《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术二 0 一四年七月《餐饮成本核算》课程标准课程编码： 适用专业：焙烤食品加工技术 学时：36 学分： 1.课程定位和课程设计 1.1 课程性质与作用 《餐饮成本核算》 课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程， 是校企合作开发的基 于工作过程的项目课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、 方法有一个全面的了解， 能够正确核算餐饮成本， 掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控 制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与 实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。 1.2 课程基本理念 按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和 职业素养养成为重点， 通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练， 实现课程培养目 标。本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设 计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观 和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。

1.3 课程设计思路 本课程以任务为引领， 以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内 容餐饮共享课程，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导 学生在“做”中“学” ，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项 技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发 展的需要。 通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具 备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工 作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、 能力结构的完整。 2.课程目标 课程类别：专业必修课 授课单位：旅游系 编写执笔人及编写日期： 审定负责人及审定日期：2.1 工作任务目标 通过本课程的学习， 使学生能够熟悉餐饮企业成本管理的基本知识， 掌握餐饮企业成本 核算和控制的基本知识， 熟悉菜单设计的基本方法， 同时使学生逐步形成的个人的角色意识、 服务意识，增强自我学习能力，提升与他人沟通协作的能力。 2.2 职业能力目标 1.掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法； 2.掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法； 3.全面了解、领会和掌握生产环节的成本核算与控制方法； 4.学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与制定方法； 5.学习和掌握其他成本的核算与控制方法； 6.领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。

3.课程内容与要求 3.1 项目课程的结构和基本内容项目课程的结构和基本内容项目课程名称：餐饮成本核算 教学时间安排：36 学时工作领域（典型工作任务）描述本课程选取的典型工作任务包括：1.各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法； 2.存储的各个环节、 流程的内容以及相应的成本控制方法； 3.生产环节的成本核算与控制方法； 4.服务与销售环节的成本控制；5.价格的核算与制定方法；6.其他成本的核算与控制方法；7. 经营效益分析的基本内容和方法学习目标通过本课程的学习， 要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、 方法有一个全面的了解， 能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对 性地实施成本控制。工作与学习内容工作对象 1.采购环节的成本； 2.存储环节的成本； 3.生产环节的成本； 4. 销售服务环节的成 本； 5.经济效益分析工具 1.采购申请单； 2.询价单； 3.进货单； 4.入库单； 5.领料单； 6.出库单； 7.标准成本卡； 8.收据、发票； 工作方法 1.经济订货量法 2.存货 ABC 分类管理 3.先进先出法 4.量本利分析法 劳动组织 1.教师讲授理论并布置任务； 2.学生按工作流程完成任务； 3.课堂展示，教师点评； 4.查找不足。

