山东凯瑞商业集团

山东凯瑞商业集团董事长 赵孝国

赵孝国，山东凯瑞商业集团董事长。他，从济南出发，将济南菜品牌带向全国；他，从这座城市出发，创造了以这座城市为原点的餐饮品牌集群，经营版图由南至北，横跨整个中国，连锁门店突破350余家；他，从餐饮全产业链出发，将济南菜及鲁菜推到将中餐标准化、产业化、品牌化。在他的带领下，山东凯瑞商业集团取得中国正餐前三强、中国餐饮企业前十等佳绩，同时也是山东餐饮行业唯一连续三年登上中央电视台中国品牌价值榜的企业，餐饮品牌价值38.68亿元。

山东凯瑞商业集团总部位于山东省会济南，是一家以餐饮全产业链为主，涉足餐饮品牌孵化、餐饮投资、餐饮金融、餐饮IT、冷链物流、集采共享、餐饮教育、商业运营、品牌策划、及共享城市中央厨房、高速公路服务区升级、高铁车站美食广场、中小学生团膳等多业态的综合性、多元化、平台化商业集团。目前在全国拥有中餐正餐门店超过350家，形成了南到海南三亚，北至内蒙古包头，覆盖上海、杭州、天津、河南、河北、江苏、安徽、海南及山东十六城市的大型连锁餐饮集群。旗下有高第街56号餐厅、老牌坊鲁菜名店、城南往事济南风味主题餐厅、皇城根北京风味主题餐厅、泉客厅、贵满楼等多个品牌。

01

美食大省的低调领军者

张林：在9月2日发布的《2020中国餐饮业年度报告》 中，凯瑞集团 高居正餐企业的 第二位，这让很多人有 些意外。

赵孝国：很多人讲，怎么突然之间在山东、在济南这个并不为人看好的城市当中，出来了在全国也有很高的影响力的凯瑞这个餐饮头部企业。这里有两个数字，一个是在去年2019年，整个中国餐饮集团排名当中，凯瑞是进入了前十，而且这里头还含着很多洋品牌，像百胜、麦当劳、海底捞。凯瑞作为济南的一家民营企业能进入前十，我自己心里还是多多少少有一点小兴奋。应该讲2019年整个中国的餐饮达到了4.6万个亿，山东这个美食大省是以4100多亿占据了中国餐饮市场的第一位。在这个过程当中，山东如果没有一个真正的龙头的餐饮企业也讲不过去。凯瑞这几年致力于在餐饮全产业链方面，能把山东的餐饮，能让鲁菜在中国能有一个立足。

张林：在很多人的印象里，凯瑞好像是这些年突然走红的。

赵孝国：很多人认为凯瑞好像在济南才创建了16年，但是我本身做餐饮这个行当已经有30年的历史。30年应该来说前十几年是在积累经验的一个过程。因为那个时间刚刚改革开放，中国的餐饮还是百花齐放，甚至说有点粗放性发展，像川、鲁、粤、生猛海鲜，还没有细化市场。到了03年，那一年发生了SARS，我那一年是在北京一家星级酒店做总经理，我就带着一部分同志回到山东，在山东开始建立凯瑞集团。

凯瑞集团的创建只有短短的16年的时间，但到现在为止的话，凯瑞餐饮门店达到了360多家。最南开到了海南三亚，最北到了内蒙古的包头，而且我们这几年致力于在上海、杭州、合肥这种沿长江发达城市，原来没有鲁菜的城市，开始布局我们鲁菜，而且起到了良好的经济效益和社会效益。我们也在一些其他的像高速公路服务区、高铁站、楼宇经济、美食广场，在这些方面都在发力。虽说凯瑞看似是突然冒出来的这么一家企业，但实际上我们已经沉淀了和积淀了好多年。

