“互联网+”能否改造餐饮行业四大痛点? O2O风投正劲,“互联网+”概念横空出世。正当互联人以为找到了颠覆世界的方式;餐饮从业者以为获取了最后的救命稻草;但餐饮业全行业利润只有3-5% (来自职业餐饮网,14年中国餐饮业发展报告);几万亿的市场,团购交易额7百亿(美团+点评交易总额,这里还包括了丽人、结婚、酒店、电影、休闲娱乐等行业)深入门店后厨,互联网带来的改变没那么神奇,餐饮的痛点依旧。 1、拉高的成本和效率 餐饮行业共识餐饮共享模式的痛点,唯一有效准则:地段、地段、还是地段。好地段会让商家轻易获得大量流量;目前团购、预订、外卖、推广广告等,目的都是为了给商家引流,其中流量最大肯定是团购,首先不管团购通过低价的方式吸引进来的是否是有效流量;团购的流量真的能够主导并颠覆线下么?某家大型连锁的数据餐饮共享模式的痛点,所有互联网流量只占年营业额的3%(准上市企业,13年数据)。此外商家除了团购外,没有更好的拉新方式;街面传单的方式,转化率只有1%不到;去媒体打广告,既无法追踪效果,又没有显著的流量增加。所以目前只有团购一项算有效且可衡量的通道,但是目前对于整个市场而言,占比份额还是太小。 2、餐厅运营流程及效率 现在很多行业都在讲SOP(标准操作程序),个人观察:互联网人有多少人真的去了解过餐饮流程,然后给行业提出相关的解决方案呢?目前市场上几乎所有的ERP厂商都只是做了细节的调整;而延续千年的餐饮服务流程,会怎么去颠覆呢?(说千年有点夸张,但是基本靠谱^_^) 基本流程如下:迎宾->排桌->领位->落座->点单->开台->录单->后厨打单->切配->制作->打荷->传菜->上菜->结账->核对账单->现金or刷卡->找零or签字->发票->送客->关台->收拾->重新接客 以上仅仅是一个服务流程,还不包括:洗碗、拖地、采购、财务、详细菜品制作流程、员工管理培训等。 我们可以看到部分ERP把点单、开台、录单三个环节通过手持设备解决了;但是还远远不够。 以上流程涉及的角色有:迎宾、服务员、销售(很多人不知道该角色)、传菜员、切配、炒菜、打荷(装盘)等;再加上不同菜品的制作流程差异;人员的素质、流程的繁复,必然会带来运营的不顺畅及运转效率不高。 此外,有兴趣的读者,可

以去观察下餐厅结账的地方,数数POS机有几个,银联的、外卖的、还有一堆新的支付渠道的,电脑打开的窗口有几个;然后再去反 思,这些都是有必要么?带来拉新的同时,是否带来运营效率的降低。 我相信ERP是一个很好的解决餐饮运营流程和效率的切入点,但是目前飘在空中的居多,深入餐厅和后厨去解决实际问题较少。 3、人员的培训和流失 上面讲了很多流程都是依赖于服务人员运转,但餐饮行业从业人员平均流动时间是6个月(个人从餐饮老板口中得知);可能前面几个月刚刚适应了该餐厅的工作流程和操作,没干几个月就走了。用老板们的原话是:人刚刚好用就走了。本质原因还是,餐饮店的员工管理方式落后,员工的激励、薪水、职业认同感等较差;这里不得不佩服海底捞的管理和培训模式;而且越来越多的餐饮从业者也在这方面投入更多的经历,来改变现状;那作为互联人,能否提出好的建议和方式呢? 4、采购的黑洞和供应链的繁杂 在跟很多行业聊天时,大家提到采购,都是一副你懂的表情;我相信西贝、外婆家这样的大型连锁餐饮应该比较好的解决了采购的黑洞;但是大量单店或者小店,哪怕是自己人是亲戚,同样会有吃回扣的现象。而一般负责采购的人都在后厨扮演重要的地位;所以老板也就会睁一只眼闭一只眼。目前已有的一些大型采购服务提供商正在慢慢浮现,不只是食材还有易耗品等,我相信这对餐饮行业成本的降低也是福音。 另外供应链的繁杂可能无法直观理解;我们知道采购100个品项和1000个品项,需要的人力物力,库房管理要求是不一样的;而大量的餐饮从业没有对菜单整体规划把握能力,或者根本没有意识到这个问题的存在。 这里推荐有兴趣的童鞋去研究下西贝的菜单,可以发现他们对供应链的把控和压缩做的非常好。 以上是个人作为一个互联网产品角度观察的餐饮痛点,是可以改进并优化的地方;而比如由市场规则决定的房租、人工成本等,本人不觉得是行业痛点,而是你做这个行业所必须面对的;或许我的理解不对,欢迎讨论。 另外反思的是,为啥大家都集中在拉新这个环节;因为这个环节最直观,互联网人的眼中这故事好讲;餐饮从业者不是意识不到后面的问题,餐饮连锁品牌已经在解决自己的问题,而更多的从业者选择了忽视;而一直举着改变世界的互联人们,到你们行动的时候啦。

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