中国设计史见证中国经济发展史

我们去年有一个数据报告，中国目前餐领域占国民经济生产总值的比例大概5%，发达国家在10%左右，中国的餐饮领域处在高速上升期。在中国整个地产领域、酒店领域，整体经济不景气的前提下，唯独餐饮业一枝独秀，所以这个领域会变成一个新业态。

从过去吃饱吃好，到消费文化也就是近十年的事情。中国能让世界记住什么，硬实力是你的经济，软实力是中国的孔子学院，是中国的故宫长城。中国是一个美食的国度，我想中餐有可能成为让世界记住中国的软实力。

另外一个命题，去国外能找到一家像样的中餐厅其实是特别难的事情。世人对中餐的记忆大都门口放个大狮子，红灯笼，但是未来不一样。未来会有更多像海底捞、大董这样的面貌呈现。所以说中国设计史其实见证了中国的经济发展史和国民生活史。

餐饮设计要义

餐饮设计跟其它设计品类最大的不同是肩负着市场营销的作用，未来的餐饮的营销它不简简单单是一个美食的营销。其实设计提供了一个餐饮平台，人们在这个平台里有美食和文化生活的交流。

做餐饮难，做有情怀的餐饮更难，做餐饮是靠厨师的手一刀一刀切出来，服务员一盘一盘端上去的，跟设计师一样，设计费是一笔一笔画出来的。

所以设计环节配合到餐饮市场营销不仅仅是情怀，更是信条。在任何行业，生存是第一要务，活得长久才有能量滋养情怀。

空间设计原则

空间使用要系统化与精细化-以节约空间成本与人力成本为本，扣除空间租赁成本、菜品研发成品、食材成本、人力成本，设计成本，餐饮业能盈利生存需要精打细算。在设计里，通盘思考前庭设计，后厨设计，餐厅后厨容纳厨师、服务员等人数，服务餐桌数量、面积等都是很关键的。

▼以餐饮前期定位是人均消费与餐饮位数的关系为例

▼以一个人均120元、面积1500平米左右的餐厅为例

▼以工作柜设计比例及距离要求为例

其次是空间设计差异化，非同质化。设计师有自己固有的风格，业主因为喜欢某种风格找到设计师来做项目，是常见的事。但是餐饮不一样共合餐饮 共享经济，所有的餐饮，需要不同的风格来匹配餐厅不一样的经营特质，最需要的是设计师的感受定位，设计师的个人风格就需要暂时让位。

每一个品牌的营销不光是菜品的营销而是企业文化的营销。空间的私人定制是设计师融入企业本身的文化DNA，让客户记住某个餐饮空间的类型、风格。

空间功能定位

▼不止步于饮食

▼娱乐、交流、休闲，餐饮空间的多种可能

摄影美学

所谓的超级符号，这是目前中国最火的一个设计公司叫（华与华）策划的，红白格子是西贝的一个超级符号，I love you是一个，西贝一直把这几个超级符号向社会营销，这件事本身变成西贝文化的一个属性。

我们在餐厅里会植入一些摄影美学的东西，奢侈得留出一部分空间来制造仪式感，来给顾客停留拍照，比如张占占老师在公共区域设置的雕塑。类似这样的符号可以有很多方式，比如西贝还有一个超级符号就是名厨共合餐饮 共享经济，让厨师跟客户互动。所以符号可以有很多类型，目标就一个，就让地拍照，发微信，营销。所以说摄影美学与超级符号的融合有利于市场营销。我们营销的方式变了，设计变成营销的一部分。

融入文化底蕴——可收获更多关注

张占占老师讲文化与艺术的关系时，认为艺术不是奢侈品，它一定要落在民间。

文化艺术落在博物馆或私宅空间是远远不够的，未来它可以通过公众的平台向社会传播，惠及更多普通人，我觉得它具备更大的价值跟意义。所以说对于餐饮行业来说我觉得它最具备这种功能跟属性。

餐设趋势

信息数字化、人工智能化、空间简约化、自然与环保、工业主装化是未来的趋势，当前信息环境变化和人工智能是对所有行业的一个探索发散式命题；而空间设计简约化、提倡自然与环保是我们坚持不懈的追求。

我遇到一个客户，他一年要做几百家店，海底捞也给我提出过这个要求，工业组装化。对于餐饮领域来说它最大的成本是时间成本，租房子到最后营业的一段时间不能太长，每耽误一个月有人力成本的耽误也有租房的成本的耽误，所以它要更短的时间来实现它的价值。所以说工业组装未来也是一个趋势，特别是对于连锁餐饮。

服务案例

过去十年，大家开玩笑，刘道华在去年十年净做鸭店了，现在我给自己定了下一个目标：我还做鸡店！我想未来我会以更多更好的设计参与到餐饮业。

▼大董（工体店）

▼东方司宴

▼东来小叙

▼海底捞（佛山店）

▼江南灶

▼鲁采

▼山居荣府

▼上海大董

▼拾久

▼西贝（燕麦面）

▼小大董

提问环节

Q：刘老师您好，很高兴能够听到您的分享，我有两个问题想问一下，在这么多餐饮空间的设计中您最满意的是哪一个？以及您在空间设计的过程中您自己觉得最有挑战的是哪一部分？

A：餐饮是一个商业业态，设计之于最后的商业业态的成功，能承担的角色是锦上添花，它做不了雪中送炭，设计解放不了餐饮，你不能起主导作用，这是一个命题。所以谈不上哪一个是我最喜欢的，其实我认为一个好的作品只要客户喜欢，老百姓喜欢，商业运作成功，就是我最喜欢也最希望完成的作品。

第二个问题关于餐饮设计最大的挑战是什么，我们现在在做餐饮设计的时候，我们面对的不是设计本身的属性，我们可能跟客户一样，面临着最重要的是前期的定位，未来所有的餐饮不是我想做一个就做一个，一定是你要做什么，你要做什么样的群体，人均消费是什么，你的定位是什么，这一块是我们最难的。

当然这个难也不是我一个人在做，可能我需要跟餐饮人一块来做这件事。虽然它是最难的，也是最幸福的，因为你得到的是经营理念的深入，而不仅仅是一种设计，设计是你一种表达的方式，你看不见的都是背后最大的策划跟设计。