口碑包下100万个智慧餐厅的改造：从此和排队等位点菜等待说拜拜
从O2O到新零售
2016年10月，马云在云栖大会上提到，新零售是以消费者体验为中心的大数据驱动的泛零售业态。
自此之后，新零售概念大热。2017年更是被业界称为新零售元年，阿里、京东、苏宁等都坚定了这个战略。
新零售，很明显是相较于传统零售而言。传统的餐饮行业，商铺和消费者之间的关联多是局限于线下，没能向线上延伸。早年间千团大战，O2O平台围绕着餐饮为核心进行了一轮又一轮竞争，最终带来的结果是线下的店铺被成功搬到线上。随后又经过饿了么、美团、百度外卖等外卖平台的市场培育，用户逐渐养成了点外卖的用餐习惯。
餐饮行业看似已经占据了线上和线下两处阵地，但鉴于行业痛点依然悬而未决。之前所做的一切更像是一剂药引，主药却迟迟未能找到。
比如说商家端，在客流上，一直处于“等客上门”的被动局面；在效率上，翻台率低、点餐排队长、等菜时间久等一系列效率低下的难题都困扰着传统餐饮行业电子取餐柜运营模式，而且人力成本与日剧增，不少商家的利润下滑严重。
深究这其中原因，有业内人士给出思路，光是线上线下肯定是远远不够的，要通过各个环节的数字化，把这两重平行的场景打通，然后针对现有的人、货、场三要素做出相应的改进与升级。这才能从根本上解决问题，也就是人们常说的新零售。
那么新零售在餐饮行业能不能如愿发挥奇效？实战出真知。
2017年11月，口碑推出了智慧餐厅方案试点。用户通过口碑App或者支付宝能够一站完成点餐、开发票、开发票、点评等操作。并且，智慧餐厅增加了智能取餐柜和零售柜，让餐厅实现24小时营业和全程自助服务。
经过半年的探索，7月18日口碑进一步宣布该方案将向全国范围的商家开放，用新零售的模式帮助餐饮企业升级转型，数量是多少呢？口碑给出的计划是100万家！
能让人效提升3倍
实际上，智慧餐厅并不是一个新鲜概念，此前围绕微信和支付宝的支付生态，已经有不少连锁品牌上线了自家的H5点餐系统，在整个移动支付的生态链上，也有诸如二维火、锐意等诸多服务商在耕深这一领域。但由于各个餐厅的数据化进程不一，开发能力和投入运营的成本不尽相同，在后台数据没有完全打通的基础上，用户体验也参差不齐。
在口碑看来，只有将餐厅的排队、点单、支付等全流程数字化后，才能够实现数据驱动，完成餐饮行业的智慧化改造。
实际效果如何？今年1月，老字号连锁品牌五芳斋率先与口碑合作，在杭州打造了全国第一家智慧餐厅。半年过去，这家智慧餐厅营业收入增加了40%，人效提升了3倍，翻台率提升37%，堪称餐饮行业效率革新的奇迹。
之后，味多美、船歌、康师傅等更多品牌与口碑合作的智慧餐厅也陆续开业，“智慧餐厅”在行业内的升级成了一种必然的趋势。
为别人所不能为，口碑的智慧餐厅方案究竟做出了哪些改造？口碑副总裁陈盛介绍，智慧餐厅主要是由三大要素组成，一是互联网入口加手机点单，二是以智能POS为基础的营运方案，三是整体消费体验和流程的重构。
具体来看。首先是消费者这一端，在智慧餐厅点单时，口碑利用其长期以来积累的消费数据，依靠算法做出菜品的智能推荐。
这不仅对于选择困难症患者来说是一福音，还无形中解决了就餐过程中信息不对称的难题，以往消费者给出的评价可以作为决策辅助，减少决策时间。当想知道某个菜品味道如何之时，也不必再去揣测老板那句“看您个人口味”背后的真意。数据显示，弄堂里杭州亲橙里店在接入智慧餐厅方案后，智能推荐的每周最火、猜你喜欢等菜品，命中率超过了82%。
