疫情将令餐饮经营者更重视餐饮零售化与线上流量

为避免人群聚集，鼠年春节期间，全国各地的各类聚餐和婚宴几乎全部取消，大量餐厅饭馆停止营业，备菜存货低价甩卖。

据国家统计局数据，2019年餐饮收入为4.67万亿元，同比增长9.4%。中国饭店协会曾乐观预估，2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。而近日恒大研究院发布研究报告指出，餐饮零售业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元，这还不包括后续影响。据天眼查数据，我国目前共有超过1000万家餐饮企业，其中个体工商户占比超过95%。

1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山指出，新型冠状肺炎存在人传人感染的情况。第二天，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业盘中一度跌停。呷哺下跌20.52%，海底捞下跌15%，九毛九下跌20.72%，颐海国际下跌16.8%。

线下实体经济与资本市场哀嚎声一片，餐饮经营者们一边履行着企业社会责任，一边又担忧着自身的生死存亡。

成本难压缩，现金流紧缺

中国新闻周刊了解到，海底捞在中国大陆地区有550家餐厅，其湖北地区门店自1月23日开始暂停营业，全国门店自1月26日起停业；九毛九拥有287间自营餐厅及41间加盟餐厅，其所有门店从1月26日起停业至2月9日，可能因疫情进一步延长停业；老乡鸡在武汉拥有100多家门店，如今已全部停业餐饮与零售共享客流，安徽、南京两地停业门店数也超过100家，每天都有新的店铺被关停……

华创证券分析师王薇娜认为，餐饮行业的业绩高度依赖客流，呈现一定的周期属性，量在价先。近期餐厅停业较多，在疫情拐点到来之前难以复原，因此餐厅春节期间均处于亏损状态，中小餐厅或将出现更多闭店。

在大小餐厅歇业潮下，餐饮行业面临店铺租金和人力成本的双重压力，现金流高度紧张。若疫情持续，现金流问题将成为2020年压倒不少餐饮企业的“最后一根稻草”。

近日，多家餐饮企业负责人纷纷通过媒体发声。

西贝莜面村餐饮董事长贾国龙表示，预计春节前后一个月时间将损失营收7亿元至8亿元，两万多员工待业，如果工资继续发，一个月支出1.5亿左右，目前现金流只能支撑三个月；老乡鸡董事长束从轩保守估计，从初一到初七这六天左右的损失将超2000多万元；乐凯撒比萨创始人陈宁称，受新冠肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单；外婆家餐饮集团创始人吴国平表示，天一亮就要支付250万元。

“2019年本就不太景气，年末结清货款、支付员工工资及年终奖后，企业现金流已高度紧张，而从腊月二十九到大年初一，春节聚餐年夜饭订单几乎全部被退订，订金超3200万元。”一家连锁餐饮企业经营者对中国新闻周刊表示，年底存货多，食品过保质期后都是损失。

此外，疫情影响上游供应链，物流运输缓慢甚至停止，食材出现涨价或缺货。该经营者分析，若疫情持续，将不得不考虑裁员，或降低员工薪资。

著名经济学家、中欧国际工商学院教授许小年对媒体表示，为了防控疫情蔓延，必须实行严格的隔离，人员、物资的流动虽未中断，但已大为放缓，商业活动推迟，生产无法正常进行，这些都会导致企业周转速度放慢，特别是中小微民营企业的资金链紧张。像西贝莜面村这样较大的连锁餐饮企业，账上现金只够给员工发放三个月工资，一些规模小的民企恐怕更为艰难，有可能出现较大面积的中小微企业关门歇业，而中小微企业事关城镇百分之七八十的就业，不能掉以轻心。

各方驰援，企业摆“菜摊”

针对疫情对包括餐饮业在内的中小微企业的影响，近期，多地相继推出扶持举措。

2月6日，北京出台促进中小微企业发展“16条”措施，包括中小微企业承租京内市及区属国有企业房产从事生产经营活动，按照政府要求坚持营业或依照防疫规定关闭停业且不裁员、少裁员的，免收2月份房租；承租用于办公用房的，给予2月份租金50%的减免。

不止是北京，全国各省市也纷纷出台相关政策，帮助和支持小微企业渡过难关。

此外，多家商业地产推出租金减免政策。1月28日，万达商管集团宣布，对全国各地所有万达广场的商户自1月24日至2月25日的租金及物业费实行全免；华润置地1月29日宣布，将对全国各商业项目所有店铺自1月25日至2月9日期间的租金进行减免。同样推出减免政策的还有大悦城控股、美的置业、华润置业、龙湖集团、保利商业等。

疫情冲击中小餐饮商家，外卖平台推出佣金部分减免。2月2日，美团宣布针对武汉地区商家推出1个月免除佣金、延长年费等措施，启动3.5 亿专项扶持资金，携手合作金融机构提供不少于100亿小微贷款；2月1日，饿了么宣布针对武汉区域口碑商家减免佣金至3月31日，对全国其他区域口碑商家减免佣金至2月29日。

向外求援，也需自救。

为了解决库存积压，众多餐饮企业摆起“菜摊”。中国新闻周刊注意到，北京全聚德、花家怡园、南来顺等饭店门口均摆起了菜摊，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业还线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。

面临骤降的堂食客流，外卖成为填补营业额损失的一条出路。眉州东坡创始人王刚表示，眉州东坡迭代优化了外卖流程，增加了前置外卖取餐处，外卖小哥不得进入店堂内，此外也要求工作人员严格消毒、测体温，每餐对送餐包、热食柜消毒。除了送餐，还送蔬菜、瓜果等半成品。

业内专家表示，适合做外卖的快餐在做好食品卫生和员工卫生的基础上，能维持部分现金流；但像高端餐饮等众多餐饮品类并不适合做外卖，外卖本身占比非常小，很难做大。加之疫情期间消费者防范意识强，外卖配送运力不足，闪送成本过高，外卖业务难以填补亏空。

与此呈明显反差的是，生鲜电商网上订单激增，盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等各大平台还先后上线“无接触配送”服务，以保护消费者和配送员健康。

值得一提的是，暂停营业的云海肴、青年餐厅与盒马“共享员工”，合作解决用工问题。2月3日，盒马宣布联合餐饮品牌云海肴、青年餐厅解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题餐饮与零售共享客流，以缓解餐饮企业成本压力，和商超生活消费行业人力不足的挑战。

目前已有近30名青年餐厅员工于北京盒马店上岗，云海肴北京、上海等地超400人已上岗，盒马称将支付相应的劳务报酬。

业内专家认为，盒马借用其他公司员工进行结构优化的方法值得推广，这体现出企业家的智慧。服务业基于新技术创造新的商业模式，疫情令餐饮经营者更重视餐饮零售化与线上流量，比如半成品、自加热食品、熟食制品等的开发，以及外卖、私域流量等模式的建设。未来，无人零售、无人餐饮、无人机配送等领域都大有可为。

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