验。

四、借助数字化营销，拓展线上业务公司

抓住互联网的潮流，充分利用数字化平台进行营销，构建起线上线下有效衔接的营销体系。针对阿里年货、京东特卖、双十一等线上活动，公司特意打造爆款热点，引爆市场。自营旗舰店试水“直通车”新方式，积极推广月饼销售，仅这一项收入便比之前翻了一番。2019年挖掘平台力量，促进客户到店消费。

据统计在借力大众点评、口碑、首客首享等平台活动中，公司以大众点评为主，开展了67项门店活动，雅座会员次之，口碑和首客首享基本一致，总计开展111项平台营销活动。2020年上半年紧跟最新网络销售潮流，尝试直播带货新形式，在各商品直播平台共直播148场。为增加直播看点吸引潜在用户，公司邀请总经理进行专场直播，以品牌文化为主题，吸引近200万人次观看。

同时公司主动参加政府组织的促销活动，积极响应北京地区开展的京菜振兴活动2017餐饮最新营销方案，大力开展线下促销。各门店在节假日、店庆日、会员日等加强开展特色营销，诸如为65岁以上客人配发“爱心随身卡”，周到细致的活动深受顾客满意。虽然自建外卖平台失败，但公司没有放弃外卖市场，2020年以北京为试点，所有门店产品上线两大外卖平台，该举措颇有成效。

五、提升会员粘性，培育新消费群体

公司为进一步增强会员粘性，构建了GRM客户管理系统，通过客户的消费习惯进行精准营销，打造私人菜品和服务设置，营销活动内容更加多样，如积分换菜、会员生日、金奖菜品等。全聚德也探索社群营销方式，培育和维护周边消费群体，提升发展后劲。疫情期间，仅和平店一家，就已经建立了4个社区微信群。

通过外摆业务每天为近1500人提供盒饭、特色酱货等服务，为公司增添了用户流量，提高会员转化率。为了聚粉及培育新客户，公司积极进行品牌宣传，以消费群体喜闻乐见的方式发起宣传工作。2015年联手《玩具总动员》跨界融合，在微博宣传收效颇佳；2016年借助主流新闻媒体增加曝光度，相关信息达10万条。

2019年公司为提升品牌形象，调整宣传策略，统一规划公司标识，对公司的各品牌官方微博、公众号等官方形象进行调整，增强品牌形象，提升企业认知度。增多主题宣传活动，同有影响力的节目合作，运用图文和视频等方式在超40家传统和新媒体渠道进行品牌文化和发展转型宣传。

在2020上半年期间，结合公司话题热点，策划开展了包括上线外卖、战役献爱心、新菜出品等专题宣传，进一步展现出公司当前动态。全聚德在提升老客户忠诚度的同时，多管齐下，加速品牌提质，积极发展新客户。

结语

如今互联网时代，全聚德也应紧随时代脚步，加快转型速度。传统老字号餐饮业多数与全聚德面临类似经营困境，提醒同类企业必须尽快明晰国家对于餐饮业往高质量智能发展的要求，转变思维，吸取人才，科学考察，谨慎布局，从上到下进行彻底地变革。

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