餐饮业正在经历又一次冲击。增长速度的放缓，科技的迅速演进，既有“三高一低”的沉疴痼疾，又遇社保入税的新压力。与此同时，跨界者和破局者频频出现，互联网巨头纷纷入局。

这种深刻而迅速的变化将使一半的餐饮企业无法生存。不破不立，一批餐饮先头兵主动出击，探索新餐饮+新零售。

◎ 餐饮老板内参 段明珠整理

2017年被称为新零售元年。一年过去，新餐饮零售的风吹得更劲。那些主动出击者，通常也是餐饮业的领头羊，发展得如何？内参君整理了其中8位新近在亿欧峰会的分享。

三年后餐厅所有的生意都可以到网上售卖

——范驰 口碑CEO

接下来餐饮行业有两大趋势餐饮零售业共享模式，第一是服务的数字化，第二餐饮零售化。新餐饮、新服务的核心数字化来自人、货、场的数字化。

人的数字化可帮助实现基于人的营销，分层营销和关联推荐。货的数字化包括菜品SKU化，如果结合人的营销，给消费者推荐适合的套餐，就会提升效率。场的数字化是把餐厅一天的时间划成高峰、次高峰、次次高峰，把它放到网上售卖，营销时段数字化以后，想象空间无限。

餐饮行业是一个本地特色非常明显的行业，这既是好处也是劣势。如果餐饮行业不走零售化这条线，它的生意规模一定有限，这是为什么现在餐饮行业成本高的原因。

新餐饮的关键能力是产品标准化，大的餐饮公司应该承担起这样的角色，标准化后再谈工业化所谓的设计和生产分离，才谈到零售化生产和零售的分离，还要有多渠道售卖的平台和能力，包括店+仓、外卖、零售等。

新餐饮最后的目标应该是新服务+新零售。

餐饮企业走入新零售领域的优势在于对味型的研发

——黄耕 黄记煌董事长

餐饮是味道之源，不管哪种销售类型，都是在继承传统的基础上多样化。餐饮加新零售是通过餐饮门店拓展线下渠道，增加线上流量。

在餐饮经营方面，人工、资金、营销费用各方面都在不断提高，如果餐饮行业想有更多的利润增长，只有减员增效。

餐饮业一定是借助现在各种渠道，互联网飞速发展带来的便捷，再有就是工业生产的变化，通过商超、社区、线上平台进行终端销售。

传统意义上讲，黄记煌不能说是一家餐饮公司，应该是一家供应公司或平台公司。

黄记煌未来企业经营核心是真正的结合餐饮新零售风潮，把原来不具备零售属性的产品零售化。

通过我们不断升级的加工设备和加工手段，把原来特别复杂的调味过程变得简单，这才是一个专业的厨子应该干的事。

餐饮业品牌创新存在很大的广阔机遇——王小龙 弘毅投资董事总经理

大趋势是消费升级驱动行业品牌化、连锁化。街边店在很快消失，这是品牌企业的机会；且通过运营管理实现连锁化也是趋势。

移动互联网的渗透打通线上线下，即使正餐也开始做外卖。餐饮和零售在快速融合，线下除了经营卖商品以外，流量的价值被很多互联网企业看好。

腾讯的2B战略核心就是零售和餐饮，餐饮品牌只能拥抱它，否则很快就会被这个时代所淘汰。

餐饮和零售的融合，给餐饮行业很多启发。零售的SKU相对更多，毛利更低，管控更加精细，如果餐饮业能够在做门店生意的同时，把产品零售化，把线上线下打通，这是一个企业应对成本、费用各种竞争压力很好的方法。

品牌是从优秀产品向生活方式进化

——彭心 奈雪的茶创始人

对于休闲餐饮品牌非常重要的是在打造强产品后，让你的品牌成为一类人群的生活方式，这样品牌才有了灵魂。

客户体验始终是第一位的，围绕客户体验有以下几个重点：

一是有高品质的产品。

二是品牌的随时在线化。线上线下融合，不在于更多的获客而是更好为客群提供在线服务。当顾客需要时，你的产品能马上出现；他希望体验线下，能把门店放在他面前，这样也可以随时了解他的需求。

三是线下空间极致体验。线上提供快速的产品服务，而线下提供真实的品牌体验，不断强化品牌在顾客心中的认知，去建立更好的信任感。

中国咖啡新零售的3种应用场景

——尹峰 咖啡之翼创始人

新零售+咖啡会出现什么样的概念？

第一，咖啡馆本身就是一个零售场景。咖啡馆除了卖几杯咖啡和果饮之外，可以衍生非常多的产品，因为用户在咖啡馆停留的时间太长了，我们要好好利用每一个停留的时间。

咖啡新零售还有一种叫外卖咖啡。人工智能的机械手臂植入到小咖啡馆里，可以更大程度的降低开店成本，以及提升产品的效率甚至是保证产品的品质。

新零售的第三个概念就是智能咖啡机，价格区间10至15元之间，这有非常大的市场空间，正好满足了生理需求和情感需求等消费升级方面的需求。智能咖啡机还有一个更大的功能就是用户流量入口。

新零售=流量*客单价*转化率*复购率。

餐饮店要想尽办法突破门店的时间和空间限制

——张早 新希望六和食品事业群总裁

新餐饮第一个关键词是在线化或互联网化。是否全面的拥抱了互联网，做到前台、中台和后台完全的数字化或在线化。

第二个关键词是分级化。中国几百万家餐饮门店产生分级，有一类餐饮将会向匠心派转移，主要是大多以名厨为主要IP的餐厅；另外一派是连锁餐饮店，包括快餐、休闲、正餐会走向标准化。

餐饮的本质是特色化，零售的本质是标准化，今天两者重合的部分越来越大，餐饮店要想尽办法突破门店的时间和空间限制。

餐饮新零售盲目进入没任何好处

——邢力 将太无二创始人

海底捞、眉州东坡做餐饮新零售，因为有品牌效应、供应链能力餐饮零售业共享模式，且零售渠道完善，其他餐饮企业做新零售，研发团队、生产工厂怎样支撑都需要去思考。

将太无二做了10年，创办新品牌也是为了新零售做准备，选择鳗鱼饭是因为它可以进商场零售，且是全品类中销售较好的产品。

想做好餐饮新零售，要知道渠道到底是线上，还是购物中心？打算花多少钱铺市场？未来，餐饮品牌要学会和各行各业合作，还要具有互联网思维。

未来的餐饮分外卖类和售卖体验感类—孟洪波 江边城外联合创始人

未来的餐饮分外卖类和售卖体验感类。要么是提供线下聚会、热闹场景的餐厅，这类传统餐饮更擅长；把人变懒的商业模式一定能快速发展，外卖就是，也能让消费者更容易、更直接接受自己的产品。

江边城外大部分是堂食，很快会再创一个外卖+小吃品牌，从体验式堂食变化成体验外卖人群需要的消费场景是什么，这需要换位思考。

传统餐饮业要无限扩大可影响的范围，可经营的面积。

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