“新零售”这个概念相对传统零售虽然只是加了一个“新”字，但是却可以让人要做很多很多可改变的,从原来的商品搬到互联网上来，现在又是把数据搬到线下去，对于餐饮业又有着不同的解释。1月24日，口碑携旗下刚刚完成改造的无人智慧餐厅，阐述了自己对餐饮新零售的新理解：以消费者需求为核心，重构餐饮消费场景，实现行业规模的指数级增长。

总而言之，新零售的本质就是以消费者为中心，而口碑正是用数据来驱动餐饮新零售，重构“人、货、场”。

传统的餐饮行业是以产品为中心，从选址到推出菜品，再到吸引消费者，单向的数据无法形成闭环。而在餐饮新零售中，流程发生了改变。通过扫码，消费者变得可识别，每一个消费者的标签清晰化，消费者的数据将反哺给商家，直接影响商家的货品调整。不仅如此，互联网让经营场景多样化，从堂食、外卖到预付到取，再到无人零售柜。

在人的方面，通过大数据将用户画像更加清晰，并给予个性化的营销方案，成功触达消费者。通过数据去识别用户，识别用户需求，再去对需求进行产品和服务的设计。深耕会员，强化会员心智和营销感知。

在货的方面共享新零售智慧餐饮，通过大数据化做指导货品，基于销量、利润率等数据搭配菜品，再从商家本身的经营出发优化菜单，提升决策频率，并且通过数据可以预估菜品销售的多少，从而精细化备货，尽可能实现备货零浪费等等。

在场的方面，首先，餐饮场景的全流程发生变化，消费者到店后，不再需要去前台排队点餐找座位，只需要在座位上扫码点单，消费者节省了排队等待时间，商家节省了人力成本。其次，经营场景多样化。从以往的堂食、外卖，延展到了预付到取，以及24小时无人零售区等多个场景。以24小时无人零售区为例，消费者开门自取，取货即走，自动结算，不仅减少零售对人的依赖，在一定程度上降低消费者的时间成本，提升购物体验。

口碑行业策略专家郑震滨表示：“无人智慧餐厅并非概念上的‘无人’，它的核心意义是基于大数据、物联网等互联网技术对传统业务流程进行优化乃至革新，满足用户的消费升级需求。”

口碑的这套餐饮新零售思路可以说与餐饮业品牌化、标准化、零售化的大趋势高度相符。事实上，只要留心观察，我们会发现，已经有不少餐饮品牌踏出了这一步。比如在门店设置一个独立的橱窗，专门向客人兜售自主经营的食材、调料、干货等包装食品，以及一些可以带回家直接烹制的半成品。再比如，现在在天猫等电商平台，我们可以轻易地买到呷哺呷哺的火锅底料、广州酒家的腊肠、蚝门九式的蒸蚝干。这些都是餐饮品牌正在做的重构新的消费场景的探索。

当天口碑新店商峰会上，COE范驰没有做更多的披露，但我们或许可以从口碑基于新零售理念改造的第一个落地项目——五芳斋无人智慧餐厅上找到一些线索。

五芳斋无人智慧餐厅主打自助体验，整个用餐过程，不管是排队、点餐还是取餐、结账，全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。五芳斋总经理吴大星称，仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员，每年平均节省32万到35万的用工成本。

更重要的改造则在销售场景的扩容上：外卖方面，在保留常规外卖通道的基础上，考虑到周边以白领消费人群为主，口碑计划通过预付到取提升门店的外带率；零售方面，口碑则在门店增设了可24小时营业的无人货柜，同时还在线上基于精准的地理位置推送，通过爆款引流，扩大五芳斋口碑及天猫旗舰店的销量。口碑官方数据显示，仅1月23日共享新零售智慧餐饮，五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。口碑业务部总经理陈盛估算，销售场景的扩大，有望帮助门店提升200%的成交额。

业内人士认为，餐饮新零售模式在重构餐饮消费场景的同时，还有望引领食品在供应链、安全方面的消费升级。知名财经评论人余丰慧即指出，新零售打破了整个餐饮的结构，在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本将变得更加可控，消费者也将因此体验到更好的消费升级。

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