文、图/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇

视频/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 程政锟

【疫情深调查】

受疫情影响，广东不少餐厅暂停营业的同时，又要承担物业租金与员工工资等占比较大的支出成本。据中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》，大部分被调研企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间。而共享与智能这两个2019年的年度热词，或许是拯救餐饮企业的关键所在。

此前，著名新零售电商盒马鲜生开设共享员工，碧桂园旗下千玺集团跨界机器人开设机器人餐厅，有业内人士认为，抓住共享与智能风口，餐饮行业或将迎来蝶变。

共享化：疫情期间共享员工 企业抱团共渡难关

1989年出生的戴柏榆，之前是一家火锅店的主管。他所在的火锅店原定于1月31日复工，由于疫情影响，复工时间一再延后。

2月7日，戴柏榆收到通知，广州盒马鲜生超市在疫情期间可以吸纳待岗员工前去兼职。10日上午9时，戴柏榆准时来到人事部门办理入职手续。“我之前在火锅店工作，也是与各种蔬菜、肉类打交道，对这方面很熟悉。” 戴柏榆说，他应聘上岗的盒马鲜生广州四海城店负责人在面试时，针对每个员工此前的工作性质进行了相应分工。

陈列调整、商品检查、查看库存。上岗第一天，戴柏榆在同事的带领下根据流程实操了一遍，从打单、挑选、称重再到结算。在熟悉陈列商品的工作后，他负责在手机App上根据用户下单挑拣商品。

广州盒马鲜生超市疫情期间可以吸纳待岗员工前去兼职

从2月3日以来，盒马鲜生相继与云海肴、西贝等餐饮品牌达成共享员工合作意向。相关人员经过面试、培训、体检、确认劳务合同后，就会分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。盒马根据与各家企业签订的协议再向共享员工足额支付报酬。

共享员工的创意从何而来？盒马全国经营管理总经理胡秋根向羊城晚报全媒体记者介绍，根据以往经验，盒马在春节期间只保留平时七成运力，但是，随着疫情爆发，盒马的线上单量远远大于平时，各门店急需更多员工。“而疫情期间餐饮企业需要解决人员待岗问题，同时，在使用当地待命员工的安全系数更高，他们通常受过专业培训，无论是在防疫、卫生等方便都能够更快上手。”

专家声音：共享员工适用于特殊时期

对于共享员工这个话题，记者采访餐饮业业界人士，业内人士普遍表示，针对此次疫情，共享员工是可行的，因为餐饮店首先求生存。不过，也有业内人士认为，从长远来看，疫情一旦过去，共享员工并不合适。

“盒马鲜生提出的共享思维，我觉得方向不错，有创意。但我们同时要看到，一旦复工复产稳步推进，共享员工多数会选择立刻回到原来熟悉的岗位与环境广州。”资深餐饮策划师李睦明分析。

天河区餐饮商会常务副会长关志泉则从劳动合同等角度认为共享员工可能存在一定风险，首先，在企业与员工签订的劳动合同上，已经写明了工作地点，更换地点首先要员工自愿并同意，“其次，盒马要承担这些员工的意外责任，但员工的劳动关系却在原工作的公司，届时是否会存在扯皮风险？值得探讨。”

智能化：从炒菜到上菜 机器人“一锅端”

疫情期间，虽有部分餐饮店做足准备开放堂食，但仍有不少消费者对此持观望态度，怕与店员等有过多接触增加风险。

对此，千玺机器人餐饮集团副总经理肖然说：“我们是真正做到了全链条无接触烹饪、配送，可以最大限度保障食品与就餐安全。”

肖然所在的千玺机器人餐饮集团为碧桂园旗下公司，1月12日，该集团在广州花城汇广场推出Foodom机器人中餐厅旗舰店，主打顺德菜，食材集中配送，配菜、烹制、传菜全部由机器人完成。