02

让鲁菜走向全国

更坚定文化自信

张林：这些年，鲁菜的发展遇到了不小的困难，你却在致力于把鲁菜推向全国。

赵孝国：我总认为实际上人们还是对于鲁菜有误解。实际上鲁菜它讲究一个百味中和不偏不倚，他讲究中华民族传统的烹饪方式。因为他原来是宫廷菜的一部分，是伴随着龙山文化和原来济南的府城文化，以及咱们山东胶东的烟台的海洋文化而融合起来的一种具有中华民族特有的烹饪技巧的和方式的博大精深的一种菜系。但是改革开放以后有一段时间，随着南北的融合、中西的交汇，一些外来的东西进来了，我们有一段时间对我们传统东西开始否定，那时候没有文化自信，没有饮食自信，没有中餐自信，没有鲁菜自信，所以说我们自己认为我们鲁菜不行了。那个时间段粤菜北上，尤其是生猛海鲜。

但是这几年你发现没有，在北方，尤其在山东，在济南，川菜越来越少，粤菜也越来越少，唯一现在粤菜品牌在济南能留下来，有品牌效应，有广大的客户群体的就是凯瑞旗下的高第街56号。这种现象为什么出现？也就是说现在人们在回归，这种中华民族的文化自信，饮食文化开始回归，我们自己讲述自己的故事在回归。原来有一段时间我说一个韩国的炸鸡，就把中国的餐饮冲得稀里哗啦，这是不对的。我们一些好的东西，我们并没有挖掘出来，所以说我就一直致力于将鲁菜的这种的博大精深的文化，结合现代人饮食的方式，以及健康的理念，包括目前情况下品牌的整个的形象的策划推广，将鲁菜原来比较古老的这种菜系，加上时尚的元素，加上现代人的口味，推到全国去。

张林：推的过程顺利吗？

赵孝国：当然，现在在上海、在杭州，在这些南方的城市，叫做一座难求。一座难求说明了一个什么问题？第一，现在的人饮食结构，更加包容，在这种包容的多元化的文化当中，鲁菜一定有它的一席之地。所以我在进上海的过程当中，我都是选择最好的地方。你像浦东的陆家嘴开了两家店，上海的环球港，上海的静安区，静安寺旁边。顾客能读懂你，他知道你的精细，他知道你的做工，他知道你的手法，他知道你的口味。所以在这一点上应该来讲的话，如果你要是鲁菜想走出去，如果你还是按照你传统的那种想去迎合市场，我建议你不要出去。第一让人瞧不起，第二你不能做到引领。第三，他不能展示整个鲁菜最好的那一面。所以在这一点上，我对于鲁菜走出去或鲁菜将来在中国逐渐地让人们喜欢，我自己还是蛮有信心。

张林：那你怎么给外地食客塑造鲁菜的形象呢？

赵孝国：像糖醋鲤鱼，在糖醋鲤鱼进上海的时候我们也有争议。我们团队小伙伴说上海人不吃鲤鱼，能进上海吗？我说要坚持做，我们第一它是酸甜口、第二它标准化、第三不难吃、第四它的寓意好、第五个它具有视觉传播效果。你要有自己的自信，这是你的产品，就和人家安徽的臭鳜鱼一样，大家伙都说臭，但是你也依然卖到全中国去，你要坚信你自己。第二个也就严格意义讲，在鲁菜的创新过程当中，你不要忘了你的根。你比方说九转大肠，在鲁菜我第一个改良。因为这几年人们开始高血压、高血糖，你我要吃个九转大肠只能叫品鉴，一个人一块就可以了。你该怎么办？九转大肠的前期的大肠你要选料，第二你要把它脱脂，第三你要个头大小要一致，要标准化。第四个，我就首先发明了把黄瓜堆和九转大肠在一个盘式上出现，吃一口九转大肠稍微有点偏腻的时候，吃一个黄瓜堆，中和一下，又爽口，一红一绿也好看。

实际上这些东西是我们祖辈的老师傅没有的，但是到了现在，你不是不可以延伸。我们有的时候抱着说我们一定要正宗，一定要怎么样。我一直对这个事情稍微有一点我自己的看法。什么叫正宗？正宗是500年以前还是1000年以前，你很难讲，不同的历史时期对于产品的诠释不一样。这里头就是随着时代的不同，你怎么让你的产品适合这个时代的发展，适合这个时代的人的口味共享餐饮怎么做，让年轻人感觉到你没有落伍，让老年人感觉到你没有去瞎胡闹就可以了。

