《餐饮服务与管理》课程标准 课程编码： 适用专业： 旅游管理 专业带头人： 刘勇 院（系）审批： 教务处审批： 院领导审批： 徐州工业职业技术学院信息管理学院 二○一一年七月 让我们看到了如何去做才叫坚定理想信念，算奉献、守一名优秀共产党员应该的。rationlcepwkmhbjvsfudy.152g:,308PC6NXJzGDZLTEISWxYR(4-)M'q 一、课程性质与定位 餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课,属于职业技能课。课程中有大量的实操环节。通过该 门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的 资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质， 热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等 基础性课程，通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程， 针对餐饮行业的其它方面进行深入。 二、学习领域课程描述 包括学习领域名称、学年及学时、学习目标和学习内容，见表 1。 表 1 学习领域课程描述 学习领域 餐饮服务与管理 第 2 学年第 1 学期 总参考学时 48 总体目标 通过本课程的学习，了解餐饮企业管理体系餐饮共享课程，认识餐饮业的发展趋势，掌握餐厅服务技能、技 巧，具备餐厅服务管理能力，培养诚实守信、沟通协作的职业态度和职业行为，提高职业素质，为 将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。

能力目标 素质目标 知识目标 1、 能根据餐饮企业的规模设 计餐饮企业的组织机构； 2、 能设计厨房的组织机构； 3、 能够应用食品营养知识进 行菜谱设计； 4、 能够完成一份完整的菜单 设计； 5、 能够拟订采购合同； 6、 能够实际完成一次完整的 原料采购与验收； 1、注重职业兴趣和职业道 德的养成； 2、注重服务意识和管理意 7、 能够制定中厨作业流程； 识的养成； 8、 能够制定西厨作业流程； 3、注重团队精神和敬业精 9、 能够运用相关法规提出食 神的养成； 物中毒事故解决的方法； 4、使学生成为有职业素养 10、能够制定中餐、西餐、宴会、 的酒店人。 管事服务员工作流程及标 准； 11、能正确使用点菜管理系统 软件； 12、能够进行菜肴的畅销分析 和盈利分析； 13、能够完成一份主题餐饮营 销策划方案的撰写； 1、了解餐饮企业的类型与特点； 2、掌握餐饮企业组织机构与岗 位职责； 3、熟悉餐厅与厨房的合理定员； 4、熟悉食品营养的基本常识； 5、掌握菜单设计的基本方法； 6、了解餐饮企业的空间划分与 规划要点； 7、明确餐饮采购管理的职责餐饮共享课程， 理解餐饮采购制度的内涵； 8、掌握食材原料的质量标准； 9、掌握计算采购数量的方法； 10、能制定餐饮采购与验收制度 11、了解储藏室的设计要求； 12、掌握各种食品原料在储存环 境下的基本要求； 13、掌握食品原料的发放控制方 法； 14、掌握厨房作业及管理方法； 15、掌握厨房卫生与安全管理； 16、掌握中餐服务员工作流程及 标准； 17、掌握西餐服务员工作流程及 让我们看到了如何去做才叫坚定理想信念，算奉献、守一名优秀共产党员应该的。

rationlcepwkmhbjvsfudy.152g:,308PC6NXJzGDZLTEISWxYR(4-)M'q 14、能够制定餐厅收银员工 作流程及标准。 标准； 18、掌握宴会服务员工作流程及 标准； 19、掌握餐饮服务现场突发事件 的预防与处理方法； 20、掌握餐饮促销的形式； 21、掌握点菜促销方法； 22、掌握菜单的销售分析方法 23、掌握营销策划方法； 24、掌握餐厅收银员工作流程及 标准； 25、掌握餐饮成本的控制方法。 · 三、学习情境设计与描述 1．学习情境设计 根据旅游管理专业人才培养方案，以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学习情景 设计。经过分析，本课程分 8 个学习情境，见表 2。 表 2 学习情境设计 情境 情境 1 情境 2 情境 3 情境 4 情境 5 情境 6 情境 7 情境 8 情境 名称 学时 构建餐饮 企业管理 体系 4 筹划与设 计菜单 6 规划餐厅 厨房布局 4 食品原料 采购与储 存 8 厨房生产 与卫生安 全管理 6 餐饮服务 10 策划餐饮 促销活动 6 控制餐饮 成本 4 让我们看到了如何去做才叫坚定理想信念，算奉献、守一名优秀共产党员应该的。

rationlcepwkmhbjvsfudy.152g:,308PC6NXJzGDZLTEISWxYR(4-)M'q 2．学习情境描述 包括学习情境名称、学时、学习目的、学习内容、教学方法和建议、工具与媒体、 学生在工作过程中用到的知识、教师所需执教能力要求，见表 3-1～3-8。 表 3-1 学习情境一描述 学习情境 1 构建餐饮企业管理体系 学时 4 学习目标 能力目标 素质目标 知识目标 1、了解餐饮企业的类型与特点； 1、能根据餐厅的规模设计组 树立管理意识、服务意识，培养 织机构； 动手操作能力、分析问题及解决问题 2、能设计厨房的组织机构。 的能力。 2、掌握餐厅组织机构与岗位职 责； 3、掌握厨房组织机构与岗位职 责； 4、熟悉餐厅与厨房的合理定员。 教学内容 教学方法 教学建议 1、重视学生在校学习与实际工 1、组织学生赴餐厅实地参观，工作人 作的一致性，有针对性地采取工 1、参观高档餐厅； 员讲解介绍； 学交替、任务驱动、项目导向、 2、设计餐厅组织机构和岗位 2、学生以小组为单位设立模拟餐厅， 课堂与实习地点一体化等行动 职责； 进行组织机构和岗位职责设计； 导向的教学模式； 3、设计厨房的组织机构和岗 3、学生以小组为单位设立模拟厨房， 2、根据课程内容和学生特点， 位职责； 进行组织机构和岗位职责设计；