机器人在煮菜

这家餐厅里有一面硕大的透明玻璃墙，将用餐区和后厨区隔开，玻璃墙内安装了32个炒菜机器人和一个煲仔饭机器人。客人入座后使用手机扫码点餐，接到订单指令后餐饮业如何共享，机器烹饪设备从后厨冷库中自动调取用料，机器人立刻从后厨自动分拣完成配菜，然后传递至炒菜机器人或煲仔饭机器人进行自动“精准烹饪”制作。

菜品在指定时间完成后，便会通过头顶的云轨系统或地面机器人准确传送至餐桌上方。

餐厅工程师介绍，他们餐厅一共配置了46项先进的机器人设备，包括炒菜机器人、酒水机器人、送餐机器人等。

由机器人操控的智能化餐厅

“疫情来临，防范工作显得尤为重要。机器人餐厅由于在点菜、烹饪、传输等关键环节均做到了无人化，所以可大大降低因亲密接触存在的传染风险。”肖然告诉记者羊城晚报全媒体，目前，他们餐厅仅有前台几名服务员和后台工程师，对比起普通一家餐饮门店动辄几十人的人力成本，碧桂园机器人中餐厅做到了人力成本的极大优化，同时，与之对应的管理难度也大大降低了。

专家声音：机器人餐厅适用于快餐领域

餐饮企业用科技赋能并不仅只有碧桂园一家。兴悦酒家老板良哥于2019年12月开始在三家门店里使用机器人送餐，每家门店配5个机器人。

“服务员太辛苦了，生意忙时都是端着菜跑，一次就是几百米。”良哥告诉羊城晚报全媒体记者，购买一个机器人是5.8万元，“服务员要分两班，但机器人只要有电就不会累。”

传菜机器人

然而，也有业界人士对机器人餐厅的未来持怀疑态度。资深餐饮策划师李睦明表示，以粤菜馆为例，高收费往往建立在良好服务上餐饮业如何共享，“你要做高端餐饮，使用机器人肯定不行。食客走进来就是希望得到热情妥帖的服务，而不是以机器人迎宾。”

天河区餐饮商会常务副会长关志泉则从菜品方面提出疑问：“比如炸猪扒，我们要求外焦里嫩，机器人可以做到吗？”关志泉表示，目前，市面多数烹饪机器人是按照程序工作，对用量等都有标准化操作，对工艺要求较高的菜品也许就难以胜任了。

【对话掌门人】

陈记顺和品牌创始人陈晓申：

我是农民的孩子，疫情期间的亏损就当投资

您的浏览器不支持 video 标签，不是触屏设备吗？

记者：疫情期间，陈记顺和如何保证正常运营？

陈晓申：因为我们的员工大多来自农村，一直以来，我们都敬畏风险。正因此，陈记顺和每家门店都有风险备用金，这是不能动的，是给门店一定的保障。

在我看来，企业撑不住就是对员工最大的不负责任。以前，和员工交流时，我都会跟他们说，其实，15年前我跟你们一样，也是在当服务员，是个打杂的。慢慢地通过学习和改变才成长到今天这个样子，大家不要放弃自己。如果企业撑不住，他们怎么办？

我从农村出来，一直对生活充满敬畏，所以还是要给生活上个保险。

记者：陈记顺和何时开始上线外卖？

陈晓申：我们是在2月3号开始上线外卖的。以前很少关注线上业务，有时，我吃饭想点个外卖，都不知道怎么点，每天都想着如何把堂食做得更好、忙着线下扩张，忽略了外卖这部分业务。2月3号，15个门店一天流水才20000多元，还不够支付员工这天的餐费。

记者：为何还选择坚持做下去？

陈晓申：作为连锁企业，我们应该尽一些社会责任。大家都不开店，我们的消费者怎么办？就像这一次我们派发公益早餐，很多上班族反馈，自己已经吃了一个月的冷馒头，很开心能吃到一碗热腾腾的稀饭。我认为这就是一个企业的担当。