03

疫情中的裂变式营销

张林：疫情今年对餐饮业带来了巨大的冲击，凯瑞挺过来了。

赵孝国：第一，我们面对疫情的时候并没有乱阵脚，我们迅速的成立了疫情应急防控小组。从年初一我就开了第一个全体会议，我们就制定了一个大的方针，不给员工找不安，不给社会添麻烦。说在那个时间段关于怎么去给客户退订，我们退订了14,000多桌，怎么去把储存的这些食材，安全的想办法把它去消化掉，怎么把全国各地的员工想办法安排好，再一个我们迅速从线下转向线上，比如无接触配送，迅速的组织我员工在这个期间去慰问抗疫一线的各个岗位上的人员。

张林：除了这种被动的应对，凯瑞主动的策划也不乏亮点。

赵孝国：迅速的开启了我们新营销方式，比方说我们的烤鸭裂变活动，成为中国在疫情当中餐饮企业的一个典型的案例。那一段时间大家伙不讨论疫情，都讨论鸭子你要多少只我要多少只。再一个就是在疫情恢复期，我们迅速拿出补贴券来，我们叫消费补贴，就是你消费我补贴，你进店我优惠，那时候的目的不是为了利益，而是为了提振信心，能让企业转起来活起来。我们做了一系列的工作，无论是对于员工、对于政府、对于顾客、对于社会都承担起了相应的责任，也得到了政府、社会和顾客的肯定。所以说我们恢复的情况现在来看，在整个中国餐饮界，算是名列前茅的几家企业。尤其是8月份，我们销售额已经超过去年同比。这一系列，还是一个战略思维，一个企业在遇到重大事情的一个定力。

04

共享中央厨房打通中餐供应链痛点

张林：中国现在餐饮的总规模达到了4万多亿，但是却没有千亿级别的头部企业，这是为什么？

赵孝国：千亿级的企业没有的原因就是供应链一直是我们的短板，这也与中国餐饮的原来的整个模式有关系。原来中国餐饮就是老师带徒弟，师徒相传，这是一个手艺。最多开上3家店，5家店就不能再开了，因为再开它的标准化就不够了。中餐看上去是连锁，但是连而没锁。自从1990年麦当劳进驻中国以后，大家伙才知道连锁不仅仅是品牌连锁，也不仅仅是表象连锁，它是后台系统的连锁，更多的是一个供应链的连锁，这是个解决方案。

当我在建立凯瑞的初期，我就开始建小工厂，一步步走到今天。比方说水台，原来都是今天你去买菜，菜来了后到饭店开始摘菜、处理鱼、扒虾。这里头会出现几个问题，一个问题就餐厨垃圾。第二个，尤其是这次疫情，大家伙突然看到原始的交易，会把一些病菌迅速传播。第三个也就用工难和用工贵，以及技术壁垒越来越高。你该怎么办？你必须要想办法在前端要解决。

张林：所以你想到了中央厨房。

赵孝国：很多人对于中央厨房有一个误解，就认为是不是中央厨房，把这些东西都已经做好了？你是理解的超市的那种工业化的食品，它不一样。我举个最简单例子，芥蓝我们原来是每一大捆芥蓝，不管老的不老的大的小的就直接进了厨房了。中央厨房就是我要在订单上体现出来，芥蓝要多大的，我就给菜农下多大的订单，给我以后，到工厂里头，工人就把芥蓝削到门店要求的规格，然后再进行专业的洗涤，然后打包打码，充氮气。但是最后进入顾客口中的时候，它一定要经过中国的传统的烹饪方式——锅气。锅气就是指你在什么样的温度吃什么样的东西，它和冷冰冰的工业化食品在超市里头你拿出来完全是两个概念。