工作要求 1.具有严谨细致，循规蹈矩、实 事求是的工作作风； 2.具备较强的团队协作精神和基 本的沟通交流能力； 3.具有高度的责任感； 4.具有良好的业务素质和身心素 质； 5.具有一定的综合分析能力和解 决实际问题的应用能力。3. 2 项目设计 项目 子项目 学习内容(具体工作任务) 学习要求 (基本职业能力和关键能 力) 掌握餐饮企业成本管理的 基本方法 掌握餐饮企业成本核算与 成本控制、 菜单设计的基本 方法 1. 能区别餐饮企业传统采 购与现代采购； 2. 能按照餐饮业的采购业 务流程进行采购 课时1. 认 知 餐 饮 成 本 核 算 与 控制1.1 成本管理餐饮企业成本管理的基本知 识21.2 成本核算与控 制餐饮企业成本核算、成本控制 的基本知识 1. 餐饮企业传统采购和现代 采购的概念、特点以及在实际 中的作用； 2.餐饮企业采购流程、采购分 类、采购方式22. 采 购 环 节 的 成 本 控制2.1 采购及采购流 程22.2 采购成本控制认识采购成本控制的必要性， 掌握采购价格控制、 采购数 了解采购成本的基本要素、影 量控制以及采购成本分析 响采购成本的因素、采购成本 和控制的方法与手段 控制的目标23.1 验收与入库 3. 存 储 环 节 的 成 本 控制 3.2 存储 3.3 出库、领用与 发放 3.4 盘存 4. 生 产 环 节 的 成 本 控制 5. 价 格 核 算 与 销 售 控制 6. 其 他 成 本 的 控制 4.1 制定标准 4.2 成本核算与控 制 5.1 服务控制 5.2 价格核算 5.3 销售控制 6.1 人工成本、低 值 易 耗 品 的核 算 与控制 6.2 其他成本核算 与控制 7.1 收入控制 7.2 利润计算及分 析 7.3 本量分析入库交接、入库验收与要求 存储及其作用、库房功能与类 型 出库、领发料的基本要求 盘存及其作用 制定标准的原则及依据 1.成本核算的内容； 2.成本控制的内容 服务控制的重要性 价格的含义、构成及重要性 销售控制的重要性 1.人工成本的含义、内容； 2.低值易耗品成本的含义 固定资产折旧费用的含义及 影响因素 营业收入的含义、分析方法 利润的含义、计算以及利润表入库验收程序、 方法与控制 存储成本控制与管理方法 出库、 领发料的程序与核算 方法 盘存制度与方法 制订标准的方法 成本核算和控制的基本方 法 掌握服务控制的方法 掌握价格确定的原则、 方法 掌握销售控制的方法 掌握人工成本和低值易耗 品成本的控制方法 掌握水、电、燃料费用、固 定资产折旧费用的核算和 控制方法 掌握营业收入的控制方法 掌握利润的分析方法2 2 2 2 22 2 2 222 2 2 27. 经 济 效 益 分 析变动成本和固定成本，成本、 掌握本量利分析的应用 数量、利润之间的关系4.教学模式、教学方法与手段 4.1 教学模式 课程采取项目导向的教学模式，在课堂教学中实行项目化学习餐饮共享课程， 实现 “教学做” 一体化， 再将所学知识和技能运用到实习实践中。

教师通过设计开发适宜的学习情境， 通过多种辅助 手段帮助学生独立获得必需的知识并构建自己的知识和经验体系。 4.2 教学方法与手段 本课程结合课程性质和学生的特点，通过课堂讲授、案例教学、课堂讨论等多种教学方 法和手段，完成每一项教学任务，以加深学生对所学知识的理解和激发学生的学习兴趣，并运用多媒体等教学手段来加强教学的主动性和直观性。 模拟工作当中的各个情景， 由学生扮 演其中的角色，设身处地的分析与解决所面临的问题，以此提高学生解决实际问题的能力。 教学过程中突出学生的主体作用，来锻炼学生的自学、独立思考和实践能力。 4.3 教学评价、考核的多元性要求 本课程采取过程考核+项目成果考核的形式， 考核内容包括学生的出勤状况、 学习态度、 课堂表现、模拟练习、试卷考核等方面。 出勤状况 10% 学习态度 10% 过程考核（60%） 总成绩 课堂表现 10% 模拟练习 30% 项目成果考核（40%） 5.课程实施条件 5.1 具有“双师”素质的教师教学团队要求 师资队伍结构在保证理论与实践结合、教师与职业资格结合的基础上，从年龄、职称、 酒店工作经历、学识和专业建设满足课程需要。具体要求：具有中级及以上职称，持有相关 专业技术资格证书，有企业中基层管理兼职经历，能够独立完成学生实践教学指导工作，能 够设计课程项目， 具有较强的课堂教学组织、 指导、 协调能力， 具有较扎实的专业理论知识； 能够用高职高专教育理念指导教学工作。

5.2 校内外实践教学条件要求 5.2.1 课程对校内实训基地的要求：多媒体教室。 5.2.2 课程对校外实训基地及条件要求：对客服务项目齐全，设备先进的四星级以上酒 店餐饮部、中高档西点店的相关岗位为校外实训基地。 5.3 课程资源的开发与利用 5.3.1 教材的选用与编写。 教材： 《现代餐饮成本核算与控制》 ；段仕洪；上海财经大学出版社；2009 年 3 月第一 版 5.3.2 课程网站和信息化课程资源的建设 教学大纲、课件、案例库、习题库等教学相关资料齐全，符合课程设计要求，满足课程 教学需要。 试卷考核 40%