记者：陈记顺和未来是会线上线下齐发力？

陈晓申：线上线下同步进行，主要是保证企业的多元化发展，也是增加企业的抗风险能力。我们现在堂食不能正常进行，业务量其实是可以转化到线上。如果以前对线上有足够重视的话，也不会像现在这么被动。

记者：外卖的赛道已近饱和，企业未来将如何在外卖领域发力？

陈晓申：我们首先要考虑的是组建专业团队运作。因为专业的事情必须要有专业的人来做，然后，我们要把适合线上的产品继续优化。目前，陈记顺和对此还处于探索期，也会向一些在外卖方面做得比较成熟的企业学习。

记者：您一直强调自己是农民的孩子，面对此次疫情有帮助吗？

陈晓申：从小挨打、挨苦挨多了，所以现在很抗打，最起码内心是强大的。赤脚出来打拼，习惯了面对困难。我们内心承压能力和抗压能力还是比较强的。比如，说到亏损，我会告诉自己，那是在投资。我们没必要每天纠结损失，整天说今天亏了多少，明天亏了多少。你天天这么想，思想压力会很大，还是要乐观面对，积极发展。

【食评名家说】

资深餐饮顾问、食评人鲍汁飞：

与其争论共享员工

不如利用新技术提升工作效率

食评人鲍汁飞 受访者供图

首先，我不认为共享员工是一个解决方法，这只是在某个特定情况下，实现两者劳动力共享。本质上，两者在劳动力市场上还是存在竞争关系的。其次，使用机器人送餐，不好说是噱头还是无奈，更多是暂时解决眼前的困境。

其实，所谓互联网新科技并不止于几个机器人、微信点菜、结账等，要充分发挥互联网技术带来的效率提升，才有机会缓解人力资源紧张及成本上涨的情况。

例如，一桌客人在点餐过程，有多少重复问题或程序是要服务员解决？这些是否可以通过数据化，在客人用手机点餐时就通过app查询时一并解决？甚至是订座客人在路上就能解决绝大部分的点菜问题。

类似这样的小切入点，最终目标是通过互联网让客人终端和餐企终端实现有效连接，跳开服务员这个节点让效率得到提升，并朝着合理利用新技术，提升工作效率、缓解劳动力紧张的方向发展。

【社会齐撑场】

天河区餐饮商会常务副会长关志泉：

能活下来的餐饮企业

未来前景无比光明

天河区餐饮商会常务副会长关志泉 受访者供图

过去餐饮业发展蓬勃及急速是因为有部分热钱流入，令餐饮业一下子膨胀起来。并出现了两极分化的局面：一部分有实力的商家用专业、专心、专注的态度去经营自己的品牌，他们的发展相对平稳和健康；另外有些手拿零碎热钱的小投资者，他们想赚快钱，就以小股东身份投资品牌，又或者利用餐饮职业经理人以众筹方式开店。而上述两股力量令餐饮行业在过去十年得以蓬勃发展。

如今，疫情下出现问题的大多都是品牌加盟店。对此，我们必须用理性态度去面对，没有哪一门生意是稳赚不赔的。餐饮业生存与否是市场决定的，经过这次调整，相信能留下来的企业，未来的发展前景会无比光明。

我一直坚信，只要用良心和爱心，以专心和意志立，不忘初心，用心经营，很多困难都会迎刃而解。在此，我也呼吁未来的餐饮从业者，投资前务必要有清晰的定位，然后再定立经营模式、慎重选址。最后，还要凭自己的综合实力去用心经营，如此这般，我相信未来餐饮业的创业者肯定前路一片光明。

“疫情之下，让我们互相靠近，关照一声：加油，朋友！餐饮战疫，我们在一起！"

从2月24日起，羊城派连续推出《疫路同行 粤味相连》专题，探讨餐饮业如何面对前所未有的挑战，共克时艰。敬请关注！

策划统筹 | 羊城晚报全媒体记者 刘云 梁怿韬 施沛霖

专题执行 | 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬 宋昀潇 甘韵仪 徐振天郑少玲

海报设计 | 何晓晨

来源 | 羊城晚报·羊城派