张林：在中央厨房的基础上，你又在做22城共享中央厨房。

赵孝国：实际上22城今后做成了可不只是凯瑞的事儿，它是中国餐饮供应链的一个改革，能改变中国几千年传统的餐饮的方式。比方说将来兴农富农这一块，我们要订单农业；比方说餐厨垃圾不进城市，它解决了这个问题；比方说农残、药残，我们引进的蔬菜洗涤设备，这一条设备就上千万，这套设备在洗涤的过程当中，它已经就开始对于农残、药残有个检验和一个消杀。它更像是 IT界的富士康，它并不是凯瑞的，将来它做成了就是全国的，是行业的，是中国餐饮革命性的一个动作。

张林：有了这种革命性的共享中央厨房之后，中餐会变成什么样？

赵孝国：将来中餐我估计会出现两极化，一极叫品质化，特别讲究品质，规模不大，很高端小众，讲究文化。还有一种叫做规模化，我们叫单品，产品线很短，快速的复制。你比方说凯瑞下一步可能要做的烧麦，这个产品它在全国完全是一个味道，他可能就能在全中国开到几万家，因为有供应链给它供应炮弹，然后它就会慢慢的形成很大的产业链，所以说我相信在未来的不远的时间，中国会出现千亿级的餐饮企业，因为它解决了前端问题。

05

用挚爱为城市塑造文化名片

张林：这个千亿企业会是凯瑞吗？

赵孝国：这句话可不敢说，因为我坚信要活好每一天。我认为一个企业的掌舵人，你心里要有一个战略思维。比方说凯瑞在做布局，供应链布局，以餐饮主的全产业链的布局。我们从来没有脱离餐饮，比方说瑞丽城。我们是以餐饮为主线的全产业链布局的商业集团，这在国内也很奇葩。现在这几年叫做餐饮零售化、零售餐饮化，将来我认为叫餐饮加零售、加新生活方式、加高速公路、加团膳、加航空餐、加居家养老都可以加。凯瑞在这一方面在设立目标的时候，并没有说远大到一定怎么样，但我一直在奔着这个目标走。

张林：凯瑞走向了全国，但还是济南的凯瑞。

赵孝国：当然，我是一直努力的想让山东的济南的企业，能让更多的人瞧得起。因为近几年我认为社会上对于山东这种有意无意的“黑”有点多，在这一点上作为山东的企业家，我有的时候就心里不安或不服气。你看今天公布的中国500强企业，山东总量排第三。这说明一个问题，就是山东并不落后。为什么这么发达的一个省份，这么美好的一个城市，别人还诟病我们？我们一定要检查我们自己。我不论到哪里，我都说我是济南人。别人说你会不会离开济南？我说我不会。因为这个城市养育了我，我对她有感情。包括我做的泉客厅，我就想给这个城市一张名片，我就想做一个济南空中的会客厅，让全国、全世界的更多的人来到这个城市。他们也有人讲原来章丘的孟洛川他们怎么去闯北京，去做瑞蚨祥。我说一个时代，总归得有一个时代的人去做这个事情。我说真正的建制的把鲁菜成集团化进入长江沿线的，你们记住，是一个济南人叫赵孝国；第一个把中国的餐饮店把全国铺起来，一定也是我。只有对这座城市有着深深的爱，你才能有动力。

采访后记

精致的着装，从容的气度，让赵孝国看起来有些与众不同。不过谈吐之间，他从不讳言自己是个地地道道的济南孩子。打造餐饮品牌集群；打磨泉客厅的城市名片；让鲁菜进军餐饮竞争最为激烈的长三角，进而走遍中国；布局22城共享中央厨房，打通中餐供应链的传统顽疾。赵孝国一系列的大手笔离不开他的大情怀。对家乡的挚爱、对鲁菜以及背后承载文化的自信和对时代脉搏精准的把握，构成了赵孝国成功的基石。即使跻身中国餐饮集团前十，即使高居中国正餐企业第二，赵孝国仍然没有不切实际的豪言壮语。低调务实，厚积薄发共享餐饮怎么做，赵孝国一如自己的鲁商前辈一样，用实干为山东人扬名立万。也许有一天我们都应该记住，有一个让鲁菜焕发新生的人，是一个济南人，叫赵孝国。