还有就是在点单方案上，目前已经提供有提前点单、到店点单和外卖点单等，据口碑介绍，其成熟度、完整度都排在行业前列 。
去年4月，口碑开始在全国推广扫码点单技术。一年之后，口碑对手机点单进行了升级。用户可以到店后扫码点单，也可以提前在口碑App点单，预约时间到店就餐。这样一来，就直接跳过了之前的排队环节。还是以弄堂里杭州亲橙里店为例，目前扫码点餐单量已经占到了该店全天订单量的99%。
其次在商家这一端，智能推荐菜品有效提高客单价，消费者自助点餐省去人工成本。除此之外电子取餐柜运营模式，智能POS系统还能够为商家提供了从软硬件到营销的一站式解决方案。
市面上多数的传统中小商家都存在业务流程分散，数据整合度低的问题，并且考虑到商家物力、财力受限，很难去自主开发，口碑联合多家Saas系统商，为商家做出了一套包含有排队取号、线上预点、扫码点餐、外卖接单、智能收银等功能的系统。
智慧餐厅还配备了一系列智能硬件。譬如在口碑展示的智慧奶茶店中，机械臂很大程度上取代了人工，维持一个奶茶店的正常运转从此前的至少三人缩减为了一人。机械臂生产制作，消费者自助下单、取餐。
不难看到，所有改变都是围绕着提高效率同时缩减成本而展开。另外一方面，凭借支付宝、淘宝、口碑等超级入口，陈盛表示可以对六到八亿消费者实现流量触达，商家提效和引流这两大传统痛点就得以解决。
数字化重构“人-货-场”
“数字化是智慧餐厅的核心优势，同时也是新零售的改造重点”，有业内人士对该放给出了自己的看法，“数字化是重构餐饮行业人-货-场的内在驱动力”。
此前，商家、消费者、和菜品各个环节都是相互独立的信息孤岛，几乎不存在互相流通的可能性。而口碑的智慧餐厅赋予了商家数字化的能力，并把这些环节积累的数据整合成一个闭环，实现了很好的联动效应。
前文中有提到，新零售要从消费者体验出发，在餐饮行业，菜品是消费者体验的中心。智能POS机和手机点单帮助商家做到全量订单、全量菜品的数字化沉淀。菜品的销量、利润率等都商家在优化菜单时的最佳参考。并且根据以往数据，还能够预估单品的销售情况，尽可能实现备货零浪费。
另外，通过口碑的大数据和人工智能算法，商家可以得到较为清晰的用户画像。以便根据用户的消费喜好、频次等数据制定营销方案，达到千人千面的精准效果。这样就完成了“人”和“货”的重构。
最后是“场”的方面，口碑也已经助商家实现了堂食、外卖、预定自取、智能取餐柜等经营场景的多样化。一个较为典型的例子，就是今年5月份，口碑与味多美共同打造了一间无人零售面包坊，为消费者带来了新鲜的购物体验同时为商家带来了更高的翻台率。
至此，新零售的思路在餐饮行业能不能行得通已经无需再辩。口碑之外，美团方面在此前的“新消费论坛2018中国连锁餐饮峰会上”也重点强调过餐饮行业线上线下一体化。
新零售已成共识，口碑也将成为阿里新零售在线下落地的主力军。张勇表示，阿里新零售的业态要让30万亿社会消费品零售总额走向“数字化”。毫无疑问，利用互联网技术对千千万万商家进行改造，口碑所在的餐饮行业是其线下最广阔也最为重要的板块支点。
与此同时，餐饮行业与生俱来的传统基因，令其成为新零售改造中最具挑战性的线下业态。但基于对智慧餐厅方案的自信，口碑表示未来计划将帮助100万餐饮商家完成升级。在这个过程之中口碑沉淀下的能力，日后也或将能够平移复制到天猫小店、盒马鲜生等阿里新零售的其他板块。
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